Como escolher um bom café para cafeteria? Descubra

Para escolher um bom café para a sua cafeteria, você precisa entender a fundo quem é o seu público, além de saber que, quanto mais diversificados forem os gostos dos consumidores por aí, mais diversificado terá de ser o seu cardápio.

E não é só isso!

Existem diferentes tipos de café, inúmeras formas de torrar os grãos e preparar esse néctar dos deuses, além de muitos jeitos de fazer a bebida propriamente dita e todas influenciam diretamente não só na concentração de cafeína no produto final, como no corpo, no odor e no sabor do precioso líquido.

O segredo, então, está em conseguir um match entre o que é bom para os outros e o que é bom para o seu negócio e sua margem de lucro. Já consegue sentir aquele cheirinho de dicas no ar? Segue o fio!

Como identificar o público da sua cafeteria? O passo anterior à escolha do café

Para identificar quem é a sua freguesia – algo que vai ter impacto importante na escolha de todos os produtos vendidos e, inclusive, dos tipos de cafés e dos modos de preparo colocados no menu – não adianta tentar adivinhar: o jeito é pesquisar, analisar e testar.

Leve em consideração quem transita próximo ao local do seu negócio e procure estudar os hábitos de consumo dessas pessoas, bem como seus gostos pessoais.

Frequente, na posição de cliente, outros empreendimentos ao redor e também faça uma pesquisa da concorrência, tudo para avaliar o tempo que os clientes passam consumindo, o que eles pedem e se torcem o nariz com o valor da conta.

Busque, ainda, entender se o consumo do café é visto como algo corriqueiro ou se há uma tendência maior para degustação e experiências prolongadas.

Só assim você vai saber se quem você pretende atingir quer uma bebida rápida ou se um momento mais longo a sós com a xícara e, de quebra, acaba aquela história de ficar se moendo para escolher entre o café em grãos ou o já triturado!

Qual é melhor escolher: café em grão ou moído?

Uma vez tendo adentrado o universo da escolha de cafés para cafeteria, você vai se deparar com essa pergunta e a resposta para ela está na análise das preferências do público, sim, mas também na sua definição de quanto tempo você quer que cada pessoa fique sentada à mesa ou balcão do food service.

Ao escolher café em grão ou moído para sua cafeteria, você também determina parte da experiência dos seus clientes. Isso porque, se a moagem ocorre no momento do preparo da bebida pedida, um freguês apressado pode não gostar muito da espera adicional, por menor que seja o tempo acrescido.

Por outro lado, alguém mais exigente deve ver a escolha como um ponto de credibilidade; um diferencial.

Se você vai abrir uma cafeteria para atender (ou já atende!) tanto os apressadinhos quanto os consumidores “gourmet”, vale a pena ter as duas opções, mas é fundamental identificá-las claramente no cardápio digital ou físico para que todos escolham adequadamente.

Também dá para informar o tempo de preparo, já que esse fator pode influenciar a decisão.

Tem mais! O café em grãos tem seu frescor preservado por mais tempo e traz mais destaque às propriedades da bebida final, já que é moído na hora. O café que já chega moído para você pode ser menos fresco, mas mais prático.

Ou que tal uma logística de moagem prévia do tipo “o barista vai moer, todos os dias pela manhã, tal quantidade de grãos para serem usados no decorrer de tal período”? Serve também! Nesse caso, atenção à escolha do moedor.

Como escolher um moedor de café de qualidade para sua cafeteria?

Ao comprar um moedor, certifique-se de que seu sistema será composto por placas circulares que giram em harmonia, comprimindo os grãos e provocando um tipo de “esmigalhamento”. Se o aparelho tiver lâminas e parecer com um liquidificador, ele não entra na categoria e estará fora da lista de possibilidades.

Isso porque trituradores são comumente vendidos como moedores, mas não são a mesma coisa e não fazem o mesmo tipo de “trabalho”, já que trituram o grão em vez de moê-lo ou, se você preferir, deixá-lo esmigalhado.

