7 passos para definir o tamanho das porções no cardápio

Para definir o tamanho das porções do seu cardápio – aqui, entenda porções como aperitivos ou entradas – faça questão de tomar nota a respeito do seu público-alvo, observar o horário de funcionamento do estabelecimento e considerar a quantidade de pessoas servidas.

O menu deve ser adequado às particularidades do food service, uma vez que uma porção de 300 g de camarão à milanesa pode alimentar bem um casal à beira-mar, mas não mataria a fome de duas pessoas durante um happy hour no final do dia.

Mesmo que exista um tamanho padrão intuitivo, nem sempre o que serve para um restaurante vai servir para outro. O ideal será encontrar uma medida que não gere desperdícios e seja aprovada pela maior parte de seus clientes.

Para ajudar você nessa missão, trouxemos dicas de como calcular quantidades a serem servidas no seu restaurante, bar ou lanchonete, para potencializar suas vendas e manter o estabelecimento longe do prejuízo!

Qual a importância de definir o tamanho das porções?

Definir o tamanho das porções ajuda quem está pedindo a saber quanto de comida vai chegar à mesa, evita o desperdício de ingredientes e reduz ou até minimiza o prejuízo financeiro do restaurante.

A padronização das receitas, parte fundamental desse processo, afasta a frustração e a quebra de expectativa dos consumidores em relação aos aperitivos, aumentando as vendas do estabelecimento e melhorando sua reputação.

Sabe quando você começa a frequentar um restaurante e sempre que vai comer no local acaba recebendo o mesmo produto, mas completamente diferente da vez anterior? Em uma mesma semana, recebe uma porção de fritas que serve duas pessoas e, na outra, parece que a receita foi reduzida pela metade?

Coloque-se no lugar do seu cliente: se fosse você, provavelmente haveria reclamação! Antes dos cálculos, pense em como vai ser o seu cardápio e depois é só contabilizar tudo.

Falando em pensar no cardápio…

O que vender em porção no meu restaurante?

Está iniciando no ramo alimentício agora e ainda não sabe quais são os melhores produtos para vender em porções? Confira algumas ideias:

• batata;
• polenta;
• aipim;
• anel de cebola;
• bolinho de peixe;
• isca de peixe;
• mini-coxinha;
• camarão à milanesa;
• bacalhau;
• torresmo;
• frango à passarinho;
• salame e ovo de codorna;
• croquete; e
• tábua de queijos.

Essas são apenas algumas sugestões do que vender nesse formato, lembre-se de adaptá-las para a realidade do seu estabelecimento e das pessoas que compram nele.

Como montar um cardápio de porções?

Para montar um cardápio de porções, você pode seguir algumas dicas básicas que deixamos logo abaixo.

1. Observe os padrões de consumo do público-alvo do seu restaurante ou faça uma pesquisa de mercado, caso o estabelecimento ainda não tenha sido inaugurado.
2. Defina quais serão os produtos vendidos.
3. Calcule o tamanho de cada prato e porção de aperitivos, de acordo com as informações coletadas no primeiro passo (é sobre isso que falaremos no decorrer deste artigo!).
4. Determine o preço de cada porção, atentando-se ao ticket médio.
5. Descreva, no cardápio, as quantidades de alimento em cada prato e quantas pessoas cada um serve, além dos diferenciais e ingredientes de todos.

No decorrer da leitura dos próximos tópicos, você aprende como colocar em prática cada um dos pontos.

Como calcular o tamanho das porções no cardápio?

Conhecer o cliente, evitar medidas caseiras, entender mais sobre a quantidade média consumida por um adulto e pensar em quantas pessoas cada porção tem capacidade de servir pode ajudar o seu estabelecimento nessa missão.

1.  Conheça o seu público-alvo

Como dizem por aí: conheça o seu eleitorado! Parta do princípio de que nenhum estabelecimento é igual e que o que funciona para um, pode não funcionar para o outro.

Pense no perfil das pessoas que compram de você, estude o comportamento de consumo da região e considere até mesmo onde o seu restaurante está localizado.

Não existe uma porção ideal para restaurante, mas existe um tamanho do prato de aperitivos mais indicado para o público do seu negócio.

