Harmonização de vinhos para restaurante: melhores combinações

Fazer uma boa harmonização de vinhos pode ser um grande desafio até mesmo para os mais experientes, então, para chegar na combinação perfeita, conheça bem as uvas componentes de cada bebida e os ingredientes de cada prato.

Você pode combinar os sabores, complementá-los ou até contrastá-los, equilibrando-os com cuidado para não estragar a experiência gastronômica de quem estiver à mesa, e a ideia deste artigo é ajudá-lo(a) a fazer isso!

Continue lendo para aprender os princípios básicos do processo e encontrar uma boa tabela de harmonização de vinhos e alimentos que pode servir como um atalho.

O que é a harmonização de vinhos?

Dá para considerar a harmonização uma arte: a de combinar diferentes tipos de vinhos e uvas com diferentes refeições e ingredientes, buscando harmonia entre a bebida e os pratos que ela acompanha.

Seu objetivo principal é potencializar as sensações gustativas, ou seja, as percepções do paladar durante uma refeição completa, transformando a experiência, de algo comum, em algo extraordinário.

Em restaurantes, muitas vezes os clientes contam com sommeliers de vinhos para isso, mas, absorvendo as dicas dos próximos tópicos e compreendendo as diferentes possibilidades de combinações, você pode orientá-los também!

Apenas faça questão de sinalizar que está aprendendo.

Quais são os tipos de harmonização de vinho?

Com o apoio da ciência dos sabores e das percepções sensoriais, a harmonização de vinhos pode ser feita de maneira combinada, complementar ou por contraste. No primeiro e segundo casos, há similaridade entre a bebida e o alimento servidos, mas, no terceiro cenário, os elementos se opõem.

• Harmonização combinada: envolve sabores semelhantes entre si, então, se o vinho é mais doce, a comida deve ser mais doce.
• Harmonização complementar: pretende que os sabores se complementem e sejam ressaltados por causa disso. Se o prato vem com molho de tomate, o vinho pode ter um toque aromático de ervas.
• Harmonização por contraste: envolve sabores intensos, mas divergentes, que contrastam uns com os outros, trazendo elementos opostos. Acontece quando alguém opta por combinar um vinho de alta acidez com um prato rico em gordura, por exemplo.

E atenção: em nenhuma combinação, a bebida e o alimento devem se sobrepor, aliás, isso vai contra a proposta de acentuar sabores específicos de um prato ou equilibrar elementos.

A regra de ouro da harmonização de vinhos é nunca anular o sabor nem da bebida e nem da refeição, por isso, faça testes antes de oferecer suas ideias aos fregueses, entendendo o que faz sentido e que não tem nada a ver!

Quais comidas podem ser harmonizadas com vinho?

Basicamente todas as comidas podem ser harmonizadas com vinhos, desde carnes, risotos, massas, peixes e saladas até sobremesas, porém, não são todos os vinhos que vão combinar com todas as receitas.

Podemos lhe servir algumas dicas? É só acompanhar e anotar o que você julgar necessário.

5 dicas básicas para harmonização de vinhos em restaurantes

Para tornar a experiência do seu cliente ainda mais especial, comece oferecendo vinhos mais leves com pratos mais leves e tome cuidado ao oferecer vinhos tintos para acompanhar frutos do mar. Veja mais orientações adiante.

1. Junto com saladas e aperitivos sirva espumantes ou vinhos de uva Pinot Grigio.
2. Carnes vermelhas pedem vinhos mais encorpados, como os Cabernet Sauvignon.
3. Para sobremesas, aposte em vinhos doces, como o do Porto ou aqueles de uvas colhidas tardiamente. Algumas receitas menos doces ou feitas com nozes combinam com vinhos secos também.
4. Nunca se esqueça: peixes e frutos do mar dificilmente são harmonizados com vinhos tintos, principalmente aqueles com teor alto de tanino (substância presente na casca da uva que desperta sensação de secura na boca). O mesmo vale para alimentos amargos.
5. Pratos apimentados podem reforçar a percepção do nível de álcool do vinho, por isso, ao serví-los, aposte numa bebida mais ácida, mas com menor teor alcoólico.

Agora, vamos às dicas mais específicas!

