Fornecer um serviço de vinho elegante e sofisticado aos clientes é crucial para o sucesso de qualquer bar ou restaurante. É importante educar os atendentes na maneira de servir o vinho, já que isto transmite a atenção aos detalhes e cuidados com o cliente. Quer os clientes do seu restaurante sejam experts em vinhos ou meros entusiastas, um serviço refinado e elegante com certeza irá impressioná-los, além de melhorar a experiência do consumidor e aumentar a probabilidade de que esses clientes irão retornar. Nosso conselho em como escolher, apresentar e servir vinhos no seu restaurante não apenas irá ser um benefício para o seu negócio e melhorar o faturamento, mas também irá ajudar os garçons a terem gorjetas melhores.
Ajudando os clientes a escolherem um vinho
Independentemente se os seus clientes sejam quase sommeliers ou que só apreciem vinhos encaixotados, fornecer uma recomendação e conselho cortês enquanto eles escolhem um vinho é essencial para um serviço de sucesso. Seus funcionários devem conhecer e entender a carta de vinhos e serem capazes de identificar e descrever com facilidade vários vinhos que os clientes possam gostar.
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Monte uma ótima carta de vinhos
Um serviço de vinhos decente começa com uma carta de vinhos harmoniosa e diversificada. É importante que a sua equipe conheça bastante sobre vinhos e, principalmente, os que estão na carta de vinhos do restaurante. Isso irá permitir que eles consigam ajudar os clientes a selecionar o tipo certo de vinho para a ocasião, seja encontrando um vinho branco perfeito para combinar com frutos do mar frescos ou escolhendo um vinho tinto especial para celebrar um aniversário.
Mantenha em mente esse detalhes valiosos conforme você monta a carta de vinhos do restaurante:
- Organize a carta de vinhos de maneira lógica usando geografia, variedade de uvas, encorpamento, harmonização com as refeições ou alguma outra classificação. De qualquer modo, faça a carta de vinhos simples, esteticamente agradável e fácil de ler.
- Certifique-se que você está oferecendo garrafas com uma boa variedade de preços. Destaque os vinhos mais raros e caros, mas misture bastante opções de qualidade mais acessíveis também. Contudo, nunca organize sua carta de acordo com os preços já que isso pode desencorajar os clientes de conferirem toda a carta de vinhos.
- Especifique as combinações de refeições claramente visto que este é um dos fatores mais importantes para determinar qual vinho os seus clientes irão escolher. Mesmo se você não selecionar harmonizações para todos os vinhos, a maioria da sua seleção deve ter alguma comida sugerida como acompanhamento.
- Tenha diferentes tipos de brancos, tintos e espumantes disponíveis para atender os gostos de cada cliente (e fornecer maior variedade também).
Analise as preferências e conhecimento dos seus clientes
Os atendentes devem começar determinando o que trouxe os clientes até o seu restaurante. Por exemplo, eles podem descobrir que a mesa está celebrando alguma ocasião especial. Nesse caso, a equipe de garçons pode começar as recomendações com preços mais elevados. Quando se trata de clientes novos, visitando o restaurante pela primeira vez, talvez seja uma melhor ideia que os seus funcionários falem de uma variedade maior de opções para ajudar a familiarizar os novos clientes com o que o seu negócio tem a oferecer.
Do mesmo modo, os seus funcionários deveriam tentar avaliar o conhecimento de vinhos dos clientes antes de começarem a fazer recomendações. Se eles perceberem que o cliente é quase um especialista em vinhos, eles podem falar mais coloquialmente sobre os vinhos já que terão menos explicações para fazer. Em contrapartida, os atendentes também precisam estar prontos para rever os básicos com alguém que conhece menos ou nada sobre vinhos.
Finalmente, a equipe de garçons deve descobrir que tipo de vinho os clientes preferem ou que gostaram de beber anteriormente. Saber este tipo de coisa pode dar aos atendentes um ponto de partida mais fundamentado. Estar ciente de que os clientes gostam de vinhos mais doces ou de vinhos tintos, por exemplo, pode diminuir o foco consideravelmente e ajudar a agilizar o seu serviço.
Abrindo uma garrafa de vinho
Abrir uma garrafa de vinho é um dos aspectos mais importante em um serviço de vinhos de qualidade. Se os seus funcionários não sabem como abrir uma garrafa de vinho de maneira rápida e discreta, isso irá refletir negativamente no seu restaurante.