A boa notícia é que esse formato “esmigalhado” não é de todo ruim! Alguns formatos de filtragem, como o da prensa francesa, exigem que o grão seja triturado em vez de totalmente moído, por exemplo.

Mas, se você quer aquele clássico pó de café bem fininho para filtrá-lo em coadores, por exemplo, não dá para errar mesmo.

Por que é tão importante acertar na hora de moer café para cafeteria?

Assim como a escolha da máquina profissional para uma cafeteria, a moagem correta do café é importantíssima por diversos motivos. Anote os principais!

• Liberação de sabor e aroma facilitada, sem interferências negativas
  
  
• Mais harmonia entre acidez, doçura, corpo e amargor no preparo final do café
  
  
• Preservação das características únicas do café escolhido, que ficarão mais evidentes na bebida servida aos fregueses
  
  
• Controle de intensidade, sabor e textura mais facilmente, porque você ou o seu barista vão determinar quantos gramas de grão moer para quantos litros de café a serem preparados e de qual o nível de esmiuçamento dos grãos no processo, ou seja, se o pó vai sair mais grosso ou mais fino

O checklist de preparo pode ser considerado concluído! Agora, que tal começar a anotar o passo a passo para não errar na hora de comprar os grãos que preparam uma das bebidas mais amadas pelos brasileiros?

Guia de seleção de café: como escolher café em 6 etapas

Anota aí seis dicas para escolher café sem medo de errar: conhecer a origem e o tipo dos grãos, definir critérios para torra e a moagem e avaliar diferentes formatos de armazenamento.

Se estiver com a xícara na mão, coloque-a no pires porque chegou a hora de pegar o seu bloquinho de notas!

1.  Confira a origem das opções que você selecionar

A origem do café é um fator essencial a ser levado em consideração na hora de escolher um tipo de grão ou pó, pois, em diferentes regiões, podem ser produzidos produtos com sabores bastante distintos.

Por isso, não abra mão de saber de onde vem cada pacotinho entregue à sua porta – quem embala os grãos e de que forma é feita a embalagem, qual o tipo de grão e quais outros componentes estão moídos no mesmo saquinho etc.

Certifique-se de que a colheita só aconteça quando os frutos estiverem realmente maduros e de que existe uma seleção dos melhores grãos logo em seguida, além da secagem e do descanso pelo período adequado.

Prepare a bebida usando cada grão selecionado e oriente seus consumidores a consumir as diferentes opções sem adoçar, para que possam degustá-las e entender o que predomina no aroma e no sabor de cada uma.

2.  Decida qual tipo de grão você vai usar

Existem dois tipos principais de grãos de café, o arábica e o robusta, mas você não precisa se limitar a eles e pode ampliar seu leque de opções experimentando o tipo liberica ou buscando por espécies derivadas de cada um, como o bourbon e o catuaí.

O arábica, geralmente, é mais suave e tem sabor não tão amargo, enquanto o robusta é mais forte e encorpado – como o próprio nome já diz. Você vai conhecê-los em mais detalhes adiante, mas lembre-se: cafés suaves demandam mais calma na apreciação e mais cuidados na hora de preparar, apresentar e servir.

Muitas vezes, o “esforço” vale a pena!

3.  Cuidado com a definição da torra

Não confunda amargor com acidez: torras mais claras resultam em bebidas mais ácidas, mas menos amargas, o que é ideal para grãos de sabor mais frutado ou floral, enquanto torras escuras levam a sabores mais fortes, mais amargos e menos ácidos, geralmente com notas de chocolate ou nozes.

Existe a torra ideal para cada tipo de preparo do café, para o perfil de cada cliente e também de cada cafeteria e para cada nível de moagem, ou seja, para grãos que viram um pó mais espesso e para outros que são transformados em um pó mais fino.

E cada processo também funciona melhor com um determinado tipo de grão, então, fazer uma torra escura em um grão mais frutado, por exemplo, significa acabar com as notas mais autênticas do seu sabor!

