Como fazer blend de hambúrguer perfeito para hamburgueria

A chave para fazer o blend de hambúrguer bovino perfeito é usar combinações de carnes magras e gordurosas, como o acém, a costela e o peito. O resultado final ainda vai depender de tempero na medida e do ponto certo do preparo, além dos molhos e acampamentos, é claro, mas tudo começa na mistura!

Não é de hoje que o hambúrguer saiu de uma posição modesta e deixou de ser considerado aquele lanche rápido para se tornar um ícone da culinária, tornando-se o foco tanto de uma legião de entusiastas dedicados quanto de chefs e estabelecimentos especializados.

De acordo com um levantamento feito em 2023 pela Hellman's em parceria com a Kantar, especialista em pesquisas, são consumidas cerca de 25 mil unidades de hambúrguer diariamente só no Brasil!

Só que o sucesso do disco de carne está diretamente ligado à sua forma de preparo e tem quem ainda se esqueça disso, então, dá uma olhada nos segredos para acertar em cheio logo de cara e faça bom uso das dicas deixadas a seguir.

O que é o “blend” no hambúrguer?

A palavra “blend”, em inglês, significa “mistura” e, no contexto do preparo de hambúrguer, é o nome que se dá à combinação de diferentes tipos de carne – sempre moída – para a criação da receita de cada disco a ser colocado entre duas bandas de pão.

A ideia por trás de um blend é proporcionar combinações únicas aos consumidores que buscam comer uma refeição de melhor qualidade e máximo sabor, mas sempre pensando na textura e na suculência ideais também.

A gordura, seja ela adicionada à parte ou pertencente a um corte como o acém, contribui com todos esses aspectos tão desejados, enquanto a carne magra, adicionada ao blend, serve, principalmente, para trazer “firmeza”.

Atualmente, é bem comum o uso de peito bovino + costela ou algum outro corte gorduroso numa mistura que resulta em um bom hambúrguer, mesmo assim, experimentar diferentes blends se tornou parte empolgante da criação de receitas gourmet, e muitos restaurantes especializados já se destacam pela qualidade e originalidade dos resultados obtidos nas experiências.

Consegue pensar em algum que descobriu recentemente e já tentou adivinhar quais carnes foram usadas no prato que você experimentou? Tá aí um exercício divertido para se fazer de vez em quando!

Quais as melhores carnes para fazer um blend?

Praticamente qualquer tipo de carne pode ser utilizado para fazer hambúrgueres, já que tudo vai ser moído e misturado, no entanto, os cortes mais saborosos e utilizados usados para o preparo de blends são:

• acém;
• patinho;
• costela;
• peito; e
• alcatra.

Agora, atenção às porcentagens ao fazer sua lista de compras da hamburgueria!

Isso mesmo que você leu: o ideal é sempre existir entre 15% e 25% de gordura na combinação de cortes – e o resto vai ser carne! Discos mais sequinhos terão menos gordura, enquanto os mais suculentos vão apresentar uma quantidade maior dela, mas todos vão contar com muito sabor.

E passada a parte dos cálculos, chegou o momento de colocar a mão na massa direto ou melhor, na carne! Acompanhe.

Quais os melhores blends de carnes para hambúrguer?

As misturas de carne bovina compostas por acém + gordura de peito, peito + costela, de alcatra + peito, e peito + acém + costela são aquelas com melhor custo e benefício para uma hamburgueria.

Mas nada impede que você tenha outras opções com picanha, filé mignon e outros cortes mais nobres ou, inclusive, que incorpore esses ingredientes mais caros a outros mais baratos e até use isso como um diferencial para dar nomes aos hambúrgueres.

Só que não pense que a combinação única e exclusiva de carnes menos nobres (leia “mais baratas”) deixa a desejar: pelo contrário!

O segredo está em fazer testes com tipos de blend para hambúrguer diferentes como os destacados abaixo para, só assim, descobrir as mais variadas combinações de sabor e textura adequadas à sua proposta de negócio.

