O que é Menu Degustação e como usá-lo no seu restaurante?

O conceito de menu degustação é ser uma incrível ferramenta para conquistar novos clientes, impressionar turmas e mostrar o que há de melhor no seu restaurante.

Esse menu especial é comumente encontrado em restaurantes conceituados — e, por isso, eles também são conhecidos como cardápio de restaurante chique.

Mas qualquer tipo de restaurante pode e deve implementar seu próprio menu degustação, de uma maneira simples e criativa.

E nós temos muitas dicas!

O que é um menu degustação?

Como o nome sugere, trata-se de um pedido especial que geralmente consiste em pequenas porções do que o restaurante tem de melhor.

Por esse motivo, o Menu Degustação costuma ser comparado a um “desfile de moda” — o cliente tem a oportunidade de experimentar uma sequência de sabores variados como se o Chef de Cozinha estivesse “desfilando” seus melhores pratos.

E, já que se trata de uma sequência de diferentes receitas, as porções costumam ser pequenas para que o cliente possa aproveitar todos os sabores até o final.

Exemplos de menu degustação

Há muito espaço para criatividade: por exemplo, o menu degustação pode ser uma sequência de entrada, prato principal e sobremesa que desfile tudo que o chef sabe fazer de melhor.

Num outro exemplo, o chef de cozinha também pode decidir por um ingrediente principal, que será a estrela do menu, constando em todos os pratos.

Da mesma forma, ele pode deixar sua assinatura com uma mistura de influências e sabores regionais, mostrando suas especialidades.

Ou, ainda, pode ser uma rica sequência de sabores, como uma “turnê gastronômica”, indo do leve ao pesado — por exemplo: começando com carnes leves (como peixe) e terminando com uma forte carne vermelha.

Como fazer um menu degustação?

Tipicamente, trata-se de uma sequência que inclui entrada, prato principal e sobremesa. 

E, com isso em mente, você já pode criar o seu, seguindo as nossas dicas!

Como montar um menu degustação

Para a entrada, que costuma ser leve e simples, pense em algo para abrir o apetite sem comprometer o paladar. De preferência, deve ser algo que possa ser servido sem muita demora — assim, o cliente pode exercitar o apetite enquanto espera o prato principal.

Para o prato principal, que é a grande estrela do show, você pode deixar o cliente escolher entre algumas opções ou servir uma sequência de pequenas porções dos seus melhores pratos.

A criatividade é quem manda!

Uma dica importante é pegar leve nos carboidratos sempre que possível, principalmente em qualquer prato que contenha trigo. O trigo, em particular, tem altos índices de saciedade e pode impedir que o cliente aproveite os demais itens do menu.

Por fim, para a sobremesa, que é para fechar com chave de ouro, pense num prato delicado e leve para que o cliente deixe o estabelecimento com um gosto doce na boca — literalmente, na maioria dos casos.

Também vale mudar a sobremesa de acordo com o clima: no verão, algo envolvendo sorvete ou uma bebida refrescante cai bem; no inverno, algo envolvente como chocolate quente funciona melhor.

Mas essa é apenas uma das formas de como montar um menu degustação.

Outras ideias de menu degustação

Certos estabelecimentos oferecem um menu degustação para um número mínimo de pessoas — no mínimo quatro, por exemplo.

Isso se deve a um dos desafios logísticos que discutiremos adiante, mas, basicamente, pense: se você vai movimentar uma grande quantidade de ingredientes, que vão de entrada à sobremesa, vale mais a pena gastar esse tempo com quatro clientes do que apenas um, certo?

Outra forma é simplesmente servir uma sequência de pequenos “pratos principais” (algo como quatro opções), seguida por uma sobremesa.

Combine isso com um mínimo de clientes por pedido e fica ainda mais fácil preparar e servir.

Não existe uma maneira única de servir um Menu Degustação — depende da experiência que você quer oferecer ao cliente, dos sabores que você tem a disposição, e claro, da logística.