Qual vinho combina com o quê? Tabela de harmonização para iniciantes

Vinhos brancos leves caem bem com saladas, frutos do mar e queijos macios, enquanto vinhos tintos encorpados harmonizam com carnes vermelhas suculentas, massas & molhos e até alguns tipos específicos de queijo, mas essas são só algumas das combinações possíveis.

Aqui está uma tabela resumida, mas bastante informativa para você começar a usar.

Agora, fique esperto(a) em relação aos seguintes pontos!

Vinho tinto + massas

Preparos que levam molho de tomate combinam muito mais com vinhos tintos médios do que com vinhos brancos porque a acidez do tomate precisa de um vinho um pouco mais encorpado para equilibrar o paladar. Um tinto médio é uma boa escolha.

Massas cujo molho tem carne vermelha, ao estilo bolonhesa, pedem um vinho tinto encorpado, da mesma maneira que outros preparos similares. Nesse caso, um Cabernet Sauvignon ou um Malbec são as melhores opções.

Vai servir macarrão a carbonara? Aposte em bebidas de aroma mais defumado, como vinhos Marselan ou Tannat. A depender da sua receita, tintos mais leves ou até brancos encorpados entram no jogo! Fica a dica!

Vinho branco e rosé + massas

Os molhos brancos nas massas e em outros pratos, por sua vez, combinam com vinhos brancos, assim como os molhos ao estilo “pesto”. Pode experimentar harmonizar as receitas com Chardonnay!

E massas acompanhadas de molho com frutos do mar são ideais para servir com um bom vinho rosé (e vice-versa!).

Carnes suculentas + vinho tinto

A harmonização de carnes suculentas pode ser feita com vinhos Pinot Noir (filé-mignon) ou Malbec (contrafilé), enquanto carnes mais gordurosas ou fibrosas ou mesmo aquelas que levam molho de manteiga ou de queijo, como lagarto ou costela, combinam com Cabernet Sauvignon.

Hambúrguer + vinho tinto

Acredite se quiser, é possível combinar as duas coisas, sim! Leve em consideração o tipo de blend de carnes no seu disco redondo e o paladar dos consumidores. Normalmente, os vinhos Pinot Noir e tintos leves a médio de maneira geral (Merlot, Syrah...) combinam bem com esse tipo de refeição.

Tudo depende do seu tempero!

Vinho branco + peixes

Peixes como o linguado e a tilápia pedem um vinho com toque cítrico e fresco, então, boas opções de harmonização são aquelas com o Sauvignon Blanc e o Pinot Grigio. Já peixes menos leves e mais saborosos, como a truta, o bagre e o bacalhau, podem ser servidos com vinhos brancos de corpo médio. Uma ótima opção é o Chardonnay.

O atum e o salmão, que têm uma característica de “peixes carnudos”, são bem servidos com vinhos Chardonnay e Riesling. Se quiser “arriscar” um tinto, escolha alternativas leves.

Receitas como a de moqueca e paella, que levam outros frutos do mar além do peixe, caem bem com Sauvignon Blanc. A não ser que você queira servir um vinho tinto! Nesse caso, aposte num espanhol.

Tipos de vinho + fondue

O fondue pode ser de queijo, de carne e/ou de chocolate, e cada alternativa pede um estilo diferente de vinho para degustação.

• Fondue de queijo: Pinot Noir, Sauvignon Blanc ou Chardonnay
• Fondue de carne: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ou tintos médios similares
• Fondue de chocolate: vinho do Porto ou vinhos de colheita tardia

Para escolher qual servir, entenda, acima de tudo, os desejos e as vontades do seu público-alvo!

As decisões sobre como harmonizar vinhos no seu restaurante ainda devem levar em consideração o “clima” do estabelecimento: lugares mais casuais ou badalados “harmonizam” com vinhos brancos e rosés leves, tintos orgânicos, opções nacionais deliciosas etc.. Que tal?

E restaurantes formais costumam priorizar a venda de espumantes e tintos tradicionais do mercado, mas nada está escrito em pedra!

O cardápio digital também pode ajudar, já que existe, dentre outras razões, justamente para sugerir ao consumidor uma venda complementar de uma taça ou garrafa assim que ele decide qual prato vai pedir.

Os próximos passos para o seu sucesso vão ser implementá-lo, enquanto se aprofunda sobre como criar uma carta de vinhos e como servir vinhos corretamente sem derramar uma gota sequer! Tudo lendo os artigos aqui do blog. Mãos à obra!