Quem são essas pessoas? Qual o horário de consumo desses pratos? Busque conhecer a fome do seu consumidor! O restaurante é novo? Mesmo sabendo das possíveis diferenças e variações, faça uma pesquisa de mercado e analise sua concorrência.

2.  Evite medidas caseiras

Utilize uma balança para calcular o tamanho da sua porção e evite medidas caseiras. Essa ferramenta é uma aliada contra erros e desperdícios no seu restaurante e, no final das contas, é a credibilidade da sua organização que está em jogo quando você não recorre a ela.

Uma balança pesadora eletrônica pode ser a ferramenta ideal, já que oferece precisão de gramas, suporta até 30 kg e inclui o sistema de tara ou “peso morto”, desconsiderando o peso do recipiente do total final do alimento.

Você também pode usar um kit de medidores para facilitar o preparo dos alimentos, sabendo exatamente quanto ingrediente usa em cada um, e tornar mais eficiente o dia a dia na cozinha.

3.  Considere a quantidade média de consumo por adulto

Outra forma de acertar com mais facilidade no tamanho das porções é considerar a quantidade média de consumo por adulto de determinado alimento. Uma pessoa adulta consome entre 100 g a 200 g de uma porção, então, poderíamos pensar em uma quantidade média de 150 g por pessoa.

A depender dos motivos pelos quais ela está no restaurante, de quanto tempo pretende passar por lá e do horário da refeição, viu?

Além disso, homens, mulheres e crianças apresentam padrões de consumo diferentes, então, utilize a quantidade média por adulto apenas como um exemplo para encontrar o padrão ideal da casa.

4.  Calcule quantas pessoas a porção pode servir

Agora que você tem uma quantidade ideal por pessoa, chegou a hora de calcular e definir quantas pessoas a porção tem capacidade de servir. Nesse momento, você pode criar categorias. Por exemplo:

• porção pequena (150 g);
• média (350 g); ou
• grande (500 g).

Não esqueça de incluir essa informação no menu físico ou no cardápio digital do restaurante, já que saber se a porção serve uma, duas ou seis pessoas é importante para o pedido e para o food service estabelecer uma relação de confiança com o consumidor.

5.  Leve em conta o horário de funcionamento da casa

Qual é o horário de funcionamento do seu restaurante? Ele serve porções na hora do almoço, no happy hour ou na janta? As nossas preferências, assim como a nossa fome, podem mudar de acordo com o horário do dia. Pense nisso antes de definir o peso do prato!

Se as porções têm mais saída no início da noite, depois de um dia longo de trabalho, os clientes provavelmente estarão com mais fome e podem querer um petisco mais reforçado.

Monitorar os horários de venda de cada produto do seu restaurante pode ajudar na tomada de decisão, não apenas sobre as porções, mas também relacionada à elaboração de qualquer outro prato.

6.  Decida entre definir pelo peso do alimento cru ou pronto

Esse é um detalhe que merece sua atenção: a maioria dos ingredientes podem mudar de peso depois de prontos, alguns mais, outros menos. Pegue uma porção de macarrão como exemplo: o alimento absorve muita água durante o seu cozimento, aumentando mais de 100% o seu peso quando está pronto.

Por isso, será preciso decidir entre divulgar o peso da porção crua ou da porção pronta. Esse alinhamento é importante e também deve estar descrito no cardápio do estabelecimento – principalmente se você optar pela divulgação do peso do alimento antes do preparo.

7.  Treine sua equipe de atendimento

Por fim, treine sua equipe, comunicando o tamanho de cada porção aos seus atendentes e explicando para eles os motivos pelos quais você e a cozinha decidiram por aquela quantidade de alimento sendo servida aos consumidores.

São os atendentes que terão a missão de conversar com os seus clientes sobre a quantidade de cada prato quando houver alguma dúvida.

Lembre-se de estabelecer um procedimento padrão de comunicação, instruindo garçons e garçonetes a repetirem o pedido e, nesse momento, reforçarem o tamanho das porções. Feito isso, o pedido pode ser fechado com tranquilidade.

Agora, mesmo que o tamanho da porção de cada restaurante tenha que ser definido com base em sua clientela e que você siga os passos trazidos até aqui, vale dizer que há um tamanho médio dos pratos, praticado pela maioria dos gestores e cozinheiros no ramo alimentício. Confere o tópico seguinte!