Ferramentas para abrir uma garrafa de vinho
Antes de levar a garrafa até a mesa, os atendentes devem ter os seguintes itens à mão:
- Saca-rolhas (elétrico, alavanca, de torcer ou estilo garçom)
- Cortador de alumínio (se não estiverem usando um abridor estilo garçom)
- Guardanapo ou polidor de vidro
- Porta-copos (opcional)
Assim que esses itens estiverem reunidos, o garçom está pronto para abrir a garrafa de vinho e servir o cliente.
Como decantar vinhos
Decantar é um processo de despejar uma garrafa de vinho em um decantador decorativo antes de servir para separar qualquer sedimento que possa ter se formado. Também ajuda a arejar o vinho, o que pode favorecer o aroma e sabor. Esse processo é tipicamente poupado para vinhos tintos que ficaram em estoque por mais que cinco e até dez anos, mas alguns clientes podem pedir especialmente que seu vinho seja decantado.
Conforme o garçom estiver decantando o vinho, ele deve usar uma lanterna ou vela para ajudar a ver o sedimento na garrafa para que não derrubem no vinho por engano. Ao despejar lentamente e com cuidado e mantendo a luz embaixo do pescoço da garrafa, os funcionários conseguem perceber a hora de parar assim que o sedimento chega no topo do pescoço. Lembre seus atendentes de servir lenta e continuamente até tudo que sobre na garrafa seja o sedimento indesejado e então que o resíduo restante seja descartado.
Como abrir uma garrafa de vinho
Digamos que uma mesa com quatro pessoas quer dividir uma garrafa de vinho. Diferentemente da decantação, onde a garrafa é aberta e despejada longe da mesa, os garçons precisarão ser capazes de abrir e servir o vinho de maneira profissional diretamente na mesa em frente aos clientes.
Para abrir uma garrafa de vinho, os funcionários devem seguir esses passos:
- Cortar o alumínio meia polegada (cerca de 1.30 cm) do tampo da garrafa usando um cortador de alumínio ou a pequena faca no saca-rolhas estilo garçom. Isso irá garantir que o vinho não toque o alumínio e irá ajudar a evitar que o vinho escorra.
- Coloque o saca-rolhas diretamente no centro da rolha e desenrosque-o no ar. Assim que a rolha estiver ¾ fora da garrafa, termine silenciosamente com a mão para evitar um barulho de estouro. Uma maneira de fazer isso é gentilmente balançar a rolha para trás e para frente até ela sair completamente da garrafa.
- Depois que a rolha for removida, limpe-a e o topo da garrafa. Isso ajuda a remover resíduos de rolha e poeira do estoque.
Quando abrir e servir vinho branco, os funcionários devem colocar um guardanapo entre a garrafa e a mão para evitar que o calor do corpo afete a temperatura do vinho.
Como servir vinho
Seguindo o protocolo adequado ao servir vinho para os clientes no seu restaurante é muito importante para aumentar a experiência do consumidor de maneira geral e também pode ajudar o seu estabelecimento a vender mais vinho. Sua equipe também irá parecer mais profissional, o que pode ajudar a tornar clientes fiéis e melhorar sua reputação como um negócio que conhece vinhos.
O que fazer antes de servir o vinho
Os seus funcionários devem começar mostrando o vinho para a pessoa que o pediu, independente de quem está pagando a conta. Eles devem enquadrar o rótulo com as mãos e anunciar o vinhedo, a uva, a localização e colheita para o cliente. Certifique-se que os seus atendentes saibam que não se deve abrir a garrafa até que tenham a confirmação de que o vinho é exatamente o que o cliente quer. Também é fundamental que todos sendo servidos tenham o estilo certo de taça de vinho. É uma etiqueta precária que o garçom se retire para a cozinha buscar outra taça sendo que ele já serviu o vinho para o resto da mesa.
Como servir um gole de vinho para os clientes degustarem
Nesse ponto, é costumeiro entregar a rolha para o cliente que pediu a garrafa para que eles cheirem ou examinem para verificar a condição do vinho. Alguns clientes sentem a rolha para garantir que não está seca, outros irão cheirar para absorver o aroma distinto e examinar a cor para garantir que a garrafa estava apropriadamente guardada deitada. Se eles rejeitarem a rolha, os funcionários devem apenas colocá-la no porta-copos à direita do cliente.
