Mise en place é o processo de picar, moer, separar e pesar todos os ingredientes necessários para realização dos pratos. Em um restaurante, essa organização tem o intuito de acelerar os preparos, permitindo que os pedidos sejam entregues com rapidez, praticidade e qualidade.
A expressão de origem francesa significa "pôr em ordem", isto é, colocar os ingredientes e também os utensílios em ordem para o preparo.
Garantir essa preparação com antecedência evita erros durante o preparo dos pratos, como queimar molhos ou carnes por não ter todos os ingredientes e temperos necessários à disposição na hora de cozinhar.
O que é mise en place?
Resumidamente, ele é a etapa inicial para o preparo adequado de pratos, principalmente em situações nas quais os pratos levam ingredientes diferentes, facilitando assim o processo de execução, sem perder a qualidade da receita.
É importante ressaltar que o mise en place envolve também a separação dos utensílios necessários para a realização das receitas, ou seja, não basta apenas preparar e organizar os ingredientes, é preciso ter fácil acesso às ferramentas de trabalho.
Este procedimento é fundamental para o bom desempenho e otimização de uma cozinha profissional, além de permitir que os envolvidos possam se certificar de que nenhum ingrediente está faltando, fazendo com que o restaurante entregue todos os pratos apresentados no cardápio.
Além disso, ele também pode estar relacionado a pôr em ordem a montagem da mesa para refeições. Vamos conhecer um pouco mais sobre os diferentes tipos dessa prática organizacional.
Mise en place para mesas
Para além da cozinha, o mise en place também pode ser feito nas mesas de um restaurante, principalmente se o local servir comida no estilo à la carte, pois assim você pode apresentar a mesa posta como uma forma de recepção para o seu cliente. Quem deve fazer essa apresentação é a própria equipe de salão.
Em outras palavras, fazer esse processo para garantir o bom funcionamento do restaurante também é uma responsabilidade dos garçons. São eles que arrumam os pratos, talheres, copos, taças, guardanapos e o que mais for necessário para a composição da mesa.
Um exemplo é a imagem abaixo, que mostra uma mesa posta e preparada pelo garçom, que deve conhecer o menu da casa e disponibilizar para o cliente todas as ferramentas básicas para consumir o que for necessário.
Respeitando a etiqueta e a ordem de cada colocação, essa montagem deve ser realizada antes do funcionamento do restaurante, isto é, quando as portas ainda estão fechadas para o público.
Dessa maneira, tenha em mente que o mise en place é a preparação para o trabalho que vem a seguir, seja ele servir os clientes ou preparar os pedidos.
Mise en place na cozinha
Este é o tipo mais comum de mise en place. Nesse sentido, a equipe da cozinha deve separar todos os alimentos que serão utilizados para preparo de alguma receita. Ou seja, essa etapa fica a cargo dos chefes de cozinha e auxiliares e se trata da execução dos pratos, da organização dos insumos e dos utensílios necessários.
Muitos restaurantes fazem esse procedimento antes mesmo do horário de abertura. Nesses casos, os auxiliares e cozinheiros começam a preparar os molhos, temperos e guarnições antes mesmo de o expediente começar.
Já parou para pensar em como seu prato chega tão rápido quando você faz um pedido em um restaurante? Quando você pede uma pizza, por exemplo, e ela chega em dez minutos! Incrível, não é?
Isso tudo se dá pelo processo de organização prévia na cozinha, em que as massas são pré-assadas e os molhos são preparados também antecipadamente e armazenados da forma correta.
Tudo isso só é possível por conta do processo de mise en place feito nas cozinhas industriais.
Como fazer um mise en place?
1. Na cozinha
Visto que o processo inclui separar, cortar, lavar e organizar a preparação dos pratos, pode-se dizer que, na cozinha, fazer o mise en place é seguir com detalhes a receita a ser executada.
Em casos de restaurantes, esse procedimento funciona de acordo com o cardápio disponibilizado para os clientes. Se nele constam vinte pratos diferentes, é preciso então ter os insumos para a preparação de todos eles.
Geralmente, o que acontece em cozinhas profissionais, é o planejamento estratégico do cardápio, ou seja, os pratos possuem uma mesma linha de execução.
Sendo assim, em um restaurante italiano, por exemplo, o cardápio apresenta pratos com molhos parecidos, massas similares e pizzas com sabores que levam como base a mesma preparação.
Como mencionamos no último tópico, a cozinha é previamente organizada para a execução dos molhos ou pode até mesmo contar com uma quantidade de ingrediente pronto para facilitar o processo de entrega do pedido.
Porém, é preciso ter cuidado para que o prato não seja servido frio ou com gosto de queimado, sendo fundamental ter equilíbrio durante a execução.
Para realizar o mise en place sem dúvidas, certifique-se de:
- conhecer as receitas de cada prato;
- picar, cortar, lavar, pesar as quantidades e separar todos os ingredientes necessários;
- separar os utensílios que serão usados para a preparação e deixá-los na bancada;
- utilizar bowls para separar os itens e organizá-los por ordem de uso;
- limpar a bancada após a organização.
Viu só? O único segredo é delegar bem as tarefas da sua equipe e deixar cada funcionário responsável por alguma parte do processo, seja organizar os ingredientes, os refratários ou até mesmo lavar a louça e limpar a bancada após o término da receita.
2. No salão
No caso das mesas do salão, você pode seguir a imagem abaixo para uma melhor execução, mas saiba que esta montagem deve ser realizada por restaurantes que servem refeições completas - entrada, prato principal e sobremesa.
Caso contrário, simplifique a montagem da mesa, utilizando apenas o que for necessário para o consumo dos produtos oferecidos no cardápio.
Qual a importância de fazer Mise en place?
Para um restaurante, o mise en place serve como um guia que orienta o funcionamento organizado da cozinha, além de prevenir problemas futuros, como a falta de um determinado ingrediente na hora de servir o prato ao cliente.
Essas são algumas das razões que fazem esse processo ser tão importante para as cozinhas profissionais e amadoras, pois selecionar e separar os insumos pode descomplicar as receitas mais difíceis.
Realizar esse procedimento promove, ainda, a higienização da cozinha, pois todo o processo de lavagem e limpeza deve ser realizado antes do início da receita.
Isto é, ao finalizar o mise en place, o local deve estar limpo, tendo à mostra apenas os utensílios que serão usados e os ingredientes separados por bowls e embalagens específicas.
A importância desse processo é tão vital para o estabelecimento que a prática de realizar a organização dos insumos é ensinada e cobrada nos cursos de gastronomia em todo o mundo.
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