Como montar uma cozinha industrial e começar a operá-la

Para montar uma cozinha industrial do zero, você vai precisar de espaço, várias pitadas de planejamento e muita organização. Tenha como meta criar um layout que otimize o fluxo de trabalho da sua equipe e escolher utensílios e equipamentos que atendam à demanda do seu estabelecimento.

Outro detalhe importante é a adequação obrigatória às normas de segurança e higiene da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), instituídas através do chamado “RDC 206”, o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Pense nisso desde o primeiro dia!

A cozinha é a alma dos restaurantes e negócios do foodservice e especificamente aquelas consideradas “industriais” costumam abrigar o preparo de refeições em grande quantidade, então, um bom funcionamento será vital para o sucesso.

Pensando em lhe orientar de forma mais detalhada, os especialistas da Abrahão Goomer construíram este guia. Acompanhe!

O que é uma cozinha industrial?

Uma cozinha industrial é um espaço organizado para o preparo de grandes refeições em estabelecimentos como hotéis, escolas e hospitais, por exemplo, ou em restaurantes maiores. Nela, trabalha uma equipe formada por diversos profissionais e marcam presença equipamentos específicos para uma produção em mais larga escala.

Fazem parte da estrutura desse espaço: fornos industriais, fogões e fritadeiras profissionais, câmaras frias capazes de estocar grandes quantidades de insumos perecíveis, bancadas em aço inox para o preparo dos alimentos e sistemas completos de exaustão, dentre outros.

E a distribuição dos aparelhos impacta diretamente na limpeza e higiene da cozinha industrial, então, considere-a como prioridade quando começar a planejar a sua!

Como montar uma cozinha industrial do zero? 7 passos importantes

Estar dentro das leis, seguir um projeto muito bem pensado, considerar a demanda do estabelecimento e os objetivos de vendas e garantir eficiência são alguns dos passos imprescindíveis para a montagem de uma cozinha industrial.

Se você ainda está sem saber por onde começar, confira checklist abaixo.

1. Estude a legislação

Seja para garantir a higiene do espaço ou para ter certeza de que você não será penalizado(a) durante uma fiscalização feita pela Anvisa, a primeira etapa da montagem do seu espaço é estudar as leis.

Entenda o manuseio dos alimentos, a forma como eles devem ser armazenados, como etiquetá-los depois de abertos, como descartá-los, o que exigir dos colaboradores em termos de asseio pessoal etc.

Com base nas regras do órgão federal de Vigilância Sanitária, crie um manual de conduta para a cozinha. Ele pode ser usado no planejamento da reforma ou construção da área, bem como na escolha dos equipamentos. Quanto melhor e mais organizado o espaço físico, maiores as garantias de adequação à legislação!

2. Planeje-se minuciosamente

Determine seus objetivos e analise ou preveja sua demanda, estimando a quantidade de comida que será necessária por turno ou dia para atender seus clientes, o tempo de preparo dos pratos e os horários de pico de produção.

Fazer um plano detalhado é importante para manter todos os detalhes cuidadosamente alinhados, garantindo eficiência operacional, segurança, viabilidade financeira e legalidade, por isso, contar com a ajuda de profissionais capacitados para isso é fundamental.

3. Crie um projeto técnico

Contando com arquitetos e engenheiros especializados, crie um projeto técnico para o espaço, considerando:

• uso inteligente da área disponível;
• distribuição de mobília;
• armazenamento dos utensílios de cozinha;
• posicionamento de equipamentos fixos e móveis;
• estoque seco e frio;
• estações de preparo; e
• circulação de pessoas.

Sua meta é otimizar cada centímetro.

4. Faça as adequações necessárias

Com o projeto técnico em mãos, #partiu prática! Reforme o espaço ou mude pequenos detalhes aqui e ali para estruturá-lo da melhor forma e assegurar a eficiência e a segurança das operações no dia a dia.

Você deve, por exemplo:

• dividir o espaço entre as estações e os setores previstos;
• instalar coifas para ventilação adequada;
• ajustar bancadas na altura certa;
• separar equipamentos que geram calor de áreas de manipulação de alimentos que precisam ser conservados frios ou gelados;
• calcular o espaço dos corredores de forma que todos consigam trabalhar sem acidentes; e
• garantir acesso até aos cantinhos mais difíceis para uma higienização adequada da sua cozinha industrial.

Use a lógica e uma fita métrica, pelo menos!

