Contaminação Cruzada: o que é e como evitar?

Se você pudesse dizer qual o aspecto mais importante de um restaurante, certamente indicaria a qualidade dos alimentos servidos. Contudo, para manter esse status, tudo que é feito na cozinha de um restaurante precisa seguir critérios de segurança alimentar e, um destes requisitos, é eliminar a contaminação cruzada de dentro das cozinhas.

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), considerada a agência reguladora da saúde pública no país, tem o poder de fechar estabelecimentos que representem riscos para a saúde pública. Esse é um risco comum e inerente a todos os restaurantes, uma vez que estes cuidam do preparo e manipulação de alimentos que serão servidos para grandes quantidades de pessoas - o que, sabe-se, pode causar situações de intoxicação alimentar (que, em alguns casos, podem levar à morte).

Sendo assim, a ANVISA tem como dever estipular as normas para regulação destes tipos de estabelecimentos, visando, como já dito, promover a saúde pública. Dentre estas normas, na leitura de hoje, iremos entender o que é contaminação cruzada, quais os tipos, seus riscos e, claro, como evitá-las.

Por definição, segundo à própria ANVISA, contaminação cruzada é quando há transferência de agentes patogênicos (contaminantes) de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies, através de utensílios, equipamentos, mãos e outros, contaminando-os assim.

Para entender em detalhes como este perigo ocorre, é importante conhecer alguns conceitos, tais quais:

• Contaminação física: é aquela causada por um agente físico, como um fio de cabelo ou um prego no alimento;
• Contaminação biológica: é aquela causada por um microorganismo patogênico, tais como vírus, fungos ou bactérias;
• Contaminação química: é aquela causada por reações químicas, como, por exemplo, ao higienizar o hortifruti, deixar o produto por mais tempo que o permitido.

Assim sendo, a contaminação cruzada é quando um destes agentes é transferido para um alimento que não estava contaminado, e, quase sempre, isso acontece por desrespeito às boas práticas na manipulação de alimentos, que são estas regras criadas pela ANVISA para eliminar os riscos de contaminação dos restaurantes do país.

Como ocorre a contaminação cruzada

A chamada contaminação cruzada é mais comum de acontecer por troca de agentes biológicos (os microorganismos que citamos acima, tais como fungos, vírus e bactérias), pois, por exemplo, ao manipular uma peça de proteína animal numa tábua, a mesma seja usada, sem lavar, para manipular vegetais.

É por causa desta "cruza" entre agentes patogênicos (da proteína, com a tábua e com os vegetais, segundo o exemplo acima) que este tipo de contaminação ganhou esse nome, pois é bem provável que a proteína animal possua microorganismos que possam contaminar outros alimentos diferentes, como o caso dos vegetais.

Por isso é importantíssimo respeitar o ato de lavar os utensílios antes de utilizá-los para manipulação de outros alimentos: uma faca para cada alimento, uma tábua para cada alimento, e assim por diante.

Vale diferenciar, ainda:

• Contaminação cruzada direta: quando a contaminação ocorre diretamente de um alimento contaminado para outro;
• Contaminação cruzada indireta: quando um alimento é contaminado através de uma superfície ou utensílio.

Como evitar a contaminação cruzada

Antes de mais nada, é obrigatório que todos os manipuladores de cozinha realizem o curso de boas práticas na manipulação de alimentos - e essa obrigatoriedade vem da própria ANVISA, que passa nos estabelecimentos conferindo os certificados dos seus funcionários. E esse é um item passível de multa.

Desta maneira, é necessário contratar uma assessoria profissional que possa certificar os seus funcionários com as boas práticas, mas, também é possível realizar o cursinho via internet, de maneira gratuita, sendo que, por vezes o SEBRAE disponibiliza-o em sua página. Procure se informar, mas somente com o curso realizado haverá a garantia de que todos os manipuladores de alimentos do seu restaurante estarão conscientes por dentro dos detalhes das regras de segurança alimentar.

Para sanar qualquer dúvida, orienta-se o contato com a Vigilância Sanitária do seu município, pois eles poderão prestar orientações sobre os cursos - só não deixe de providenciá-lo para a sua equipe, pois, conforme ressaltado, é um aspecto obrigatório.

