As cozinhas industriais são aquelas que lidam com produções em grande escala, ou seja, são as cozinhas de restaurantes e bares, ou mesmo de indústrias de produção.
Por serem tão grandes e com diversas pessoas circulando e trabalhando lá dentro, é necessário que haja um sistema de organização, para manter o local bem conservado.
Cada cozinha terá elementos específicos para o tipo de produção que projetada, mas, de maneira geral, os elementos que compõem o local são:
- Refrigeradores;
- Freezer;
- Fornos;
- Área de preparo de alimentos;
- Área de higienização para mãos;
- Área de higienização de alimentos;
- Armários;
- Maquinário.
Porém, não basta ter apenas os equipamentos para cozinha de restaurante para montar o layout de uma cozinha comercial, pois é necessário saber como montar um design mais eficiente e bem planejado para o correto funcionamento da cozinha.
Afinal, é a organização que fará a diferença na hora da produção!
Layout da cozinha
O foco principal do layout da cozinha é atender às necessidades do estabelecimento em que está localizada. Mas, além disso, possui alguns objetivos específicos, tais como priorizar a limpeza e organização da área de preparação dos alimentos e, também, do estoque.
É importante que o layout simplifique os processos a serem realizados dentro da cozinha, tanto da limpeza e higienização dos alimentos, quanto do preparo e da montagem dos pratos.
Nessa hora, é preciso ter em mente não apenas o conforto e efetividade, mas as normas da vigilância sanitária. Outra coisa: é interessante que o layout seja flexível e adaptável às novas tendências.
Alguns dos designs mais utilizados de cozinhas planejadas para restaurantes são:
- De ilha;
- Em zonas;
- Estilo linha de montagem.
Todos possuem suas vantagens e desvantagens, de acordo com o estilo de produção de cada cozinha. O estilo linha de montagem, por exemplo, é excelente para franquias de fast food, que precisam fazer um volume grande de produtos iguais em pouco tempo.
Normas da vigilância sanitária
As normas da vigilância sanitária são estabelecidas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), na resolução RDC nª 216.
São muitos detalhes para serem levados em consideração, então é importante parar um tempinho e ler tudo com cuidado, ou pedir ajuda para um profissional que já conheça todas as normas.
Há normas para tudo: desde a maneira como se comportar e vestir dentro da cozinha, até os tipos de materiais que devem ser utilizados na construção do local e, principalmente, normas sobre limpeza de cozinha de restaurante.
Tipos de material utilizado
Falando sobre os tipos de materiais, separamos algumas instruções gerais que devem ser seguidas na hora e pensar na construção da cozinha. Por exemplo, o material de bancadas, cubas e torneiras deve ser liso, antisséptico e lavável, sendo altamente recomendado o aço inoxidável para itens.
Pisos, rodapés, paredes, tetos e forros devem todos seguir as seguintes carcterísticas:
- Resistente à desinfetantes e produtos químicos;
- Lavável e impermeável;
- Antiderrapante;
- Sem frestas, rachaduras, etc.;
- Resistente ao mofo e bactérias;
- Acabamento liso.
As portas e janelas também entram na lista de materiais, dessa vez observando-se que devem ser fáceis de limpar.
As portas de fechamento automático e as janelas devem ser bem protegidas de raios solares (isso não quer dizer que a cozinha precisa ser um breu, sem iluminação natural, mas que precisa de proteção para que a luz solar direta não incida em cima dos alimentos).
Estratégias sustentáveis
Com a onda de sustentabilidade e preocupação com o meio ambiente que tem ocorrido nos últimos anos, é interessante pensar em adotar algumas estratégias desse estilo, dentro do seu bar ou restaurante.
Como estamos tratando da construção de um layout de cozinha comercial, algumas ideias podem ser:
- Coletar água da chuva para higiene das áreas internas;
- Usar lâmpadas de led;
- Instalar torneiras de acionamento eletrônico;
- Fazer inventário regularmente (para evitar desperdício de comida).
Além dessas, também pode-se indicar a substituição do cardápio de papel pelo cardápio digital. Além de facilitar a vida dos atendentes e dos clientes, torna a produção da própria cozinha mais otimizada, já que os pedidos chegam diretamente nas mãos dos cozinheiros.
Indicadores de desempenho
Os principais indicadores de desempenho para restaurante incluem, por exemplo, os indicadores de produtividade, qualidade e capacidade dos funcionários.
Antes de mudar o layout da cozinha, é possível pedir a opinião dos cozinheiros, afinal, eles estão ali todos os dias e poderão dar ideias e dicas da melhor maneira de montar e organizar a cozinha, melhorando os processos de produção e otimizando o trabalho ali dentro.
Para saber se a sua cozinha tem um bom desempenho, e se o novo design aplicado teve algum efeito sobre a produção dos cozinheiros, os indicadores são fundamentais!
Através deles, é possível:
- Acompanhar o número de pratos elaborados dentro de um certo período;
- O tempo de trabalho e inatividade de cada funcionário;
- Qual o custo das mercadorias;
- Quais os pratos mais vendidos (e menos vendidos também);
- A quantia de comida que está sendo desperdiçada; entre muitas outras opções.
Estabeleça quais as prioridades, no momento, e foque nos indicadores de desempenho para ajudar a controlar as questões determinadas.
Para uma efetiva organização de cozinha de restaurante, é necessário começar por calcular o espaço adequado para o tipo de cozinha que o seu estabelecimento precisa.
Mais do que isso, todos os bares, restaurantes, lanchonetes e demais negócios do setor de alimentação, precisam ter um manual de boas condutas para funcionários do local - e que seja de fácil acesso e com linguagem simples e direta, para que todos entendam bem o que pode ou não fazer na cozinha.
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