Cardápio à la carte: ideias para usar no seu restaurante

Se você está no processo de abrir um restaurante, reinaugurar o seu food service ou mudar a maneira de servir, uma decisão importante a ser tomada tem a ver com escolher ou não cardápio à la carte e, portanto, com opções de pratos individuais ou compartilháveis, entregues à mesa do consumidor. Talvez valha até pensar em menus específicos de sobremesas ou carnes, por exemplo!

O termo original – à la carte –, em francês, significa “como exposta no cardápio” ou “como listada no cardápio” e a expressão já é usada há muitos anos para denominar o sistema super versátil e mais tradicional de serviço, que funciona tanto para os restaurantes mais simples quanto para os mais requintados.

A principal característica do formato é, justamente, a oferta de pratos previamente definidos e que serão preparados pela cozinha após o pedido ser feito. Gestores e chefs escolhem a melhor maneira de entregar cada venda a cada consumidor e, assim, têm maior controle sobre os pratos e a rotatividade de insumos.

Entenda, em detalhes, toda a explicação sobre o serviço de comida à la carte e saiba montar o seu menu corretamente, lendo este artigo agora mesmo!

Como montar um cardápio à la carte em 5 passos

Montar um bom cardápio de pratos à la carte exige cuidado em relação ao conceito da cozinha do restaurante, conhecimento do público-alvo e escolha atenta dos pratos.

Para o seu menu, você também precisará definir os preços já pensando que tudo será entregue à mesa do consumidor e considerar revisitar tudo o que estiver estabelecido se pretender fazer ajustes ao longo do tempo, principalmente para sempre lucrar o suficiente, o que pode ser facilitado pelo uso de alternativas digitais, como um cardápio digital no tablet.

1.  Conheça o seu público-alvo

Um passo fundamental na hora de montar qualquer cardápio é saber quem o food service vai servir.

Ao conhecer o seu público-alvo, você entende quem vai se interessar pelo seu restaurante, quantas vezes essa pessoa vai frequentar o lugar e quanto vai gastar, informações de extrema importância que evitam que você ofereça um serviço que não vai ter demanda.

Por exemplo, se você pretende criar um cardápio de alta gastronomia, provavelmente, os preços dos pratos vão ser mais elevados, o que limita seu público a uma parcela menor da população, mas pode ser atraente para determinado nicho.

Fazer uma pesquisa de mercado será a chave dessa primeira etapa e ajudará, inclusive, a identificar qual o melhor conceito para explorar com base nos clientes que você quer atingir.

2.  Defina um conceito

A segunda etapa da montagem de cardápios à la carte é escolher um conceito ou um tema para a cozinha do estabelecimento no geral, ou seja, definir uma ideia central de toda a operação e da experiência do cliente.

Isso envolve o tipo de gastronomia, alterações no ambiente, alinhamento do serviço, cálculo de valores etc.

Existem diversos conceitos para restaurantes, dentre os quais são muito conhecidos os bistrôs, as casas de chá, as cafeterias, estabelecimentos fast food, restaurantes temáticos e por aí vai. Cada conceito busca atender às diferentes preferências e necessidades dos clientes, o que cria uma identidade única para cada estabelecimento.

A sua tarefa tem tudo a ver com isso: definir que tipo de comida quer servir e como ela vai ser servida.

3.  Escolha os pratos

Com o conceito definido e o público-alvo conhecido, terá chegado a hora de decidir o que o restaurante vai servir.

Muitas pessoas acham que o à la carte significa apenas um cardápio com entrada e prato principal, mas não é só isso! Um menu assim precisa ter uma variedade relativamente boa de opções – cerca de 5 a 7 itens em cada categoria –, cobrindo entradas, pratos principais, sobremesas, bebidas e acompanhamentos.

Cada escolha precisa ser aprovada por toda a equipe da cozinha, que vai preparar cada uma das opções. O motivo? Pratos com muitas etapas na hora de fazer exigem um tempo e uma dedicação maior por parte deles.

E cuidado para evitar pedidos que demoram para sair!

4.  Defina os preços

Fundamental ao traçar um plano de serviço à la carte, o cálculo de preços da comida para vender é a etapa em que muitos donos de restaurante acabam errando e prejudicando o próprio negócio.

Na maioria das vezes, a falta de organização é a principal culpada pelos erros e, para resolver esse problema, o ideal é criar uma ficha técnica com todos os ingredientes e custos de cada prato.

Em seguida, precificar será um processo muito mais fácil e assertivo!

Com a ficha pronta, dá para saber exatamente quanto o restaurante vai desembolsar para servir cada opção do menu e, juntando essa informação com os custos operacionais e com uma boa análise da concorrência, você descobre quanto precisa cobrar para gerar lucro para o seu negócio.

5.  Faça ajustes sempre que necessário

Se você seguiu todas as dicas até aqui, seu negócio com certeza está caminhando para alcançar patamares cada vez mais altos, mesmo assim, é sempre bom revisitar o seu menu de tempos em tempos.

A engenharia de cardápio se tornará sua aliada nesse tipo de tarefa!

