Ficha técnica de restaurante: o que é, como fazer e modelo

A ficha técnica de um restaurante contém todas as informações dos itens do cardápio, seus ingredientes e custos. Ela serve, principalmente, para manter uma organização e padronização de tudo o que é produzido, mas também ajuda na gestão dos negócios.

A administração de um restaurante é bem complexa – quem é do ramo já sabe – e é difícil, muitas vezes, calcular custos e precificar produtos e serviços, afinal de contas, são necessários muitos ingredientes para montar uma única receita.

Explicaremos melhor ao longo deste artigo, mas já comece a leitura sabendo de uma coisa: o documento é de extrema importância para o seu restaurante, inclusive para controle financeiro e de estoque.

O que é uma ficha técnica de restaurante?

A ficha técnica é um documento que contém todas as informações de cada prato servido no restaurante, como as quantidades de insumos utilizadas na elaboração das receitas, os métodos de preparo, custos de cada ingrediente, informações sobre os fornecedores etc.

Ela deve nortear a produção de tudo que está no menu, incluindo drinks, saladas e sobremesas, dos produtos mais simples aos mais complexos.

Com esse documento, o financeiro consegue obter informações sobre custos e os gestores têm mais facilidade para precificar os itens do cardápio. Também dá para organizar melhor a logística do estoque, diminuindo bastante as perdas e/ou faltas de ingredientes, o que, consequentemente, acaba ajudando na contabilidade do restaurante.

A equipe que trabalha na cozinha ganha uma ajuda extra com as fichas, já que consegue consultar, de forma fácil e prática, tudo o que precisa saber sobre cada prato.

Para que serve a ficha técnica de restaurante?

Uma ficha técnica serve para manter o padrão de qualidade dos produtos oferecidos no food service e para padronizar preparos, tornando possível que qualquer funcionário consiga reproduzir as receitas em casos de baixa na equipe, por exemplo.

Um restaurante que possui esses documentos atualizados consegue valorizar seu menu ainda mais, já que mantém uma constância na qualidade da produção, fidelizando a clientela e facilitando processos.

4 vantagens da ficha técnica em um restaurante

As principais vantagens de elaborar uma ficha técnica incluem a facilidade para controlar custos e estoque, a padronização das receitas, profissionalismo no treinamento e desenvolvimento das equipes e manutenção simplificada da qualidade dos pratos.

Vários benefícios em um só documento, né?

1.  Controle de custos e estoque

Por listar todos os ingredientes e suas quantidades específicas para cada receita, a ficha técnica facilita o cálculo do custo de cada prato, fazendo com que seja mais simples chegar ao preço final que vai para o cardápio (com uma bela margem de lucro!).

Ela também dá ao gestor e aos responsáveis pela produção maior certeza na hora de conferir e manter o estoque em ordem. Utilizando as informações da ficha em conjunto com a média dos pratos que são pedidos, a cozinha consegue saber se os insumos são suficientes ou se é preciso providenciar mais.

2.  Padronização das receitas

Uma ficha precisa conter o passo a passo do preparo de cada receita, além de quantidades, detalhes sobre os procedimentos, tempo dedicado àquele prato etc.

Esse guia faz com que a equipe responsável por preparar os pratos siga sempre o mesmo procedimento, mantendo o mesmo padrão – algo que pesa aos olhos do consumidor, viu? – e abrindo espaço para que todos botem a mão na massa – literalmente! – quando for preciso.

3.  Facilidade no treinamento e desenvolvimento da equipe

A rotatividade de funcionários é bastante comum no ramo de food service e vem sempre acompanhada de treinamentos para quem entra.

A ficha deixa todo esse processo mais rápido, já que não vai ser necessário explicar para os novos colaboradores como fazer cada prato individualmente.

É claro que ela não exclui a necessidade de uma capacitação: os procedimentos gerais da cozinha precisam ser repassados sempre que alguém novo é contratado, mas os detalhes mais técnicos que envolvem o preparo de cada prato podem ficar por conta da ficha.

4.  Manutenção da qualidade dos pratos

Um dos maiores motivos de se ter um padrão na hora de cozinhar é a necessidade de manter sempre a qualidade dos pratos.

Esse controle de qualidade dos alimentos é garantido porque, com o auxílio de um documento como a ficha técnica, os funcionários utilizam sempre os mesmos ingredientes, adotam a melhor maneira de preparar o mise en place e acabam por otimizar o tempo para que o trabalho dos chefs seja mais dinâmico.

Se um freguês vai ao seu restaurante e ama um certo item do seu cardápio, a ficha técnica é o que pode garantir que essa relação amorosa – e lucrativa – continue por muito tempo.

E agora que você já sabe das vantagens do documento, chegou a hora de entender como elaborar o seu e ainda de sair com um modelo prontinho!

O que deve ter em uma ficha técnica?

