Apresentação de pratos: os segredos da montagem e decoração

Os maiores segredos para montagem e decoração de pratos incluem alguns fatores como apostar na simplicidade, combinar texturas, aproveitar bem o espaço da louça e usar sempre a criatividade.

A frase “comemos com os olhos” sempre foi utilizada para destacar a importância da aparência dos alimentos na refeição, mas, agora, ela também tem um sentido científico e explica muito sobre a apresentação dos pratos em restaurantes.

Pesquisadores da Universidade de Stony Brook, em Nova York, descobriram que a parte do cérebro responsável pelo paladar não funciona só quando nós, seres humanos, estamos provando os alimentos. Ela é acionada antes mesmo da degustação!

Segundo o professor Alfredo Fontanini, a textura, o cheiro e o visual da comida também ativam o córtex gustativo, parte do nosso cérebro que processa todas as informações relacionadas ao paladar. Interessante, não?

De certa forma, a pesquisa só confirmou o que a gente já sabia: que uma comida bonita chama muito mais atenção, mesmo se não sabemos qual gosto ela tem.

E aí? Quer estimular o córtex gustativo dos seus clientes? Então, confira, neste artigo, tudo sobre montagem e decoração de pratos!

Qual a importância da boa apresentação de pratos?

Um prato bem apresentado vai causar uma boa impressão nos seus fregueses antes mesmo de eles provarem a comida do seu food service, fazendo com que a percepção de cada um em relação à qualidade do alimento, assim como níveis de satisfação, sejam cada vez maiores.

Quando um prato é bonito esteticamente, com cores e texturas que conversam entre si, ele se torna muito mais atraente. Essa visão aguça todos os sentidos, desde o olfato até o paladar, criando uma verdadeira food experience: uma experiência gastronômica completa.

Isso porque uma boa apresentação tem impacto direto em como os clientes enxergam o bar ou restaurante como um todo. Por mais que a comida seja boa, se ela parecer ser feita sem muito cuidado e tiver ingredientes “jogados”, trará a impressão de um estabelecimento desleixado.

Por outro lado, quando o prato vem bonito e limpo, a impressão é outra – de cuidado em cada etapa do preparo e do serviço também. Sem contar que dá para cobrar mais por pessoa ou por mesa, como você confere no próximo tópico!

A apresentação de pratos influencia no ticket médio?

Os preços de cada um dos itens do seu cardápio também são influenciados pela apresentação, sim!

Quanto mais elaborado e organizado for o prato, maior valor agregado ele terá. O que significa que seu cliente pode até pagar um preço maior por cada item que consumir, mas vai ter certeza de que cada centavo gasto está valendo a pena.

E não podemos esquecer de outro ponto importante: a publicidade espontânea. Praticamente todo mundo que vai a um restaurante hoje em dia compartilha fotos e vídeos nas redes sociais.

Uma entrega diferenciada tem mais chance de ser fotografada ou filmada – e postada! – do que qualquer outra, além de gerar mais interesse em quem vê do outro lado da tela. Levando tudo isso em consideração, vamos falar dos princípios básicos para decoração de pratos.

Como fazer a apresentação de um prato?

As apresentações e montagens de pratos começam com a escolha da “tela”, aposta na simplicidade, cuidado com as cores e texturas, balanço entre os ingredientes, contraste de formatos e ênfase no ingrediente principal.

Cada um desses princípios se complementam na busca por originalidade e pela conquista do paladar dos consumidores antes mesmo da primeira garfada. Conheça todos eles em detalhes a seguir.

1.  Escolha a “tela”

Quem trata gastronomia como arte chama a louça na qual a comida vai ser servida de “tela”, como se o alimento, em si, fosse uma pintura colocada em um fundo. Para escolher a sua, você precisa pensar no tamanho, no formato e na cor do prato, além das características da receita.

Normalmente, a cor das louças em restaurantes é branca, para destacar a comida, mas a prataria colorida ou até em tons semelhantes ao grafite também pode ser utilizada, caso combine com os ingredientes do preparo.

A alternativa escolhida não pode ser muito pequena – fazendo com que a comida pareça que vai cair para fora – e nem muito grande, o que pode dar a impressão de que o prato está vazio.

Dica: para escolher o formato, uma regra básica é acompanhar a comida que vai ser servida. Um pedaço de lasanha fica ainda melhor em um prato quadrado, pizza – quando inteira – em um prato redondo.

2.  Aposte na simplicidade

A decoração de pratos gourmet é sempre simples e isso não quer dizer que a comida foi preparada da mesma maneira. Na verdade, o que acontece é justamente o contrário: quando as porções têm um tamanho bem definido e sem vários ingredientes misturados, a impressão que dá é de requinte e sofisticação.

3.  Tenha cuidado com a escolha das cores

As cores são responsáveis pelo primeiro impacto visual de um prato, então, na hora do empratamento, escolha combinações que se complementam, sempre levando o sabor em consideração, claro.

Não vale adicionar ingredientes que são bonitos juntos mas não agradam em nada ao paladar!

