Equipamentos para cozinha de restaurante: itens obrigatórios

Os equipamentos fundamentais para uma cozinha de restaurante funcionar a todo vapor são os de linha industrial – fogões, pia e bancada de inox, fritadeiras, freezers de alta capacidade, dentre outros.

Se você precisar de ajuda para escolher os itens ou até para planejar o layout do seu food service, busque especialistas em montagens ou projetos de cozinhas industriais: arquitetos ou designers que trabalham exclusivamente com isso sabem, inclusive, qual é o melhor lugar para instalar cada objeto, desde o forno até a geladeira ou câmara fria.

Além disso, eles já têm conhecimento das legislações válidas em todo o país para que o estabelecimento se adeque às exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e sabem das regras impostas, por exemplo, pelo Corpo de Bombeiros da sua cidade.

Só assim é possível estabelecer onde serão instalados exaustores, quais cuidados serão tomados com a tubulação de gás, em que lugar colocar tomadas e por aí vai.

De qualquer forma, cabe a você, como gestor(a), não deixar de pesquisar e de se manter amplamente informado(a) sobre o assunto, inclusive para acompanhar de perto qualquer processo de construção, reforma ou mudança!

Continue lendo este artigo para garantir seu conhecimento.

Como escolher equipamentos para cozinha de restaurante?

Não pense duas vezes antes de investir única e exclusivamente em equipamentos profissionais: nada de liquidificadores domésticos ou fogões de boca simples – e não só porque eles podem quebrar ou precisar de manutenção muito rapidamente, mas também para o trabalho dos seus funcionários fluir melhor!

Atualmente, existem várias empresas destinadas à venda de utensílios para cozinhas de restaurante e também grandes feiras do setor de food service nas quais outras marcas se apresentam e trazem novidades, então, busque conhecer tudo isso e se envolver cada vez mais.

Em geral, quem fabrica utensílios industriais já segue as normas de segurança e exigências da Vigilância Sanitária e tem maior preocupação quanto à facilidade de higienização dos objetos, além da praticidade de uso.

Aparelhos domésticos são frágeis e têm capacidade limitada. Some a isso seu design pouco útil para o trabalho em restaurante e você vai se recordar do velho ditado de que o barato sai caro.

Invista em qualidade para servir da mesma maneira, começando pela imagem abaixo e, em seguida, recolhendo informações úteis da lista do próximo tópico.

Lista de equipamentos para montar a cozinha de um restaurante

Desde uma churrascaria, passando por uma hamburgueria, um restaurante japonês ou um bistrô vegano, todo food service precisa ter alguns itens indispensáveis na cozinha, a começar pelas melhores fritadeiras elétricas a óleo, panelas e frigideiras.

Também entram na lista de itens essenciais e melhores utensílios para cozinha industrial de restaurantes todos os apresentados a seguir.

• Freezers e geladeiras ou câmaras frias (para restaurantes de maior porte)
• Fogão industrial com seis bocas ou mais
• Liquidificador comercial
• Forno de lastro
• Chapa
• Micro-ondas
• Processador de alimentos
• Fatiador de alimentos
• Mesas ou bancadas de inox
• Purificador de água
• Fritadeira comercial
• Balanças especializadas
• Moedor de carnes
• Pia de inox e com torneira de água quente
• Máquina lava-louças industrial
• Lixeiras para orgânicos e recicláveis
• Coifa ou exaustor

Inclua na lista também os utensílios de uso cotidiano pelo chef e por toda a sua equipe: pegadores, facas e tábuas para todos os cortes, coadores, descascador profissional de legumes e outros itens básicos para a cozinha de um restaurante, além de materiais descartáveis e similares.

E, por mais que pareça um investimento alto, se você quiser que seu estabelecimento funcione como manda o figurino, em vez de panos de prato como os usados em casa, providencie papel-toalha específico para a secagem de mãos dos trabalhadores da cozinha e panos multiuso para limpeza, que são descartáveis, para a secagem das louças.

Agora, voltando à ideia de construir ou reformar…

Qual o melhor material para cozinha de restaurante?

O material imprescindível para toda a estrutura da cozinha de um restaurante tanto quanto para a maioria dos equipamentos de cozinha industrial é o aço inoxidável ou inox, por ser mais durável e resistente, que não é corroído pela umidade com o passar do tempo, mais higiênico e fácil de limpar.

Ele, portanto, precisa marcar presença mesmo em uma cozinha de restaurante simples, na qual também deve ser evitado o uso principalmente de madeira, pois ela facilita a proliferação de fungos e bactérias.

Para cobrir o chão e as paredes, opte por azulejos e, especificamente no chão, garanta a aplicação de pisos antiderrapantes, como os de porcelanato.

O vapor e a gordura do dia a dia de um food service acabam, de um jeito ou de outro, “grudando” nas superfícies da cozinha, e você não quer ninguém escorregando e caindo e tampouco ter que pagar uma multa de algum fiscal que constate falta de higiene por aí, né?

Com tudo pronto, terá chegado a hora de estruturar o seu espaço oficialmente!

Como organizar uma cozinha de restaurante? Atenção aos detalhes

O mais indicado para a organização da cozinha de um restaurante em termos físicos (de distribuição e layout) é seguir um projeto no qual já estejam considerados, por exemplo, por onde passa a fiação e o fornecimento de gás, onde deve ficar a exaustão, quais são os canos de água e espaços para tomadas e interruptores.

E cuidado para não deixar os equipamentos muito “rentes” às paredes e ao chão, limitando a possibilidade de limpeza por trás deles e também embaixo de cada um!

Divida o espaço em diferentes áreas e não esqueça do estoque.

Seguindo em frente neste artigo, você lê mais sobre cada ponto e aprende como agir, inclusive se o espaço do seu food service for limitado.

