Para definir o horário de funcionamento do seu restaurante, você deve sempre considerar quem é seu público-alvo, o que há no cardápio e como funciona a logística do seu negócio, ou seja, quais as rotinas de fornecimento e preparo da comida e quais os turnos da sua equipe.
O fator humano acaba sendo determinante, especialmente se você optar por operar em horários adicionais, fins de semana e feriados, por isso, fazer contas e testes também acaba sendo primordial para tomar uma decisão.
Neste artigo, confira como faturar com mais eficiência sem precisar brigar com o calendário ou o relógio. Boa leitura!
Como definir o horário de funcionamento do seu restaurante em 4 passos
Se o seu restaurante não está em espaços com um horário padrão já definido, como uma praça de alimentação ou um centro comercial, os principais fatores a se considerar para saber quando abrir e fechar as portas todos os dias devem ser seu público-alvo, sua logística interna e o que o seu cardápio tem a oferecer.
Além disso, faça uma análise do mercado local para entender os hábitos dos consumidores, identificando horários de pico, a demanda por refeições em diferentes momentos da semana e como a concorrência atua.
Se liga no passo a passo!
1. Conheça a rotina do seu público-alvo
Saber como é a rotina e o perfil do seu público-alvo é essencial até por questões práticas. Se você atua numa área residencial, por exemplo, abrir para oferecer almoço e jantar faz todo o sentido, mas, se o restaurante está rodeado por escritórios, seu foco deve ser no café da manhã ou da tarde e, principalmente, no almoço.
Vale muito a pena fazer testes e conferir os dias e horários de maior movimento por, pelo menos, três meses. Entender o padrão do seu público deve ser seu ponto de partida.
2. Adeque o cardápio aos turnos de operação
A comida que você oferece faz toda a diferença no horário de funcionamento do seu negócio, especialmente se ela está relacionada a um hábito de consumo já estabelecido culturalmente, como a feijoada, que dificilmente é servida à noite, e a pizza, que não costuma ser consumida no almoço.
Avalie com cuidado seu cardápio e identifique se os itens oferecidos são mais adequados a alguma faixa horária. Nada lhe impede de inovar, mas atente-se para que hábitos consolidados não virem uma dor de barriga!
3. Leve a logística interna em consideração
Como funcionam os bastidores do seu restaurante? A rotina de entrega dos fornecedores, o mise en place dos alimentos usados e a limpeza e organização do salão para receber os clientes são fatores cruciais para determinar o horário do seu negócio.
Abrir muito cedo ou fechar tarde demais pode ter um impacto indesejado na sua logística, atravancando processos (preparação da comida, limpeza do ambiente), sobrecarregando funcionários e até gerando incidentes indesejados.
4. Calcule quanto pode custar o horário estendido
Além desses fatores, também é preciso levar em conta quanto custa manter seu restaurante aberto, colocando, na ponta do lápis, contas de energia, água, gás, mão de obra e tudo que sai do seu caixa para tocar a operação, principalmente para saber se é mais vantajoso nem erguer as portas em dias de menor movimento, como a segunda-feira.
Os valores estimados da sua estrutura de custos podem ser distribuídos por semana, quinzena ou mês para você determinar um índice que servirá como balizador dos seus testes operacionais, ou seja, para escolher dias e horários nos quais vai fazer experiências e conferir quanto você gasta e ganha, na prática, durante o funcionamento.
Se o movimento em determinado momento não paga os custos de operação, é melhor tentar concentrar a demanda quando o retorno é mais eficiente. E vale para o delivery também! Continue lendo.
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Como definir o horário de funcionamento do delivery?
Determinar o horário de funcionamento de um delivery é um processo bastante similar ao de um restaurante comum, porém, um importante fator extra precisa ser considerado: a variação recorrente na demanda, que exige reavaliação constante e muita flexibilidade para mudanças.
De modo geral, o delivery está mais sujeito a uma quebra de rotina e, portanto, pode ser impactado tanto positivamente quanto negativamente por mais fatores “externos”, a exemplo de:
- dias chuvosos, que tendem a provocar um aumento significativo de demanda, mas também a falta de entregadores disponíveis;
- datas especiais, algumas nas quais a clientela prefere pedir comida e outras nas quais todo mundo viaja e não quer nem saber de entregas; e
- período do mês, afinal, mais ou menos dinheiro no bolso dos clientes pode mudar bastante o comportamento de consumo.
Sabe a história de fazer testes? Ela se encaixa perfeitamente nessas situações também! Em paralelo entra a reavaliação constante da sua operação, um acompanhamento atento do fluxo de pedidos e, se necessário, ajustes dos horários de funcionamento até que você consiga garantir lucro sem criar um caos diário.
Apenas certifique-se de respeitar a carga horária máxima permitida para a sua equipe.
Qual é a carga horária dos funcionários de um restaurante?
Não há lei que determine um horário de funcionamento específico para restaurantes, mas a CLT impõe um limite de 8 horas diárias de trabalho para os funcionários, não podendo a jornada passar de 44 horas semanais, o que deixa implícito a possibilidade de meia jornada no final de semana (4 horas).
Isso significa que, para que um estabelecimento funcione por mais de 8 horas, será preciso contratar mais funcionários e operar em um esquema de escala, com parte do quadro atuando em um primeiro período e outra parte cobrindo o restante da jornada.
É exatamente o cuidado com a composição do seu time que pode determinar a viabilidade da extensão do horário de funcionamento e a operação em feriados e fins de semana.
A matemática é simples: funcionar por mais tempo ou em dias extras vai gerar custo e impacto em questões trabalhistas, como folgas, compensações e horas extras. Resta a pergunta: o retorno é maior do que esses custos ou operar por mais tempo só gera gastos?
Ponha tudo na balança e lembre-se da importância do fator humano!
| Restaurante aberto por mais tempo | |
| Vantagens | Desvantagens |
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E, novamente, faça testes, respondendo a perguntas como: “em quais horários a casa fica mais cheia?”, “quais dias da semana são mais movimentados?” e, principalmente, “minha equipe atual consegue atender a demanda de forma eficiente?”.
As respostas para essas questões também serão ótimos guias para aprimorar sua operação e, principalmente, ajudar você a encontrar oportunidades para aumentar seu faturamento, conquistar mais clientes, expandir seu negócio e parar de lutar contra o relógio.
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