Serviço de mesa: qual escolher para o seu restaurante?

O serviço de mesa nos restaurantes nada mais é do que a forma como é servida a comida. A modalidade francesa é uma das mais conhecidas, junto com a inglesa e a americana, e cada uma tem uma dinâmica diferente em termos de organização e rapidez.

Desde os clássicos estabelecimentos de alta gastronomia até os acolhedores recantos locais, o serviço de mesa desempenha papel fundamental na criação de uma atmosfera memorável para quem frequenta um restaurante.

Além da ambientação, ele faz parte da organização e do processo de funcionamento de estabelecimentos ao redor do mundo todo. Daí a importância de escolhê-lo corretamente para evitar clientes insatisfeitos e prejuízo!

Não quer correr riscos? Então, leia este artigo até o final.

Como funciona o serviço à mesa?

O serviço à mesa ou serviço de mesa é o modo como a comida é servida em um restaurante e costuma funcionar por meio de bufês ou com a equipe de salão levando os pratos até a mesa para o consumidor.

Alguns estilos desse serviço funcionam melhor em restaurantes mais tradicionais, como o à francesa e à inglesa, adicionando um ar de requinte e luxo ao atendimento. Já serviços mais simples, como o brasileiro e o americano, servem melhor em estabelecimentos populares, a exemplo de pizzarias, churrascarias e restaurantes por quilo.

Aprenda mais sobre todos os tipos adiante.

7 principais tipos de serviço de mesa

Os serviços de mesa volante, à brasileira, à francesa, à americana, franco-americano , à inglesa e à russa são os mais conhecidos e praticados na gastronomia mundial. Mesmo cada um tendo suas regras e peculiaridades, nada impede que um restaurante reúna e adapte vários elementos de mais de uma alternativa.

Tudo vai depender do que funcionar melhor para as necessidades do próprio empreendimento!

Também é importante pensar no público-alvo e na expectativa que ele tem: um restaurante de alto padrão, que quer conquistar ou manter estrelas Michelin, por exemplo, vai precisar investir nesse quesito, mas não só ele.

Agora, explore os candidatos a serviços mais fortes para o seu negócio.

1. Serviço de mesa volante

O serviço volante é mais utilizado em eventos com vários convidados, nos quais a maioria não fica sentada em mesas, mas andando de um lado para o outro em um salão ou lugar aberto.

Nessa modalidade, os pratos do menu costumam ser pré-estabelecidos e selecionados pela organização ou por quem contrata o evento, e os garçons circulam entre os convidados, servindo os alimentos em bandejas.

Normalmente, a comida vem na forma de aperitivos – em pequenas porções que podem ser consumidas com as mãos mesmo, as famosas finger foods – ou em tigelinhas (os “bowls”) mais fáceis de administrar. Tudo para que os presentes não sintam a necessidade de sentar à mesa para comer!

O serviço volante não é muito praticado em restaurantes, mas, se o seu estabelecimento oferece atendimento de catering, provavelmente vai precisar adotá-lo.

2. Serviço à brasileira

Na maneira brasileira de servir, cada prato é colocado no centro da mesa e os clientes escolhem e pegam a quantidade de comida que desejam consumir, mas, apesar do nome, esse formato não foi inventado aqui, sabia?

Na verdade, ele é utilizado no mundo inteiro, mas com diferentes nomes, e o chamamos assim no Brasil por ser a representação da maneira mais comum de servir comida na maioria das casas ao redor do país!

Esse tipo de serviço combina bem com restaurantes que servem comida caseira, em um ambiente aconchegante e com poucos clientes por mesa.

3. Serviço à francesa

O serviço à francesa é um dos mais complexos e “chiques” e costuma ser utilizado em restaurantes de alta gastronomia ou eventos com lideranças políticas e celebridades.

Já que a culinária francesa é uma das mais tradicionais e requintadas do mundo, a maneira de servir a comida não poderia ser diferente, por isso, o formato envolve o cuidado com a posição dos talheres, pratos e copos dispostos à mesa, além da etiqueta da equipe, que precisa ser composta única e exclusivamente de bons garçons.

A preparação para o serviço começa no cardápio, com opções de entradas, pratos quentes, acompanhamentos e, por fim, sobremesas. As bebidas também seguem uma ordem: primeiro a água, depois o vinho e, por último, os espumantes.

O sousplat, suporte que fica embaixo do prato, precisa estar sempre presente, e os tamanhos e formatos dos talheres variam conforme os tipos de pratos servidos. De qualquer forma, todos são sempre organizados como você vê no quadro abaixo.