4.  Combine as texturas

As texturas são responsáveis por massagear outro sentido: o tato. Se a primeira coisa que seus clientes vão notar é o cheiro do prato e a segunda são suas cores, a terceira, com certeza, é a textura.

Antes mesmo de levar o alimento à boca, é possível perceber maciez e crocância a partir do uso dos talheres – ao cortar ou levar a comida ao garfo, por exemplo. Também nesse primeiro passo da refeição, dá pra saber quando um ingrediente não tem a textura correta, então, nada de saladas murchas ou carne borrachuda.

Para compor o prato, uma mistura entre macio, crocante e cremoso é a chave de uma experiência completa.

5.  Observe o balanço entre os ingredientes

O balanço será o equilíbrio entre o ingrediente principal e seus acompanhamentos. Para alcançá-lo, normalmente, a proteína é o foco e as saladas e outras guarnições são secundárias.

Uma regra que se utiliza na busca por esse equilíbrio é a do relógio de parede: imagine que o prato é um relógio e que um espaço equivalente a seis horas precisa ser reservado ao seu foco e as seis horas restantes divididas entre os acompanhamentos.

Lembra da quantidade de porções mencionada anteriormente? Outro segredo da apresentação de pratos é servir sempre números ímpares nesses combinados, ou seja, a porção de entrada de bolinho de carne deve conter três ou cinco unidades, por exemplo, de acordo com essa "regra" e assim por diante.

Segundo a escola de culinária Escoffier, esse formato é mais agradável ao cérebro humano porque temos a tendência de encarar coisas que se apresentam em pares como artificiais: exatamente o oposto do que queremos ao comer.

6.  Atente-se aos formatos

Já falamos da importância de combinar cores e texturas diferentes, mas o formato da comida também pode ser um fator importante na apresentação.

A dica, nesse quesito, é sempre variar, cortando os alimentos em formas distintas uns dos outros e utilizando-os para “completar” toda a louça da apresentação. A escolha ajudará até mesmo na ênfase ao tão desejado “foco”: o tal do ingrediente principal.

7.  Dê ênfase ao ingrediente principal

Como citamos no balanço entre os ingredientes, o prato precisa ter seu foco no insumo principal e não nas guarnições – por mais gostosas que elas sejam. É esse insumo que deve ocupar o maior espaço no empratamento e todos os outros serão acrescentados para complementá-lo.

Um bom jeito de enfatizar a estrela da refeição é adicionar as decorações especificamente sobre ela, dando-lhe ainda mais destaque. Quando o prato tiver camadas, o insumo foco deve vir sempre na parte de cima.

8.  Limpe as bordas da louça

Com tudo no lugar, verifique a borda das louças e limpe com um guardanapo ou pano limpo específico para cozinha e úmido qualquer resíduo que não faça parte da apresentação.

Uma boa limpeza na finalização de pratos é um detalhe muito presente na alta gastronomia!

9.  Seja caprichoso(a)

Por último, os detalhes nas decorações podem atrapalhar ou ajudar muito em um empratamento, por mais simples que sejam.

Nos toques finais, leve em conta todos os outros princípios que citamos: simplicidade, cor, textura e contraste e pense somente em adicionar o que falta na sua “obra de arte”. Nada mais.

Um erro comum que acaba sendo cometido em muitas cozinhas é o de enfeitar o prato com itens que não são comestíveis, como ervas e flores. Evite esse costume, procurando por alternativas já usadas na gastronomia e que possam ser apostas certeiras! Tudo que vai no prato precisa fazer parte da refeição e nada pode ser “só para decorar”.

E, por falar de detalhes, a decoração é responsável por fazer com que eles se destaquem e deixem cada prato único. Ela tem alguns princípios, que vamos explicar em seguida. Acompanhe!

7 princípios básicos da decoração de pratos

Uma boa decoração deve seguir alguns princípios básicos. Entre eles, aproveitar os utensílios, ter a capacidade de aproveitar bem o espaço da louça, trazer insumos cortados no melhor ângulo e molhos bem utilizados, por exemplo.

Ela serve para melhorar a experiência que os clientes vão ter no seu restaurante, mas não pode ser mais importante do que o sabor: quem cria expectativa quando vê a comida e se decepciona na hora de provar pode não voltar outra vez.

1.  Visualizar o resultado final antes mesmo da execução

Antes de começar a decoração, pense no prato como um todo e tenha essa imagem na sua mente. Fazer esse processo não quer dizer que você precisa seguir a primeira visão à risca – ele nada mais é do que uma ajudinha para transformar planos em realidade.

Ao imaginar como os ingredientes serão colocados, seus formatos e texturas, fica mais simples identificar e já separar cada item que você vai usar para decorar.

2.  Ter os utensílios certos sempre à mão

Outro pilar da boa decoração é o uso correto dos utensílios de cozinha. Eles são muitos e alguns podem servir para mais de uma função: vai depender da criatividade do chef.

Pegadores dão uma ajuda para manusear a comida e pinças são recursos especiais, principalmente ao adicionar pequenos detalhes ao prato, como pétalas de flores comestíveis.

