A curva ABC é uma metodologia usada para o controle de estoque (curva ABC de compras) e a gestão do cardápio (curva ABC de vendas) de restaurantes. A partir dela, no caso das compras mais especificamente, os itens armazenados em prateleiras e geladeiras ou câmaras frias são distribuídos em três categorias, de acordo com a relevância que têm para o caixa do estabelecimento de modo geral.
Insumos letra “A” representam maior impacto financeiro, ou seja, custam mais caro ou são adquiridos em maior quantidade, então merecem mais atenção. Insumos letra “B” não saltam aos olhos em relação ao preço, mas também não podem ser ignorados e insumos letra “C” entram no hall daqueles de menor relevância para o caixa.
Leia este artigo até o final, entenda detalhes e aprenda como aplicar a metodologia ao negociar com fornecedores – inclusive aliada à matriz BCG se você quiser!
O que é a curva ABC para restaurantes? Aplicação na compra de insumos
A curva ABC, especificamente aplicada às compras de bares e restaurantes, é uma forma de se fazer gestão de estoque. Através dela, os gestores e colaboradores dos estabelecimentos classificam os produtos e insumos armazenados em seus estoques de acordo com a importância financeira que eles têm.
- Insumos pertencentes à categoria A da curva têm maior valor ou impacto financeiro. Eles podem até aparecer em menor quantidade no estoque, mas têm ligação direta com o faturamento. São insumos correspondentes a, por exemplo, 80% das despesas totais de compras, mas que ocupam apenas 20% do estoque.
- Produtos da categoria B são intermediários, ou seja, têm volume de uso moderado, bem como impacto moderado nas receitas do restaurante.
- Finalmente, alimentos considerados parte da área C da curva são os de baixo custo e/ou de menor relevância, mas podem, muitas vezes, ocupar bastante do estoque.
Entender a curva ABC como uma metodologia importante para a priorização de determinadas compras e um controle muito mais estratégico e eficiente do estoque é o primeiro passo para adotá-la. E as vantagens não param por aí.
7 benefícios de usar a curva ABC na gestão de estoques
- Controle de estoque mais estratégico e eficiente
- Tomadas de decisões mais informadas sobre compras e armazenamento
- Redução de desperdícios e despesas desnecessárias com armazenagem
- Identificação de insumos dos pratos mais e menos vendidos
- Equilíbrio de custos operacionais e fluxo de caixa
- Planejamento eficiente do relacionamento com fornecedores
- Garantia de disponibilidade contínua dos itens em menu
A seguir, veja alguns exemplos!
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Exemplos práticos da curva ABC para compras em restaurantes
Para cada nicho de estabelecimento do foodservice, os produtos categorizados como A, B e C na metodologia de curva de gestão de estoque podem ser diferentes uns dos outros. Nunca se esqueça disso.
Categoria A: carnes nobres, queijos, molhos e bebidas premium
Em churrascarias, as carnes nobres são itens de alta relevância (ou essenciais), pertencentes a categoria A, com alto impacto no faturamento e consumo, que necessitam monitoramento constante. Em pizzarias, podem entrar no escopo queijos e molhos, por exemplo, e em bares, vinhos e destilados.
Categoria B: sobremesas especiais e cervejas artesanais
Produtos que não saem muito, mas também não saem pouco e que estão num nível intermediário quando o assunto é faturamento e CMV de restaurante, entrando na categoria B da curva ABC, podem ser exemplificados através das sobremesas especiais de cafeterias e docerias e das cervejas artesanais de pubs.
Categoria C: água mineral em garrafa e sachês de condimentos
Na categoria C, como você viu anteriormente, aparecem itens cujo consumo ou a ausência dele impactam menos no quesito financeiro do negócio e cujo monitoramento acaba sendo menos rigoroso tanto por isso quanto pela facilidade de conservação e/ou pelos prazos de validade estendidos, vide a água mineral em garrafa e os sachês de ketchup e mostarda.
Integrando curva ABC e Matriz BCG na gestão de restaurantes
Na hora de aplicar a curva ABC para tentar melhorar seu controle de estoque, uma alternativa é integrá-las à já famosa “matriz BCG para restaurantes”, usufruindo de ainda mais benefícios. Quando combinadas, as duas metodologias impactam diretamente na priorização de quais insumos – em estoque ou esperando ser comprados – devem receber mais atenção.
Lembre-se: a Matriz BCG classifica os itens do cardápio de um estabelecimento em quatro categorias: estrelas, vacas leiteiras, interrogações e abacaxis, com base no crescimento da procura por cada um deles e da participação que têm nos lucros. A curva ABC, por sua vez, visa um estoque organizado por relevância e volume de saídas.
Ambas vão precisar de dados precisos e organizados corretamente para funcionar como você espera!
As estrelas da matriz BCG serão pratos ou bebidas cujos ingredientes entram na categoria A da curva ABC e estará fora de cogitação não tê-los e não prestar atenção aos seus prazos de validade, novas entradas vindas de fornecedores etc.
Por outro lado, se os abacaxis da matriz BCG aparecerem como pratos e bebidas que dependem de muitos insumos inseridos categoria C da curva ABC, como dizem as avós por aí, “vai ser batata”: haverá compras paradas no estoque, só ocupando espaço e esperando a hora de estragar.
E você vai perceber que uma ou até mais opções do menu não fazem sucesso, dando gastos em vez de ganhos, então, cuidado!
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