• 80% acém + 20% gordura de peito: é uma das opções de blend mais barato para hamburguer e une magreza à quantidade certa de gordura para quem quer garantir suculência na receita.
• 50% peito + 50% costela: uma mistura que tem garantia de equilíbrio entre sabor, gordura e suculência.
• 70% alcatra + 30% peito: uma opção um pouco mais cara se comparada às anteriores, mas deliciosa.
• 50% peito + 25% acém + 25% costela: combinação poderosa, o blend dos três cortes oferece uma variedade de sabores e texturas e se tornou garantia de cliente satisfeito em todo o mundo.

Uma vez feitos os testes, trabalhe nas suas ideias de cardápio e nos seus combos, levando em conta o público-alvo da hamburgueria e, para agradar o máximo de gente possível, lembre-se de que algumas pessoas preferem hambúrgueres mais magros, enquanto outras valorizam a suculência proporcionada pela gordura.

Como fazer e montar um blend e um hambúrguer perfeito? Veja 7 passos!

Escolha as carnes e defina as porcentagens de cada uma delas e de gordura para cada disco, faça a moagem e a mistura ou encontre um fornecedor de confiança para fazer o trabalho por você, deixe o preparo descansar, tempere e prepare. Depois, monte o prato!

Se você optar por cortar e moer a carne no seu estabelecimento, certifique-se de que o moedor esteja totalmente limpo e em bom funcionamento e afie sua faca. Caso tudo chegue pronto do açougue, vai ser só começar a mistura.

Abaixo, você encontra o passo a passo completo.

1. Escolha o blend

O primeiro passo vai ser escolher exatamente as carnes para a mistura que dará origem ao seu hambúrguer. Pode ser um blend daqueles que você conheceu um pouco mais acima neste mesmo artigo ou uma receita exclusiva.

Não esqueça de manter a proporção entre gordura e carne para garantir consistência e suculência!

2. Faça a mistura

Caso a sua carne ainda não tenha sido moída, entre em ação e, em seguida, misture todos os cortes e a gordura. Faça o processo usando uma tigela grande e seja gentil, ou melhor, evite compactar demais o blend se quiser manter uma textura suculenta no seu resultado final.

Vai encomendar o preparo no açougue? Certifique-se de que eles terão o mesmo carinho que você teria.

3. Modele os hambúrgueres

Divida a mistura de carne e gordura em porções iguais contando com ajuda de uma balança e modele os hambúrgueres – um a um – com as mãos, tentando sempre manter um padrão. Você pode usar outros equipamentos específicos de cozinha nessa etapa da moldagem se quiser.

4. Deixe a carne descansar

Deixe os hambúrgueres descansarem na geladeira devidamente embalados e protegidos de qualquer tipo de contaminação por, pelo menos, 30 minutos depois de fazer a modelagem de cada um.

Isso permite que os sabores das carnes se misturem e, ao mesmo tempo, que os discos fiquem mais firmes para irem para a chapa ou grelha depois.

5. Tempere na medida

Tire da geladeira apenas os hambúrgueres que for preparar e servir, tempere-os com sal e pimenta-do-reino ou outros temperos à sua escolha antes de prepará-los ou acrescente os temperos enquanto eles estiverem no fogo.

Nessa etapa do campeonato, o jogo vai estar quase ganho!

6. Fique atento(a) ao ponto

Finalmente, você terá chegado à parte mais importante, independentemente de acontecer em uma grelha, frigideira ou chapa, então, fique atento(a) ao ponto.

Se você estiver testando um blend novo, vai ser interessante ter um cronômetro e ir fazendo experimentos para descobrir exatamente depois de quanto tempo é possível obter cada ponto que seu menu oferece – geralmente mal-passado, ao ponto e bem-passado.

Assim, fica mais fácil manter o padrão para todos os pedidos.

7. Monte seu hambúrguer

Junte os discos de carne a duas bandas de um pão tostadinho e ao restante dos acompanhamentos, capriche na apresentação do prato e sirva!

Em se tratando de hambúrguer, é difícil não agradar, e poucas comidas têm tantos amantes ao redor do mundo quanto essa, mesmo assim, o toque do chef e o capricho no processo do início ao fim fazem toda a diferença e garantem consumidores fiéis. Pode acreditar.

Não esqueça de tirar fotos para postar nas redes sociais do estabelecimento e experimente apresentar cada opção através de um cardápio digital com fotos reais e de dar água na boca. Seu lucro pode subir até 40% usando a tecnologia, você sabia?

Bons negócios!