Quando estiver servindo o vinho, os atendentes devem enrolar a garrafa em um guardanapo de pano limpo para proteger do calor das mãos. Isso é essencial para servir vinhos tintos que não são resfriados, mas os seus clientes provavelmente irão apreciar o esforço extra que você está fazendo para garantir as condições perfeitas para o vinho. Luvas de garçom podem servir para o mesmo propósito e ainda mostrar profissionalismo.
Com a garrafa enrolada para o controle de temperatura, é hora de fazer o primeiro despejo para a pessoa que irá provar o vinho para validação. Certifique-se que os funcionários saibam servir para que a taça seja enchida apenas meia polegada - o suficiente para que o cliente saber se é aceitável.
Estilos de servir vinho
Os seus atendentes devem sempre servir em um padrão sentido horário e servir as mulheres primeiro (mesmo se isso significa que será necessário ir ao redor da mesa duas vezes). Eles devem finalizar servindo o cliente que pediu o vinho, independente do gênero. Também devem sempre servir ao lado direito do cliente. Os garçons devem julgar a quantidade apropriada de vinho para servir a cada cliente de acordo com o número de pessoas na mesa, mas nunca servir mais do que meia taça. Uma garrafa de vinho tamanho padrão (750 ml) irá servir aproximadamente cinco taças.
Como terminar de servir uma taça de vinho
Os funcionários devem terminar de servir com um movimento em rotação e limpar o tampo da garrafa para evitar gotas. Quando terminar de servir os clientes, irão colocar a garrafa à direita do anfitrião com o rótulo virado para fora e pedir permissão para remover a rolha da mesa. Se os clientes estiverem apreciando um vinho branco, o atendente deve perguntar se eles gostariam que o vinho fique na mesa. Se sim, deve ser providenciado um balde de vinho com gelo ou um resfriador. Já que o vinho branco é normalmente servido resfriado, os seus clientes podem também optar que o garçom leve o vinho até o refrigerador novamente até que estejam prontos para uma segunda taça.
Diferentes estilos de servir vinho
Alguns vinhos precisam ser servidos de maneira um tanto quanto diferente. Aqui estão algumas recomendações básicas para os atendentes saberem:
- Espumantes: despeje um gotejamento para não agitar demais as bolhas. Despeje uma pequena quantidade na taça, deixe as bolhas assentarem e então termine de servir até que a taça esteja ¾ cheia
- Tinto: sirva lentamente com o padrão de vinho (aproximadamente 120 ml) no centro da taça até que esteja cerca de metade cheia
- Branco: sirva lentamente com o padrão de vinho (aproximadamente 90 ml) até que a taça esteja cerca de ⅓ cheia
Independente do tipo de vinho, os atendentes devem sempre segurar a garrafa com as duas mãos e deixar o copo na mesa enquanto servem. Mais que isso, eles precisam garantir que hajam pelo menos 6 a 10 centímetros entre a base da taça de vinho e o tampo da garrafa enquanto servem, isso permite que o vinho respire conforme cai dentro da taça.
Como servir uma única taça de vinho
E se o cliente quiser apenas uma taça de vinho para acompanhar o jantar? Se esta pessoa não está interessada em comprar a garrafa inteira, é perfeitamente aceitável colocar a garrafa de volta no estoque depois de servir. O garçom deve lembrar que é sempre boa etiqueta mostrar a garrafa para os clientes, mesmo se eles pedirem apenas uma taça. Isso permite que os clientes verifiquem se estão bebendo o que lhes foi oferecido.
Assegurar que os atendentes saibam como servir vinho no seu bar ou restaurante é crucial para criar uma atmosfera acolhedora para todos os clientes, independente se eles estão apreciando um bom vinho. Muitos clientes esperam que os garçons sugiram, apresentem e sirvam a taça perfeita de vinho para seus paladares, tornando fundamental que a sua equipe saiba os fatos pertinentes a cada vinho e como servir de acordo. A etiqueta de apresentação de vinho é muito importante e uma experiência extraordinária pode gerar um retorno de negócios e melhorar gorjetas.
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