Com essa ferramenta, você consegue organizar os seus pratos com base no desempenho de vendas de todos eles, identificando os itens do à la carte mais vendidos e também aqueles que não estão fazendo tanto sucesso quanto o previsto.

Esse conhecimento ajuda você, inclusive, a destacar em uma nova versão do menu – ou na sua atualização em tempo real, se ele for um cardápio moderno – aquilo que vai bem e o que vai mal. Tudo para extrair ao máximo o lucro.

Agora, aceita conhecer alguns modelos de cardápio à la carte?

5 ideias de cardápio para restaurante à la carte

Os principais modelos de cardápio à la carte são o clássico, o moderno e o contemporâneo. Para restaurantes mais especializados, também é possível criar um cardápio só de carnes e um só de sobremesas, por exemplo.

Você escolhe! Apenas lembre-se de adaptar o menu ao seu restaurante, de acordo com as necessidades do seu público-alvo e o conceito escolhido e saiba que um cardápio com muitas opções exige uma equipe e um espaço maiores.

Entenda os pontos fortes e as limitações para evitar dar o famoso “passo maior que a perna”.

1.  Cardápio à la carte clássico

Esse tipo de cardápio é o mais tradicional e, na maioria das vezes, se distribui nas seguintes categorias:

• entrada;
• salada;
• primeiro prato;
• segundo prato;
• prato principal;
• prato intermediário;
• sobremesa;
• bebidas (não alcoólicas);
• destilados e demais alcoólicos; e
• carta de vinho, à parte.

O à la carte clássico oferece uma experiência gastronômica completa, mas combinações feitas por um cliente que não tiver muito conhecimento poderão resultar em experiências não tão agradáveis no fim das contas e, por isso, é importante que os garçons sejam bem treinados para sugerir as melhores combinações de pratos.

Dica extra: se você decidir seguir um cardápio à la carte clássico para o seu restaurante, é muito importante oferecer opções inovadoras ou exóticas, combinações interessantes ou inesperadas.

Isso faz com que o cliente não se canse do menu nem se visitar o restaurante uma vez por semana!

Mesmo com um cardápio tradicional, você tem que manter o cliente interessado em experimentar novas opções e tem que buscar maneiras de chamar sua atenção.

2.  Cardápio à la carte moderno

O cardápio à la carte moderno consiste em:

• entrada;
• salada;
• prato principal;
• sobremesa;
• bebidas (não alcóolicas);
• destilados e alcoólicos; e
• carta de vinho, à parte.

E não quer dizer que, por ser mais simples, ele seja menos especial, viu?

A experiência que você vai levar aos consumidores se escolher esse modelo será um pouco menos completa se comparada com a clássica, porém com a mesma qualidade e contendo tanto opções simples quanto mais exóticas.

O cliente terá total liberdade para fazer suas escolhas e poderá, sem problemas, pular a entrada ou o segundo prato, por exemplo, dispensar a sobremesa ou escolher alguns itens ignorando combinações.

3.  Cardápio à la carte contemporâneo

Esse terceiro modelo geralmente engloba menus de degustação ou combos, que incluem:

• entradas;
• saladas;
• primeiro e segundo prato;
• prato principal;
• prato intermediário;
• bebidas;
• destilados ou alcoólicos; e
• vinhos em taça ou garrafa.

Aqui, o cliente tem uma experiência gustativa diferenciada, com combinações e harmonizações definidas previamente pelo chef e, geralmente, também por um sommelier ou mixologista.

O à la carte contemporâneo é, portanto, uma opção que permite ao cliente apenas definir qual menu ou combinação/combo ele prefere. Para servi-lo, também é importante que garçons e garçonetes sejam bem treinados e estejam disponíveis para responder quaisquer dúvidas e fazer indicações.

4.  Cardápio de carnes para restaurante

Mais uma sugestão para quem quer trabalhar com o serviço dos pratos à mesa e a venda individual de cada um deles: eis o cardápio de carnes!

Muitos restaurantes têm uma seção específica do menu apenas para este carro-chefe e, quando é assim, a categoria costuma ficar dividida entre:

• carnes bovinas;
• carnes suínas;
• aves; e
• cortes especiais.

Basta que o gestor do estabelecimento separe, com ajuda do chef, as opções vendidas que se encaixam em cada sessão.

A vantagem principal desse tipo de cardápio é organizar pratos que aproveitam todas as carnes adquiridas pelo restaurante. Como esse normalmente é o ingrediente mais caro, evitar desperdícios na sua utilização vira sinônimo de lucro.

5.  Cardápio à la carte de sobremesa

Assim como as carnes, as sobremesas também podem receber uma parte específica para elas dentro do cardápio à la carte maior ou até conseguir um menu exclusivo para brilharem ainda mais.

Tanto em um caso quanto no outro, recomenda-se apresentá-las assim:

• à base de chocolate;
• à base de leite;
• vegetarianas;
• veganas;
• sem lactose; e
• sem glúten.

E acrescentar outras variações de acordo com o seu público-alvo.