5. Compre os equipamentos e utensílios

Adquira os equipamentos, eletrodomésticos e utensílios essenciais de uma cozinha industrial prezando por qualidade e durabilidade e avaliando não o preço, mas o custo-benefício. Pesquise aqueles que consomem menos energia elétrica ou que têm selos de aprovação de economia.

Na hora de mobiliar a cozinha, lembre-se de que as superfícies em que serão manipulados os alimentos devem ser lisas e livres de buracos, feitas de materiais antissépticos, como o aço inoxidável.

É recomendado que todos os armários, pias, cubas e prateleiras sejam embutidos para maior segurança e qualidade do serviço.

6. Obtenha licenças e alvarás

Além de atender às normas da Vigilância Sanitária vistas alguns tópicos acima neste mesmo artigo, providencie um alvará de funcionamento concedido pelo Corpo de Bombeiros e outro fornecido pela prefeitura da sua cidade. Ah, outras licenças podem ser necessárias para a sua operação: investigue isso.

7. Contrate e treine sua equipe

Contratar profissionais capacitados como chefs, cozinheiros e auxiliares pode influenciar diretamente no resultado do trabalho executado numa cozinha industrial, então, essa dica também entra nos quesitos “montagem” e “operação”.

Além das contratações, ofereça capacitações e treinamentos ao time, ensinando a todos as boas práticas de manipulação de alimentos e de segurança no trabalho e garantindo que a sua cozinha esteja pronta para operar de forma segura, eficaz e definitiva.

O caminho é longo e ainda vem mais coisa por aí… Aceita mais algumas dicas?

Dicas extras para você montar uma cozinha industrial eficiente

Confira a seguir algumas orientações que complementam o passo a passo de montagem da sua cozinha industrial e, de quebra, ajudam você a fazer uma boa administração!

Tenha cuidado redobrado com o estoque

Converse com diversos fornecedores de um mesmo produto para garantir o melhor preço, variedade e a certeza de sempre ter um plano B quando precisar comprar insumos.

Em paralelo, implemente um sistema de controle de estoque e defina um funcionário responsável por receber os produtos, organizá-los e armazená-los.

Busque saber tudo o que entra e sai dos espaços de armazenamento, mesmo que você não seja o(a) chef da sua cozinha. Isso faz parte de uma boa gestão!

Use e abuse de etiquetas e post-its

Mais do que rotular insumos de acordo com o que dita a Anvisa, busque “rotular” gavetas, prateleiras, portas de armários e o que mais for necessário com etiquetas ou post-its de cores diferentes.

Dessa forma, o ambiente de trabalho estará sempre arrumado e todos os funcionários terão acesso rápido ao que precisam para produzir as receitas.

Troque ideia com quem faz parte do cotidiano

Como ninguém está a salvo de cometer erros, nada melhor para evitá-los ou solucioná-los do que manter contato constante com os colaboradores e coletar feedbacks dos consumidores.

Quando algo acontecer, analise a situação com calma e ouça opiniões. Se precisar, busque até a opinião de outros gestores. Numa cozinha industrial, ninguém vai longe sozinho!

Conte com a tecnologia para agilizar os processos

Finalmente, conte com automações comerciais como uma maneira de otimizar as operações: coloque no seu orçamento investimentos em sistemas ERP e PDV e/ou num sistema KDS e até num cardápio digital se fizer sentido para o seu negócio.

Automatizar alguns processos numa cozinha não é só fazer melhor do que a concorrência, mas executar funções com mais precisão e agilidade, sem o risco de erros, controlar melhor toda a produção, analisar os resultados financeiros de forma muito mais assertiva etc.

Quanto custa montar uma cozinha industrial?

Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio à Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), o custo médio para montagem de uma cozinha industrial no Brasil é de R$ 150 mil. Alguns espaços menores ou com menos equipamentos podem sair por volta de R$ 50 a R$ 80 mil, enquanto outros chegam a valer R$ 200 mil. O valor inclui as despesas com aluguel, compra de equipamentos e capital de giro, dentre outras.

A dica aqui é montar uma estrutura de custos considerando possibilidades e objetivos para, em seguida, pesquisar um imóvel, fazer cotações com diversos fornecedores e ir às compras!

Detalhar todas as despesas ainda pode ajudar você a evitar surpresas indesejadas e se preparar melhor para imprevistos. Bom trabalho.