Lembre-se que não são somente os restaurantes chiques, que trabalham com ingredientes caríssimos, que utilizam essa maneira de servir. Como já demonstramos, ela está ao alcance de todos.

Os desafios do menu degustação

Em muitos casos — não só quando falando de restaurantes — as limitações logísticas acabam ditando os limites da criatividade.

Um menu degustação é bastante trabalhoso de se preparar, pois, ao oferecer entrada, prato principal e sobremesa de uma vez só, uma única mesa acaba usando a cozinha inteira.

Em casos em que você oferece uma sequência de quatro pratos diferentes pode ser ainda mais trabalhoso. Por isso, os restaurantes servem o menu degustação como lhes convém.

Por exemplo, alguns servem apenas com reserva antecipada, pois dessa maneira podem se preparar com antecedência para servir a mesa com calma.

Em estabelecimentos que não necessitam reserva, a regra pode ser de um número mínimo de clientes por pedido.

Assim, a grande movimentação na cozinha vale a pena porque, ainda que as porções servidas sejam pequenas por pessoa, a porção preparada não precisa ser.

E claro, há o fator do tempo. Afinal, uma mesa que fizer um pedido com esse sistema precisará de tempo e atenção na cozinha.

E quanto ao resto dos clientes no restaurante? É possível aceitar esse tipo de pedido sem aumentar dramaticamente o tempo de espera para os outros? Pense na sua operação e faça uma escolha consciente!

Quanto cobrar por um menu degustação?

Depende muito do tipo de comida, estabelecimento, e claro, dos custos internos.

Na prática, você encontrará opções que variam de R$ 80 a R$ 150 por pessoa — mas, novamente, dependendo muito dos fatores citados acima.

Use a criatividade no menu degustação

Ainda que o menu degustação pareça um luxo exclusivo de restaurantes de alto padrão, nada impede que restaurantes pequenos e médios se aproveitem da ideia para oferecer algo inovador ao seu público.

Aqui estão algumas ideias para inspirar!

Menu degustação em uma pastelaria

O seu menu degustação pode ser uma seleção de mini-pastéis com os mais pedidos do seu cardápio — e, após experimentar cada um, o cliente pode pedir uma versão grande do seu sabor favorito, já incluído no preço.

Menu degustação em uma pizzaria

Ofereça um Menu Degustação com uma sequência das três pizzas preferidas do Chef.

É claro que numa pizzaria que oferece rodízio a inclusão de um menu degustação é redundante, mas se você só serve pedidos, este menu é uma opção tentadora para casais ou grupos de amigos.

Lógico que o tamanho das pizzas precisa ser levado em consideração, pois duas pessoas não conseguirão comer três pizzas grandes, em sequência.

Menu degustação em uma hamburgueria

Que tal uma sequência de mini hambúrgueres para duas pessoas ou mais, com os melhores sabores da casa?

Assim, os clientes podem conhecer o cardápio, vão sair satisfeitos e não precisam se comprometer com um hambúrguer gigante que podem não gostar ou não comer até o final — e, melhor ainda, quando voltarem já saberão qual é o seu preferido.

Capriche na apresentação do cardápio

Muitos clientes, principalmente os que não sabem do que se trata um menu degustação, podem acabar relevando esta opção, se lhes parecer confusa ou muito cara.

Eles podem pensar que “mais vale pedir algo familiar.”

Então, capriche no seu cardápio!

Se você tem um menu degustação em oferta, coloque-o em destaque — use fotos de alta qualidade, capriche nas descrições, chame atenção para a variedade de sabores: assim, o cliente que parar para investigar rapidamente perceberá que a oferta vale o investimento.

Com um cardápio digital, você pode manter o seu menu degustação sempre em destaque, chamando atenção de novos clientes para o que há de melhor no seu estabelecimento e encorajando clientes fiéis a apostarem em algo novo.