São muitas opções, mas o ideal é que você consiga atender a maioria das pessoas até na hora do docinho, inclusive quem tem restrição alimentar. Esse tipo de serviço é um diferencial e uma tendência de mercado.

Separando as sobremesas dessa maneira, você ajuda seus clientes a identificarem com mais facilidade o que podem consumir, evitando que tenham que ler a descrição de ingredientes de cada item ou perguntar sobre a composição das alternativas ao responsável pelo atendimento.

E seja qual for a sua escolha, fique de olho na rotatividade dos insumos usados no preparo! Isso impacta diretamente em mudanças do menu.

Rotatividade de menu à la carte

Lembra de ter lido, lá em cima neste mesmo artigo, sobre fazer ajustes do cardápio à la carte quando necessário? Se tiver dúvida sobre o momento de mudanças estar próximo ou não, a dica é observar a rotatividade do seu estoque de alimentos!

Há três subdivisões que definem este fator e elas permitem aos gestores de food services implementar, em seus negócios, um menu cíclico, sazonal ou fixo.

A rotatividade influencia diretamente no giro e no lucro, atraindo mais clientes frequentemente e mantendo os consumidores habituais ainda mais fiéis, já que garante sempre novas e positivas surpresas.

Maior rotatividade de insumos? Cardápio cíclico

Esse subtipo de cardápio à la carte é planejado para durar um tempo determinado.

O restaurante define o menu para um mês ou um certo período de tempo, com combinações de pratos diferentes a cada semana, por exemplo, e, quando termina o cronograma, recomeça o ciclo.

Assim, um mesmo cardápio, com os mesmos preparos, se repete a cada ciclo, como se toda segunda-feira fossem oferecidas as mesmas três opções de principais, toda terça-feira outras três alternativas e assim por diante, com entradas, por exemplo, podendo variar diariamente – ou não!

Pontos positivos

• Melhor gestão de estoque
• Avaliação constante da produção e verificação periódica da adequação aos padrões de qualidade
• Menos treinamentos necessários para a cozinha e para os garçons

Ponto negativo

• Ausência de novidades para os clientes (o que nem sempre é ruim, a depender do público-alvo)

O modelo de cardápio cíclico pode ser bom para hotéis ou food services que recebem sempre muita gente nova.

Preferência por insumos do momento? Cardápio rotativo ou sazonal

Esse é, provavelmente, o modelo mais usado em restaurantes à la carte, pois permite a elaboração e o serviço de pratos por tempo determinado e a rotatividade das alternativas acontece, geralmente, a cada seis meses.

Num cardápio sazonal, os pratos são feitos com insumos e produtos da época, levando em conta as preferências gastronômicas dos clientes.

Pontos positivos

• Facilita a inovação
• Cliente não enjoa
• Produtos frescos e insumos da época
• Processos enxutos
• Evita sobras e desperdícios

Pontos negativos

• Necessita de mão-de-obra mais especializada
• Exige constantes treinamentos e atualizações da equipe como um todo

Se o seu restaurante não comporta manter um cardápio inteiro sazonal, você ainda pode escolher ter apenas alguns pratos rotativos ou decidir que quer destacar a capacidade do chef em preparar, talvez, apenas sobremesas com frutas colhidas na região em cada um dos meses.

Insumos cuja oferta e valores não mudam muito no ano? Cardápio fixo

Como o próprio nome diz, cardápios fixos oferecem a mesma variedade de pratos por longos períodos e só eventualmente apresentam uma nova receita ou novas opções, apesar de sempre manterem a mesma estrutura.

Pense num restaurante que você frequenta desde pequeno(a) e no qual você nem precisa olhar o menu para decidir o pedido. Provavelmente, esse estabelecimento tem um cardápio (bastante!) fixo. E tudo bem, né?

Pontos positivos

• Planejamento simplificado das compras
• Entregas de fornecedores sempre fixas
• Menos treinamentos necessários
• Facilidade no controle de produção

Pontos negativos

• Necessidade de mais opções de pratos no cardápio para agradar ao maior número de consumidores
• Ausência de novidades e inovação

A combinação do tipo de cardápio à la carte adequado e da rotatividade correta será chave para você oferecer boas experiências gastronômicas, ter um bom aumento de giro e extrair o melhor ticket médio possível de cada venda.

Optou por ficar no menu clássico e fixo? Inove de outras formas! Que tal um cardápio digital para restaurante à la carte que vai surpreender e agradar pessoas de todas as idades, além de ajudar na sua gestão e no trabalho da equipe?

Esse tipo de inovação elimina gastos com novas impressões de páginas, permite configurar promoções que podem ser interrompidas a qualquer momento, gerar relatórios que ajudam nas tomadas de decisão e atualizar qualquer informação em tempo real.

Sem mencionar as fotos incríveis em alta resolução, de dar água na boca, que chamam a atenção para os pratos do à la carte mais vendidos! Dá uma olhada num vídeo ilustrativo antes de ir.

Continue acompanhando o blog Abrahão para mais informações e até a próxima!