5 passos para organizar cozinha de restaurante pequeno

Pense no recebimento dos mantimentos, garanta que você vai ter um estoque adequado, tenha uma área para preparo dos alimentos e outra para cozimento e montagem e certifique-se de que a estrutura da sua cozinha facilite a higienização e a limpeza diárias.

1. Pense no recebimento de mantimentos

Direcione uma parte da cozinha só para isso! Neste local, você ou o colaborador responsável por receber e conferir as entregas dos fornecedores fará uma triagem dos alimentos e receberá Notas Fiscais e recibos, deixando a assinatura necessária para a conclusão da entrega.

O espaço pode ser direcionado, ainda, para a realização de uma pré-higienização dos insumos antes que tudo seja levado para dentro da cozinha.

2. Não esqueça: uma cozinha precisa de estoque

A despensa é um dos “corações” da cozinha e também onde você vai guardar mantimentos que não forem perecíveis, por isso, ela precisa ser composta por um armário ou repartimento adequado às exigências da Vigilância Sanitária.

Em muitos restaurantes, também costumam fazer parte do estoque geladeira(s), freezer(s) ou câmara(s) fria(s) para armazenamento de itens que precisam ser mantidos resfriados.

Lembrando que especificamente o estoque de produtos secos deve ser mantido em temperatura ambiente (até 26°C) e fechado com telas nas janelas e portas para que não haja a entrada de insetos e outras pragas, orientação que vale para toda a cozinha, caso houver aberturas.

3. Crie uma área só para o preparo dos alimentos

Uma cozinha otimizada possui uma área de preparação dos alimentos bem iluminada e de fácil acesso aos mantimentos em estoque. É nesse espaço que são cortadas as carnes, descascados os legumes e temperados todos os produtos.

Nele, a lavagem das mãos e dos alimentos deve ser obrigatória e cuidadosa, assim como o descarte adequado de materiais orgânicos e recicláveis. Cuidado com as contaminações cruzadas: a maioria ocorre em processos assim!

4. Separe outra área para cozimento e montagem dos pratos

Neste espaço, vão ficar os fornos, fogões, fritadeiras e outros utensílios que vão dar vida aos pratos da sua cozinha, e é importante que ele esteja com a devida exaustão, além de iluminado.

Fora isso, quanto mais perto da saída da cozinha pelos garçons – com suas bandejas carregadas de pedidos! – a área ficar, melhor!

Uma observação importante antes de você seguir em frente: a limpeza de coifas e exaustores não acontece só de vez em quando, como muita gente ainda pensa, e precisa fazer parte da rotina de cuidados do food service. Outro artigo publicado no blog da Abrahão esclarece mais detalhes.

5. Deixe produtos de limpeza distantes do resto

Por último, ainda no quesito “organização”, preocupe-se em criar um espaço única e exclusivamente para armazenamento de produtos de limpeza.

Uma cozinha não deve ter só alimentos, mas precisa também estar bem equipada com materiais de limpeza, desde que uma coisa fique beeeeeeeem longe da outra e devidamente identificada/etiquetada, com instruções de uso bastante visíveis, ok?

E isso não significa que você não vai conseguir otimizá-la, aproveitando cada centímetro do espaço. Pode ficar tranquilo(a)!

Como otimizar o espaço na cozinha de um restaurante?

Sem segredos: faça uma segmentação por equipamentos, aproveite os espaços das paredes e do teto e trabalhe com padronização, criando e implementando um manual de boas práticas de acordo com as necessidades do seu restaurante e exigências legais.

Quer detalhes?

• Faça um layout priorizando a segmentação do espaço a partir dos equipamentos: tenha uma pia para a lavagem de mãos e outra para a lavagem das louças, mas ambas de fácil acesso, tenha freezers e geladeiras no mesmo local, deixe fornos e fogões juntos etc.
  
  
• Aproveite as paredes e tetos: instale prateleiras de inox ou ganchos específicos para pendurar panelas e outros itens.
  
  
• Armazene uma louça ou um utensílio dentro do outro: não tem problema empilhar tudo o que puder ser empilhado para ampliar seu espaço de armazenagem, mas certifique-se de que isso não vá reduzir a produtividade da sua brigada de cozinha.
  
  
• Oriente o chef e a equipe a deixarem na bancada somente o necessário: à medida que os utensílios usados numa receita forem lavados e estiverem secos, se for possível guardá-los, melhor para todo mundo.
  
  
• Padronize a organização do seu estoque: utilize potes com cores ou tamanhos iguais para armazenar alimentos das mesmas categorias – brancos e grandes para farinhas, verdes e menores para temperos e assim por diante. Não deixe de etiquetá-los.

Tanto a etiquetagem quanto a organização do estoque entram como partes importantes dos Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) de um food service, então, dedique-se a eles e descubra como documentá-los e divulgá-los da melhor forma antes de fazer qualquer outra mudança.

Tomando esses e outros cuidados para otimizar o espaço na cozinha de um restaurante, todo mundo vai trabalhar mais feliz e os erros serão reduzidos, refletindo também em menos desperdício. Faça os cálculos!

Quanto custa para montar uma cozinha de restaurante bem equipada?

A resposta para a pergunta que não quer calar é: depende das necessidades do seu negócio e da qualidade, do tamanho e do modo de funcionamento daquilo que você pretende comprar. Em média, o custo de muitos aparelhos varia de R$ 2 mil até R$ 10 mil, podendo ser mais alto.

A tabela adiante pode ajudar na sua contabilidade.

Panelas e frigideiras costumam ficar perto de R$ 5 mil o conjunto.

Pesquisando e comparando, você consegue equipar uma cozinha funcional com quantidade e qualidade. Mãos à obra!