A ficha técnica ideal deve conter todas as informações sobre cada receita que são relevantes para a administração e para cozinha, como:

• nome do prato;
• ingredientes utilizados e quantidade;
• custo de cada insumo;
• modo de preparo;
• tempo de preparo;
• equipamentos utilizados;
• como o prato deve ser armazenado;
• quantas porções ele rende;
• suas informações nutricionais;
• custos de produção;
• custos administrativos;
• custo total;
• imagem ilustrativa; e
• outras instruções específicas.

É importante observar que você pode – e deve! – incluir qualquer outro item ao documento que se adeque à rotina do seu estabelecimento, afinal de contas, nenhum restaurante é igual ao outro.

Outro ponto imprescindível é manter os valores dos insumos sempre atualizados, já que eles podem servir de consulta pela administração do restaurante e ajudar a decidir sobre a troca de fornecedores em vários momentos.

Aliás, que tal dividir a ficha em duas, uma para a cozinha e outra para o administrativo?

Como fazer uma ficha técnica de alimentos?

A melhor maneira de montar uma ficha técnica de pratos é reunindo a sua equipe e organizando cada receita do cardápio em um documento contendo todas as informações (nome, ingredientes, tempo e modo de preparo etc.) de cada item.

Até dá para fazer isso usando caneta e papel, mas o mais recomendado é ter uma planilha em um computador. Ela pode ser criada no Excel ou no Google Sheets para ficar mais fácil de copiar, alterar, imprimir e compartilhar. Vamos mostrar um exemplo logo em seguida neste artigo.

Lembre-se de separá-la em ficha organizacional e ficha operacional.

Separe o documento em ficha organizacional e operacional

Opte por organizar as fichas técnicas das comidas em duas categorias: organizacional e operacional. A organizacional (ou gerencial) será mais focada nos custos e preços, servindo mais para a parte administrativa do restaurante, já a operacional terá mais informações sobre o preparo de cada item do menu.

A vantagem na divisão dessas informações é manter, em cada ficha, apenas o que é importante para cada setor, deixando as informações mais limpas e fáceis de ler.

A lógica é simples: quem vai preparar um molho não precisa se preocupar tanto com o preço do tomate, já quem administra não vai querer saber qual a intensidade ideal de chama do fogão para uma receita.

Enfim, promessa é dívida, então confira, agora, não só um, mas dois modelos de fichas que você pode adaptar para as suas necessidades.

Modelo de ficha técnica de restaurante

Para facilitar a sua vida e do seu restaurante, deixamos abaixo duas fichas técnicas de preparação de alimentos prontas – uma operacional e outra organizacional – com as informações mais indispensáveis para esses documentos.

Precisa de uma ficha organizacional? Fique com um modelo que tem um foco maior nos valores dos ingredientes e nos custos de preparação e aproveite o exemplo de ficha técnica de restaurante a seguir, com as informações que interessam mais a esse setor.

Dependendo do setor em que for usada, podem ser acrescentadas informações como: método de preparo, fornecedor de cada insumo etc. Quanto mais completa a sua ficha, melhor!

Como calcular ficha técnica de preparação?

Os custos que aparecem numa ficha técnica podem ser calculados multiplicando o valor dos ingredientes pela quantidade usada de cada um. A margem de lucro e o preço de venda vão depender da sua operação.

Usando como exemplo uma porção de batatas fritas, vamos supor que a vendida pelo seu restaurante tenha 400 g e que o pacote de fritas congeladas custa R$ 12 o quilo. Para calcular essa porção, é só multiplicar o preço do quilo pela quantidade utilizada.

O cálculo fica assim: 0,4 (peso da batata em kg) x 12 (preço do kg) = R$ 4,80 (preço de custo da porção se apenas o ingrediente principal for levado em conta). Lembre-se de fazer a mesma matemática para todos os ingredientes da receita, como óleo para a fritura e temperos utilizados, e só então fechar o preço final.

Agora, vamos supor que o total investido por você na produção da sua porção de 400 g de batata seja de R$ 10 e vamos usar 50% como sua margem de lucro – algo que também varia de lugar para lugar e tem bastante influência da concorrência entre os restaurantes da sua região.

Para chegar ao preço repassado ao consumidor, basta multiplicar o valor do custo pelo lucro total desejado e dividir tudo por 100.

Com os valores que temos, a conta segue (R$ 10 x 150%) ÷ 100 = R$ 15. Esse é o valor pelo qual o produto pode ser vendido de forma que você já saia ganhando sem assustar a clientela!

Fácil, né? Lembre-se de fazer os cálculos com suas bebidas e itens de revenda também.

Esperamos que, com essas dicas, você consiga ter percebido a importância da elaboração das fichas técnicas do seu cardápio e tenha um ótimo empurrãozinho para criar as suas. Sucesso!