Quem vai definir a escolha mais adequada por aí vai ser você com a ajuda da pessoa responsável por trabalhar no cargo de barista, para não haver erro na hora de comprar.

4.  Confira a data de torra

O café é melhor quando preparado dentro de um mês após a torra, do contrário, suas propriedades únicas começam a se perder. Sempre confira também a data de torra no pacote para garantir que você esteja comprando o café mais fresco possível.

5.  Faça a fatídica escolha: café em grãos ou moído

É muito prático comprar café já moído para facilitar o preparo, e, se o foco do seu cliente for um consumo imediato, talvez outra alternativa seja recorrer às cápsulas. Agora, para uma experiência sensorial completa, compre o café em grãos e faça a moagem na sua cafeteria, ajustando-a de acordo com o preparo.

Quanto mais fino o pó do café, menor deve ser o tempo que ele fica em contato com a água para resultar no seu produto final – o delicioso líquido consumido por pelo menos 75% dos brasileiros, de acordo com uma pesquisa feita pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) e o Instituto Axxus, com dados levantados entre 2019 e 2023.

6.  Atenção também com o armazenamento

Antes de bater o martelo sobre sua decisão, informe-se ainda sobre a maneira como o pó ou os grãos são armazenados desde o momento da colheita até a entrega para a sua cafeteria, passando por cada etapa do processo.

A embalagem, a conservação e o cuidado com o produto também têm interferência no sabor e na qualidade do que você vai servir!

Depois de receber a encomenda vinda do(s) seu(s) fornecedor(es), guarde o café em local fresco e escuro e, depois de aberta a embalagem original, certifique-se de preservar o restante em um recipiente hermético e devidamente etiquetado.

Tenha em mente que, cada vez que o café entra em contato direto com o ar, o processo de perda das suas propriedades se acelera.

Todas essas dicas não apenas vão ditar como escolher um grão para uma cafeteria, como também servem como critérios de avaliação para a qualidade do café selecionado, sabe por quê?

Pois, para qualquer pessoa conseguir definir o que é um café de qualidade, é fundamental conhecer onde ele foi produzido, o tipo de semente utilizada no plantio, como foi o processo de torra e de que forma o produto foi embalado.

Além disso, rótulos e certificados conquistados por seus produtores também definem qualidade, e um café com medalha é um café campeão, acima de tudo se você considerar que produtores sérios e comprometidos com a qualidade de seus produtos carregam, neles, selos que reconhecem e até premiam padrões e excelência.

E voltando aos tipos de grãos…

Quais são os principais tipos de grãos de café?

Os principais tipos de grãos de café são o café arábica, o robusta (ou conilon) e o liberica e todos eles têm subclasses e variedades que merecem ser exploradas por quem é dono de cafeteria, principalmente gestores e gestoras que têm food services numa pegada mais gourmet.

Confira, na tabela abaixo, as principais características dos três tipos mencionados.

É importante destacar, novamente, que cada tipo de café tem diversas variedades, dos grãos com aromas e sabores mais florais aos que ficam mais próximos do cacau.

A escolha para cafeterias que querem expandir e/ou fazer muito sucesso gira em torno dos quesitos acidez e amargor, além dos formatos de preparo mais e menos viáveis e adequados para cada um.

Para outros tipos de estabelecimentos de alimentos – e caso você esteja buscando saber quais os melhores tipos de café para usar em lanchonete – especialistas recomendam grãos ou pós que resultam em um café de sabor mais forte e com aparência mais encorpada.

Acima de tudo, se a ideia for apresentar, no cardápio, várias alternativas que tenham a bebida como base, mas não apenas vendida em seu formato mais comum.

10 ideias de café para lanchonete e outros estabelecimentos

Tem para todos os gostos e todas as ideias servem para aumentar o ticket médio, dá uma olhada!

Outro artigo publicado no blog Abrahão apresenta a você mais tipos de café para cafeteria e métodos e você pode adotá-los se quiser. Bora “tomar um”?