Fazer uma boa harmonização de vinhos pode ser um grande desafio. Mesmo para os experientes sommeliers, é necessário fazer provas e degustações para saber quais são as melhores combinações. A ideia da harmonização é ressaltar os sabores tanto das comidas quanto dos vinhos.
A harmonização pode ser feita de maneira combinada, complementar ou por contraste. A primeira combina sabores semelhantes entre si, então se o vinho é mais doce, a comida deve ser mais doce também, sobremesas de chocolate, por exemplo, combinam bem com um Vinho do Porto. Trata-se de uma ideia de coerência entre bebida e refeição.
A segunda maneira complementa sabores, assim, se o prato vem com um molho de tomate, o vinho pode ter um toque aromático de ervas. Por último, os contrastes são os mais difíceis de acertar a combinação, já que é complicado equilibrar sabores distintos, mas pode-se pensar, por exemplo, em molhos pesados junto de um vinho Sauvignon Blanc - na medida em que pratos pesados costumam combinar com vinhos mais encorpados.
Mesmo que você não seja um profissional conhecedor de vinhos, você pode tentar harmonizações por conta própria, mas lembre que é essencial conhecer todos os sabores de vinho antes de começar as combinações. Essa é uma das dicas de harmonização de vinhos mais importante.
Quais comidas podem ser harmonizadas com vinho?
Basicamente, todas as comidas podem ser harmonizadas com vinhos, desde carnes até frutos do mar e sobremesas. Porém, como você já deve saber, não são todos os vinhos que vão combinar com todas as comidas. De maneira geral, aqui está uma tabela de harmonização de vinhos básica para você ter uma noção das melhores combinações:
Harmonização de vinhos com massas
A harmonização de vinhos com massas depende muito do tipo de molho com o qual a massa será servida. Por exemplo, o molho de tomate combina muito mais com vinhos tintos do que com vinhos brancos. Isso porque a acidez do tomate precisa de um vinho um pouco mais encorpado para equilibrar o paladar. Um tinto médio é uma boa escolha.
Molhos com carne vermelha, ao estilo bolonhesa, também pede um vinho tinto encorpado. Porém, nesse caso, um Cabernet Sauvignon ou um Malbec são as melhores opções. Já os molhos brancos combinam com vinhos brancos, um Chardonnay é uma ótima opção. Outra comida que combina com este tipo de vinho é uma massa com molho pesto.
As massas acompanhadas de molho com frutos do mar são ideais para saborear um bom vinho rosé. Na medida em que o molho carbonara, por ser mais pesado e gorduroso, requer uma combinação de vinho estruturado e com aroma defumado, ao estilo Marselan ou Tannat.
Harmonização de vinhos com carnes
Entre as dicas de harmonização de vinhos podemos encontrar algumas combinações bastante certeiras para vinhos e carnes. Carnes suculentas costumam combinar, também, com vinhos mais suculentos, por exemplo, o filé mignon acompanhado do Pinot Noir ou o Contrafilé com um Malbec.
Para carnes que são suculentas, mas são mais gordurosas ou fibrosas, uma boa pedida pode ser servir vinhos Cabernet Sauvignon para acompanhá-las. Algumas carnes, como o lagarto ou a costela, dependem do molho que é servido junto para saber o melhor vinho para harmonizar. Se for servido com um molho apimentado ou agridoce, o Sauvignon Blanc, porém, se for um molho amanteigado ou com queijo, o Cabernet Sauvignon.
É possível combinar hambúrgueres com vinho também, mas para fazer boas harmonizações, é preciso levar em consideração o tipo de carne do qual o hambúrguer é feito. Normalmente, os vinhos Pinot Noir e tintos, de maneira geral, combinam bem com esse tipo de refeição.
Harmonização de vinhos com peixes
O mais comum quando se fala na combinação de vinhos e frutos do mar são, sem dúvida alguma, os vinhos brancos. Porém, também é possível combinar alguns tintos leves e até mesmo rosés com esse estilo de cozinha.
De maneira geral, peixes delicados, como o linguado e a tilápia, pedem um vinho com toques cítrico e fresco, então boas opções são o Sauvignon Blanc e o Pinot Grigio.
Já peixes um pouco mais saborosos, mas que ainda possuem uma certa leveza, como a truta, o bagre e o bacalhau, podem ser servidos com vinhos de corpo médio. Uma ótima opção é o Chardonnay. O atum e o salmão, que tem uma característica de peixes carnudos, são bem servidos com vinhos Chardonnay e Riesling.
Já peixes mais fortes, ao estilo da anchova e sardinha, são perfeitamente harmonizados com espumantes! Perfeito também com um Pinot Grigio ou um Riesling seco. Agora, pratos com vários frutos do mar, como por exemplo, a moqueca e a paella, você pode combinar com um Sauvignon Blanc ou um tinto espanhol - que possui características que equilibram bem os sabores da paella.
Harmonização de vinhos com fondue
O fondue tem, mais popularmente, três estilos de ser feito e servido:
- Fondue de queijo;
- Fondue de carne;
- Fondue de chocolate.
E cada um possui estilos diferentes de vinhos para serem degustados. O primeiro, fondue de queijo, harmoniza muito bem com tintos leves e brancos, como o Pinot Noir e Sauvignon Blanc. Além desses, o Chardonnay também é uma ótima pedida.
Já o fondue de carne combina com tintos médios e encorpados. Como mencionado acima, nas harmonizações de vinhos com carnes, algumas boas escolhas são o Cabernet Sauvignon e o Pinot Noir.
Já para combinar algo tão doce como o fondue de chocolate, a melhor combinação (e já até bastante óbvia) são os Vinhos do Porto. Estes já costumam aparecer em cardápios como vinhos para acompanhar sobremesas, mas também podem ser servidos vinhos de late harvest, que possuem, igualmente, a característica doce.
Além de todas essas harmonizações com comidas, pense no clima do estabelecimento, se for algo mais elegante, prefira os vinhos mais encorpados e espumantes. Ao contrário, se o clima é mais leve e casual, os vinhos brancos leves combinam bem.
E lembre-se: apesar de todas as regras e dicas de harmonização de vinhos, o gosto e paladar é bastante pessoal. Então, pode acontecer de uma combinação que é ótima para alguém, ter um gosto bastante desagradável para outra pessoa. O melhor é oferecer opções diversas e colocar as harmonizações apenas como sugestões, ao invés de pedidos “fechados.”
O cardápio digital pode ajudar nesse momento, já que ele pode ser configurado para dar sugestões quando a pessoa escolhe um prato para comer. Assim, se o prato selecionado for um macarrão à bolonhesa, pode-se programar para aparecer uma mensagem do cardápio comentando que essa opção combina bem com vinhos Cabernet Sauvignon e Malbec, e perguntando se a pessoa gostaria de adicionar ao pedido.
Além disso, o melhor a ser feito antes de fornecer uma carta de vinhos ou um cardápio com harmonizações no restaurante, é testar todas as combinações possíveis para saber quais são as melhores e quais não funcionam de modo nenhum.
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