Dicas de precificação: hambúrguer e cardápio de hamburgueria

Definir corretamente os preços do cardápio de uma hamburgueria é um dos passos mais importantes para garantir o sucesso dos negócios, pois uma precificação mal planejada pode comprometer a lucratividade ou afastar clientes, dentre outros problemas. E o cálculo dos valores precisa considerar mão de obra e margem de lucro, viu?

É comum no empreendedorismo do foodservice que algumas pessoas cometam o erro de inserir, nas contas de preços, apenas o custo dos ingredientes, ignorando taxas operacionais, desperdícios, impostos etc.

Evite desalinhamentos com o mercado e garanta crescimento da sua marca de forma justa para todo mundo, a partir das dicas deste artigo. Leia agora!

Como calcular o preço de um hambúrguer? Fórmula principal + considerações

Não é difícil calcular o preço de um hambúrguer: considere os gastos com os ingredientes de cada receita, mas também as despesas fixas e variáveis do restaurante com a produção do item. 

Considere também a margem de lucro, o poder de compra do público-alvo, a localização e o formato do serviço do estabelecimento, por exemplo.

Aplique a fórmula:

Se o custo dos insumos da receita de determinado item do seu cardápio + o total de despesas com a produção ficar em R$ 12, e você quiser ter uma margem de lucro de 30%,  o cálculo da precificação acabará assim:

E como descobrir quanto você desembolsou para fazer um hambúrguer? Certifique-se de poder contar com uma ficha técnica atualizada e ter controle adequado das entradas e saídas do seu caixa!

A ficha técnica é importante para a precificação de lanches e a padronização da entrega ao consumidor, pois detalha todos os ingredientes e suas respectivas quantidades e valores, além do modo de preparo da receita.

Imagine-a como esta tabela:

Com ela, você saberá quanto gastou em insumos. Aí, vai bastar calcular despesas fixas e variáveis separadamente, unindo tudo à margem de lucro no final.

Existe uma margem de lucro ideal para hamburguerias?

A margem de lucro varia conforme o tipo de restaurante e, no caso específico de hamburguerias, depende até do tipo de hambúrguer vendido, mas especialistas do foodservice orientam uma cobrança que fique entre 20% e 30%.

Considere baixa uma margem de lucro de até 15% e anote sugestões:

• Hambúrguer artesanal/premium – 25% a 30%
• Hambúrguer tradicional – 20% a 25%
• Fast food –15%

Se quiser uma definição mais assertiva, faça uma pesquisa de mercado e investigue os preços praticados pela concorrência. Para colocar mais dinheiro no bolso, reduza desperdícios, aposte em combos e em vendas sugestivas e conte com soluções de autoatendimento.

EXTRA! Lembranças importantes para precificação do cardápio da sua hamburgueria

Não se esqueça de pequenos detalhes que impactam diretamente na lucratividade de hamburguerias ao redor do Brasil e do mundo, como:

• Variações de cobranças de acordo com o fornecedor
• Custos mais altos de produtos importados
• Impactos da sazonalidade no valor dos insumos
• Contabilidade de cada ingrediente usado em molhos especiais
• Adição do valor do óleo usado para frituras
• Os impostos e tributos entram na conta

Fora isso, a embalagem para delivery, os sachês e outros itens também entram em despesas, assim como a taxa de aplicativos de entregas, se houver!

Finalmente, não ignore o valor dos insumos decorativos de porções, caldas de sorvetes e milk-shakes e similares, mesmo usando pouca quantidade em cada preparo: é possível aumentar a margem de lucro em sobremesas e fazer o estabelecimento inteiro ganhar.

“Preciso cobrar pela mostarda e o ketchup, como faço?”

Uma sugestão é embutir o valor dos sachês, em média, no custo final de cada hambúrguer, porção ou combo de lanche, repassando-o sem assustar os clientes, mas você também pode oferecer alguns sachês de graça e cobrar um valor simbólico por adicionais.

Tem ainda quem prefira precificar ketchup, mostarda e, principalmente, maionese, por quantidade, cobrando determinado preço por um “potinho” de alguns gramas, e tem hamburguerias vendendo opções diferentonas de molhos, usando-as como diferenciais para agregar valor (inclusive financeiro) aos seus produtos.

“Vale a pena vender combos em hamburgueria?”

Sim! Aplicando uma precificação estratégica, você consegue vender, juntos, produtos que seriam comprados em menor quantidade caso ofertados apenas separadamente. O cliente sente que economiza, você dilui seus custos de produção, e fica tudo certo!

Para calcular a precificação de um combo de hamburgueria, tenha ciência do valor gasto na produção de cada item, some o total e aplique a margem de lucro desejada em cima da somatória.

Em alguns casos, vale reduzir a margem de lucro para agradar a freguesia, desde que seu caixa não saia prejudicado. Vale também usar um cardápio digital para divulgar as promoções! Faça testes e ajustes sempre que achar necessário.

Como controlar custos em cardápios de hambúrguer?

Além da definição adequada da precificação, outra dor de donos de hamburguerias está no controle de custos tanto para aumento da rentabilidade quanto para que não seja necessário ficar repassando os reajustes aos clientes toda hora. Negociar com fornecedores será a dica número um nesses momentos!

Confira uma dezena de orientações valiosas:

1. Negocie com fornecedores
2. Ajuste e melhore as fichas técnicas
3. Registre as unidades de medida corretas nas receitas
4. Busque maneiras de otimizar seu estoque
5. Faça inventários regulares dos produtos armazenados
6. Repense o tamanho das porções
7. Capacite a equipe para evitar desperdícios
8. Aplique a engenharia de cardápio em estudos do seu menu
9. Surfe na onda da sazonalidade, em vez de tentar evitá-la
10. Implemente ERPs para facilitar sua gestão

E opte, preferencialmente, por sistemas integrados à cardápios digitais, assim você ganha em dobro. 

Deu fome de sucesso, hein?!