Dito tudo isto, há algumas maneiras de evitar a contaminação cruzada no seu estabelecimento, desde que você e sua equipe respeitem as regras. São maneiras práticas e fáceis de evitá-la:

Observar a temperatura recomendada para armazenamento dos alimentos

Como as bactérias, fungos e vírus multiplicam-se muito rapidamente, é importante que as temperaturas sejam respeitadas, a fim de inibir a proliferação destes agentes biológicos patogênicos. Um exemplo é que a temperatura seja sempre igual ou superior a 65°C, para os alimentos quentes, e menores que 5°C, para alimentos resfriados;

Higiene da equipe de manipuladores

Tomar banho, escovar os dentes a cada refeição, manter as unhas curtas e sem esmaltes/bases, retirar a barba e o bigode diariamente, manipular sem adornos (brincos, anéis e pulseiras, por exemplo), manter uniformes limpos e passados (não sair à rua com eles e nem sentar em papelões ou superfícies sujas), não espirrar, cantar, tossir, falar e nem mascar chicletes ou balas enquanto estejam manipulando os alimentos, usar redes nos cabelos;

Higienização das mãos

Apesar de ser um aspecto da boa higiene, a questão da higiene das mãos é mais específica, quando estamos tratando de manipuladores, pois ela deve ocorrer de maneira constante, cuidando para que todas as partes das mãos e braços sejam limpas, com a utilização de sabonetes especiais, papel descartável para secar e uso álcool especial, também;

Lixeiras com pedal

Os restaurantes são obrigados a fornecer lixeiras para descarte com pedais, tanto dos alimentos quanto das toalhas de papel para higiene das mãos, a fim de que os funcionários não toquem na lixeira, evitando, mais uma vez, a contaminação indireta.

Treinamento para a equipe

Entendido todos os aspectos essenciais da contaminação cruzada, é importante providenciar desde já o curso de boas práticas na manipulação de alimentos para toda a sua equipe, pois só assim você terá certeza de que eles sabem todos os detalhes e como evitá-las - o que vai facilitar, inclusive, a fiscalização por parte do gerente, por exemplo, do cumprimento das regras impostas.

Evitando a contaminação cruzada no dia a dia

Se tudo isso parece muito abstrato, que tal conhecer algumas ideias sobre como a contaminação cruzada pode ser evitada, na prática, no seu dia a dia?

Estão muito em evidência, hoje em dia, as alimentações com restrições, ou seja, as que cortam o glúten, a lactose ou que são vegetarianas e/ou veganas, por exemplo. E isso pode atrair uma grande parcela de clientes que precisam destas restrições em suas dietas.

Uma ideia que serve para toda a operação do seu restaurante é evitar o contra fluxo, ou seja, onde entram os utensílios sujos não saem os limpos (tanto os usados nos preparos quanto as louças usadas, pelos clientes). Isso pode ser feito com a própria arquitetura do negócio (se o imóvel for do dono e construído ou reformado do zero), ou criando-se fluxos corretos - e treinando a equipe, para utilizarem as portas de entradas e saídas diferenciadas.

Mas, para atender a demanda com eficiência, é preciso evitar a contaminação cruzada destes alimentos, dando as devidas providências para os procedimentos corretos, garantindo a segurança alimentar destes clientes. Vamos, então, dar algumas dicas básicas para evitar a contaminação cruzada, assim:

Evitando a contaminação ao glúten

A contaminação cruzada de glúten ocorre pelo ar, logo, um estabelecimento que serve qualquer alimento que contém glúten (pães, massas, farinhas, por exemplo), deve evitar colocar no seu cardápio que vende algum produto sem glúten. Se o seu estabelecimento gostaria de agregar esta restrição para atrair novos clientes, é importante conhecer as regras, junto à vigilância sanitária da sua cidade e, inclusive, se for preciso, contratar uma assessoria nutricional, para garantir o produto corretamente.

Evitando a contaminação com a lactose

Já para restringir a contaminação com a lactose, é mais fácil, bastando higienizar e sanitizar os utensílios, entre um preparo e outro. Outra ideia bacana é destinar determinados utensílios apenas para uso dos preparos sem lactose (higienizando-os e sanitizando-os, da mesma maneira, entre um preparo e outro). Saiba também como atender clientes com intolerâncias alimentares.

Mantendo um cardápio vegetariano ou vegano

Vale lembrar que vegetarianismo é diferente de veganismo, então o proprietário do estabelecimento precisa entender a diferença, para garantir o produto correto para o seu cliente seja vegetariano e vegano, diferenciando-os.

Feito isso, para evitar a contaminação cruzada, nestes casos, não pode misturar utensílios que tenham passado por proteínas animais nos pratos que não podem contê-las, por exemplo. Higienizar e sanitizar os utensílios pode ajudar. Ou, melhor ainda, destinar utensílios específicos para estes preparos também é uma boa ideia, assim como dito antes, para evitar a contaminação com lactose.

Fique ligado

Pois estas são regras e precisam ser cumpridas, pois nenhum restaurante quer ser o proliferador de doenças transmitidas por alimentos, pegar má fama, receber multa dos órgãos oficiais reguladores e, assim, perder a qualidade do produto, que é o seu negócio. Atente-se para as regras, elas estão aí para ajudar o seu estabelecimento a manter o padrão de qualidade básico.