A higiene na manipulação de alimentos e o treinamento dos seus funcionários é fundamental para conduzir boas práticas de manipulação de alimentos, conforme as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa.
Administrar seu restaurante vai muito além de controlar finanças, escolher o melhor cardápio e oferecer o melhor serviço ao seu cliente.
Às vezes, pode até passar batido, mas cada detalhe na preparação e manipulação dos alimentos é essencial para o cuidado com a saúde dos consumidores e da sua equipe.
O que é manipulação de alimentos?
Esse conceito consiste, basicamente, no toque e manuseio dos alimentos, bem como cortar, fatiar, cozinhar e empratar. Parece simples, mas há vários cuidados que devem ser tomados na preparação dos alimentos.
Para isso, a ANVISA desenvolveu uma cartilha para auxiliar nesse momento. Confira agora seis boas práticas que resumimos e explicamos para você.
Como fazer manual de boas práticas de manipulação de alimentos da ANVISA
Todo restaurante precisa constituir um manual, informando cada passo no preparo de cada receita do seu restaurante, bem como formas de armazenamento, lista de equipamentos, temperaturas exigidas e muito mais.
Para você começar a elaborar o seu manual, que deve ficar no restaurante, à disposição dos fiscais sanitários, veja seis informações é preciso reunir no documento.
1. Higiene e manipulação de alimentos
Para preparar as refeições do seu restaurante respeitando as regras de segurança alimentar, certifique-se de chamar a atenção da sua equipe para lavar as mãos regularmente antes e depois do preparo dos pedidos.
Para lavar as mãos, é de extrema importância providenciar uma pia exclusiva para esse fim. Dessa forma, você reserva uma pia somente para a higienização dos alimentos e evita contaminação.
Lembre-se: isso não é um mero pedido, mas uma obrigação dos órgãos fiscalizadores.
Principalmente nos casos em que é preciso exercer outra função, como mexer com dinheiro, atender telefone ou abrir portas, os colaboradores devem lavar as mãos antes de manipular os alimentos novamente.
Além do mais, os alimentos devem ser sempre preparados a uma temperatura superior a 70ºC, pois a essa temperatura é garantido que os micróbios e outros microorganismos que possam transmitir doenças por meio dos alimentos não sobrevivam.
Por fim, lave sempre muito bem os ingredientes, além de cuidar para que os alimentos crus não entrem em contato direto com alimentos já cozidos, evitando a contaminação cruzada, e higienize sempre os equipamentos antes de utilizá-los novamente.
2. Treinamento para manipuladores de alimentos
Invista em um treinamento para sua equipe. É fundamental que todos os integrantes saibam como manipular os alimentos, desde a sua preparação até a entrega ao cliente.
Os cursos para manipuladores de alimentos geralmente incluem dicas de higiene pessoal e dos alimentos, esterilização e manutenção do ambiente de trabalho.
A ANVISA oferece cursos de capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos, que também oferece certificação para os participantes que completarem as 12 horas de curso online em oito módulos.
Mais uma vez, isso não é um mero pedido. A ANVISA, na verdade, obriga os restaurantes a manterem em mãos e atualizado o certificado de manipulação de alimentos de todos os colaboradores da empresa.
Portanto, procure um curso adequado e exija a participação dos seus colaboradores.
3. Conservação do local de preparação
Certificar-se de que a cozinha do seu restaurante esteja higienizada é uma das mais importantes práticas de de manipulação de alimentos.
Para começar, analise se a infraestrutura do seu empreendimento é apropriada. O local não deve apresentar rachaduras, infiltrações, goteiras ou mofos. Além disso, a cozinha deve ser limpa todos os dias, e não é permitido o uso de vassouras, tendo em vista que a poeira que levanta poderá contaminar o ambiente.
É ideal que o ambiente seja bem ventilado. No entanto, algumas precauções devem ser tomadas para que insetos e animais não adentrem o ambiente. Telas nas janelas e portas sempre fechadas são medidas práticas e fáceis de implementar.
4. Uniforme adequado do manipulador de alimentos
Forneça o uniforme de segurança para sua equipe, o que inclui aventais, sapatos fechados, toucas e o comparecimento ao trabalho sempre de banho tomado, unhas curtas e sem esmalte e barba feita.
A higiene pessoal manipuladores de alimentos é item obrigatório, segundo as normas dos fiscais sanitários.
Também é importante retirar anéis, colares, pulseiras e brincos, pois esses podem cair durante a preparação das refeições.
Não se esqueça de retirar o avental ao sair da área de preparo: o uso do avental fora do ambiente de preparação é anti-higiênico, pois pode transportar micróbios de outras áreas para dentro da cozinha novamente.
5. Atenção às embalagens
As boas práticas de manipulação de alimentos começam já no fornecimento dos ingredientes.
Quando receber seus insumos do fornecedor, antes mesmo de abrir as embalagens para preparo das refeições, certifique-se que não há partes estufadas, já abertas ou amassadas. Além disso, sempre confira se o produto está dentro da validade.
Embalagens estufadas podem indicar existência de parasitas.
Nunca utilize produtos fora da data de validade, pois as chances de desenvolver intoxicação alimentar e outras doenças transmitidas por alimentos é grande nesses casos.
6. Retirada do lixo
Não esqueça de retirar o lixo todos os dias e lavar as mãos logo após o descarte. Manter o lixo cheio por muito tempo é um prato cheio para o desenvolvimento de bactérias, fungos, mofo, chorume e até mesmo a proliferação de larvas.
O lixo também deve ter um espaço para retirada que não passe perto dos alimentos em manipulação, já manipulados e prontos para consumo.
É importante, também, manter as lixeiras fora dessa área e, depois de retirado os sacos, lembre-se de limpar a lixeira, também.
Seguindo as recomendações do maior órgão de fiscalização sanitária do país, você cria um ambiente de trabalho mais seguro para sua equipe e tranquiliza também os seus clientes.
Que tal acrescentar mais esse ponto positivo ao seu negócio e garantir a qualidade e segurança exigidas pelos seus clientes.
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