Quantos gramas tem uma porção?

O peso depende do tipo de porção e do alimento servido, embora uma porção pequena (individual) costume ter, mais ou menos, 150 g, uma porção média (duas pessoas) 300 g e uma porção grande (três ou quatro pessoas) 500 g.

Apenas para se ter uma ideia, fizemos um comparativo aqui embaixo.

Essas dimensões não são uma regra e dependem da clientela e do tipo de alimento vendido. Um alimento com maior concentração de proteína vai “encher” mais rápido a barriga do consumidor do que uma porção rica em carboidratos, por exemplo. Pondere isso também!

Pense que nem sempre vai fazer sentido vender porções pequenas e médias, já que uma porção mista diminui pela metade as gramas de cada alimento presente no prato. O trabalho é o mesmo e a venda pode não compensar.

Além do mais, o cliente pode se arrepender de não pedir uma porção inteira de cada prato assim que o pedido chegar em sua mesa! Faça alguns testes e converse com outros gestores e com o público-alvo.

Quais são os tipos de porção mais comuns?

Entre os principais tipos de porção estão as simples, mistas, de entrada e tradicionais da casa. Confira alguns exemplos e entenda melhor!

Porção simples

As porções simples são aquelas mais tradicionais, que podem ser vendidas por bares, lanchonetes e restaurantes. Elas também são as mais populares. Nessa categoria estão:

• batatas;
• polentas;
• aipim;
• batatas rústicas;
• anéis de cebola;
• iscas de peixe; e
• camarões empanados.

Serviu de inspiração? Só adapte o menu conforme o modelo do seu negócio e boas vendas! Em um cardápio para hamburgueria, por exemplo, você pode adicionar mini-hambúrgueres ou porções extras de acompanhamentos às alternativas simples, que tal?

Porção mista

As porções mistas são criadas a partir daqueles alimentos que combinam e que são ótimos para serem servidos juntos. Elas são o arroz e feijão dos aperitivos e, mesmo que você não as tenha no cardápio, haverá muitos pedidos em busca de uma exceção. Já se adiante e evite dores de cabeça no atendimento.

Batata frita e anel de cebola, filé de carne e coração de galinha grelhados, isca de peixe e fritas – o famoso fish and fries! – são algumas das combinações comumente oferecidas por bares e restaurantes, mas lembre-se de que nem sempre as porções pequenas e médias valerão a pena nesse caso.

Porção de entrada

As porções de entrada ou "entradinhas" são os aperitivos servidos antes da refeição principal, como:

• frios e queijos;
• bruschettas;
• dadinho de tapioca;
• espetinhos;
• canapés;
• frutas, em alguns casos; e
• sopas ou caldos.

Alguma dessas se encaixa no menu do seu restaurante? Então, comece a porcionar!

Porção tradicional da casa

Sabe aquela porção que todo cliente que experimenta elogia? Bolinhos que vêm acompanhados de um molho especial que se tornou a marca registrada do seu restaurante? Pães de fabricação artesanal quentinhos com manteiga, patê e/ou geleia?

Torne essa receita a porção tradicional da casa e apresente um diferencial ao seu cliente!

Essas alternativas estreitam laços e trazem autoridade para o seu cardápio! Ainda não tem uma? Fuja do convencional e explore a categoria de fingers food – o tipo de comida que pode ser consumida em uma só bocada, de pé e sem a necessidade do uso de talheres e pratos.

Dê atenção aos pratos de entrada e não se esqueça: a primeira impressão é a que fica!

Enfim, existe um tamanho ideal de porção para um restaurante?

Não, o tamanho da porção ideal para um restaurante é relativo, dependendo muito do tipo de culinária servida pelo estabelecimento e do perfil de seus clientes. Mas existe um tamanho considerado padrão para porções pequenas, médias e grandes que pode guiar essa definição: 150 g, 300 g e 500 g.

A maioria dos aperitivos e entradas vão de 150 g a 500 g, respectivamente os menores e maiores tamanhos e o que você acabou de conferir são apenas algumas sugestões e padrões praticados pelo mercado alimentício, portanto, lembre-se de adaptar as ideias para a realidade do seu restaurante e, daí pra frente, é só sucesso!