Com garçons altamente treinados para esse tipo de serviço, o ideal é que cada um fique responsável por servir, no máximo, cinco clientes, apresentando cada prato para cada pessoa que estiver na mesa, e entregando-o ao cliente pelo lado esquerdo da posição que ele senta.

As mulheres são servidas primeiro, e os homens depois. Assim que todos comem, os pratos são retirados pela direita e substituídos por outros limpos – para a próxima etapa da refeição.

4. Serviço à americana

Também chamado de “bufê” ou “buffet”, o serviço americano é um dos mais comuns nos restaurantes brasileiros.

Nele, os talheres e os pratos e todos os preparos do cardápio ficam em um espaço central, já aquecido ou com rechauds (suportes mantidos quentes), ao qual cada cliente tem acesso para se servir como desejar.

Os garçons ficam encarregados apenas de entregar a bebida, isso se ela não estiver disposta em uma ilha refrigerada no próprio bufê.

O preço em restaurantes que adotam o modelo costuma ser cobrado pela quantidade de comida consumida – o “por quilo” – ou pode ser um valor fixo, cobrado por pessoa no “bufê livre”, que dá a liberdade para o consumidor comer o quanto quiser pagando um preço único.

Se esse último caso for a sua opção, faça os cálculos de forma que o preço por pessoa seja vantajoso para o público e lucrativo para você ao mesmo tempo, e lembre-se de focar na reposição do bufê, mantendo cada bandeja sempre quente e com comida.

5. Serviço franco-americano

Conhecido como “serviço empratado”, o franco-americano une elementos do modelo francês e do americano, como o nome já diz. Ele é um à la carte, mas com as regras do serviço à francesa, no qual os clientes pedem os pratos do menu, que são trazidos diretamente da cozinha.

A modalidade pode ser adaptada e tem um ar de requinte que faz dela uma escolha comum tanto em restaurantes tradicionais de alta gastronomia como em estabelecimentos mais modernos.

Quando esse tipo de serviço é utilizado em eventos, normalmente, inclui também um bufê de frios, no qual cada convidado se serve à vontade e, assim como no formato à francesa, o garçom deve sempre levar o prato ao consumidor pela esquerda e retirá-lo pela direita.

6. Serviço à inglesa

Este formato pode ser dividido em direto ou indireto, e acaba sendo bem parecido com o francês na maioria das características.

O serviço à inglesa direto é mais similar ao francês no que diz respeito à organização. A única mudança está no lado de servir as bebidas, que é pela direita.

Restaurantes à la carte, pizzarias e churrascarias normalmente seguem esse modelo sem necessariamente abraçar todas as regras de uso dos talheres e disposição da mesa, para simplificar a rotina.

Já o serviço à inglesa indireto requer um pouco mais de preparo e também de espaço entre as mesas, pois o garçom leva os pratos aos clientes utilizando um carrinho chamado de Guéridon, que nada mais é do que uma mesa sobre rodas com prateleiras para louças e um espaço para os pratos no topo.

O carrinho vai direto da cozinha às mesas, com opções que podem ou não ser aceitas e servidas para cada freguês.

7. Serviço à russa

No modelo à russa, cada prato é levado diretamente da cozinha, apresentado aos clientes e colocado à mesa ou, então, transportado também em um carrinho Guéridon até os consumidores.

Obrigatoriamente tanto a mesa quanto o carrinho têm um rechaud ou outro sistema que mantenha as comidas aquecidas, e os garçons ficam responsáveis por toda a movimentação.

Apesar de bastante tradicional, esse formato também é muito trabalhoso e exige um número grande de garçons: três por mesa, no mínimo, o que justifica, dentre outros fatores, a falta de adesão do serviço à russa na maioria dos países.

E por falar em desvantagens …

Principais vantagens e desvantagens de cada tipo de serviço de mesa

Ainda não decidiu qual deles vai funcionar melhor no seu restaurante? Não se preocupe! A tabelinha aqui embaixo tem um resumão de todos os pontos positivos e negativos de cada um deles para você comparar. Confira!

Pronto! Escolheu de que maneira vai servir as delícias que a sua cozinha prepara? Aposte em novas tecnologias e acompanhe tendências de inovação para gastar menos e ganhar mais e boa sorte no processo!

Independentemente da modalidade de serviço, um cardápio digital em tablet vai fazer a diferença na hora de agilizar qualquer forma de servir, pode acreditar!

Afinal, com um recurso como esse, os garçons ficam livres para focar apenas em servir melhor e atender os clientes, aumentando a qualidade do atendimento da casa. Não deixe de experimentar!