Uma colher de precisão também pode ser muito útil na lida com molhos e cremes, pois difere da colher “normal” e tem uma espécie de bico, parecido com o que encontramos em jarras de suco, dando ao chef mais controle para adicionar líquidos ao prato.

Precisa de qualquer alternativa a essas colheres? Busque por potes de condimento, normalmente usados com maionese, ketchup e mostarda. Nas mãos de um bom decorador, eles viram ferramentas poderosas!

3.  Aproveitar bem o espaço da louça

Já conversamos sobre a importância de escolher a louça na montagem do prato, mas devemos dizer a você que, além disso, ela precisa ser bem utilizada.

A vantagem de usar pratos claros para servir os alimentos está no fundo neutro que destaca a comida – a parte mais importante da refeição. Só que, quando esse fundo não fica bem preenchido, a impressão que dá é de que veio menos alimento do que deveria. Horrível para o consumidor!

Se o ingrediente principal está concentrado no centro, utilize as decorações e os outros insumos para preencher os espaços vazios. Faça isso sempre na medida certa, sem exageros.

4.  Cortar os ingredientes no ângulo correto

A proteína, entre outros ingredientes, pode ser servida inteira, é verdade. Só que, quando cortada no ângulo certo, abre ainda mais espaço para uma customização exclusiva do prato.

No caso de carnes, especificamente, o jeito certo de cortar é passar a faca bem afiada em um sentido perpendicular às fibras, fazendo com que cada pedaço fique mais fácil de mastigar.

Esse corte também expõe o ponto da carne: outro fator decisivo na aprovação do prato para quem entende do assunto, você sabe, né? Quando optar por ele, preocupe-se em servir as fatias apoiadas umas nas outras, dando mais personalidade à apresentação.

5.  Dar “altura” para a comida

Você pode deixar seus empratamentos mais charmosos criando camadas e até “empilhando” os ingredientes! Mais uma maneira de destacar um prato visualmente, ainda mais se ele tiver os três componentes básicos – proteína, carboidrato e vegetais – combinados.

A primeira camada deve sempre trazer cor e textura, como um purê de batata ou um molho mais consistente. Na segunda, vêm o carboidrato e a proteína. Cuidado para que nenhum ingrediente adicionado esconda o anterior.

A terceira e última parte será reservada para os vegetais, em cima da camada anterior ou levemente apoiados em um dos lados. Finalize com ervas frescas para acentuar o sabor.

6.  Pensar sobre o melhor uso dos molhos

Se o prato é a tela, os molhos, com certeza, são as tintas que os chefs usam para pintar suas obras. Além de adicionarem sabor e deixarem a comida mais suculenta, eles trazem cores que muitas vezes são difíceis de encontrar em outros alimentos.

Quem sabe, quando a utilização de cada molho for bem planejada, você não consiga até utilizar louças de tonalidades diferentes para criar um contraste? Um preparo de mostarda, bem amarelo, vai se destacar muito mais em um prato escuro do que na cerâmica branca!

7.  Usar a criatividade

Parece óbvio demais, mas usar a criatividade está entre os princípios básicos da decoração. Aliás, da cozinha como um todo! Não tem jeito! Uma das vantagens de encarar a apresentação e decoração de pratos como arte é, justamente, a liberdade para criar em cima dela.

O que queremos dizer com isso? Que o chef deve sempre explorar novas combinações de cores, texturas e sabores sem medo de estar quebrando regras que não existem e que, sempre que surgir uma ideia, ela deve ser colocada em prática e testada!

Inove nos seus pratos: garantimos que os clientes vão adorar (e postar, se você conseguir fazer com que eles sejam “instagramáveis”, como dizem por aí).

Como montar pratos instagramáveis?

Um prato bonito por si só é uma excelente propaganda e tem grandes chances de ser fotografado e publicado, mas o ideal para divulgar nas redes sociais todos os preparos do seu restaurante é:

• pensar no ambiente físico do food service onde os pratos serão consumidos e planejar uma decoração nesses espaços também (não só no prato!);
• escolher com bastante calma cada uma das louças, tirar de circulação as que estiverem trincadas ou quebradinhas e renová-las de tempos em tempos;
• usar os talheres e copos ou taças a seu favor, também, incluindo-os na composição de toda a entrega da experiência;
• oferecer um ou dois pratos e até sobremesas que tenham caldas ou molhos adicionados ao ingrediente principal já na mesa, na frente dos clientes;
• planejar a decoração e a montagem do que será servido;
• permitir a entrada de luz natural no restaurante ou fornecer boa iluminação artificial, pensando em fotos e vídeos.

E talvez, quem sabe, até incentivar os posts, fazendo promoções do tipo “publique, marque e ganhe um cafézinho ao pagar a conta”. Que tal a ideia?

Se você seguiu todas as dicas que trouxemos até agora, seus pratos já serão um sucesso de sabor e beleza. Agora, chegou o momento de mostrar, do jeito certo, essas criações para o mundo!

Não esqueça: tudo o que o cliente postar pode ser salvo e compartilhado nas suas redes também ou no seu cardápio digital, tornando a relação com o público-alvo ainda mais humanizada e facilitando escolhas de outros interessados no que você serve. Mãos à obra.