Calcule o CMV do seu restaurante desse jeito

Para calcular o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV), você precisa usar uma fórmula básica, composta pelo custo dos produtos comercializados, a quantidade inicial desses itens no seu negócio e o estoque final, ou seja, o que ficou depois das vendas.

É preciso reunir todos os custos ligados à produção e à compra de insumos durante o período de tempo que você quer analisar.

Vale ressaltar que o CMV de um restaurante é variável e, por isso, deve ser calculado com uma certa periodicidade, afinal, quanto mais insumos você compra, maior esse indicador costuma ficar, o que não significa que esteja entrando dinheiro no caixa.

Neste artigo, você descobre como fazer o cálculo e porque ele revela como melhorar a sua gestão. Continue lendo e tire todas as suas dúvidas sobre o assunto!

O que é um CMV de restaurante?

CMV é a sigla para “Custo de Mercadorias Vendidas”, um indicador que mostra quanto um negócio gastou para adquirir, produzir e vender suas mercadorias. Em resumo, é o quanto custa para fazer ou comprar o que está sendo vendido.

O cálculo desse dado para um restaurante vai incluir itens como os ingredientes para preparar um prato, a mão-de-obra dos funcionários, os produtos vendidos no bar ou no caixa, dentre outros.

Qual a importância do CMV para um restaurante?

O CMV é um dos dados mais importantes para um restaurante, principalmente na hora de montar um cardápio inteligente e bem precificado. Não à toa, essa é uma métrica necessária para quem busca sucesso, especialmente porque seu cálculo traz mais clareza sobre a rentabilidade do negócio, ajudando, por exemplo, a evitar desperdícios.

Outro ponto de importância é a oportunidade que o CMV traz de reavaliar os fornecedores com quem você trabalha: fazendo as contas com frequência, dá para comparar os melhores preços das matérias-primas e analisar se os seus parceiros não estão praticando valores muito acima do mercado.

Esse dado ainda ajuda a entender quanto do seu faturamento está sendo consumido por mercadoria, possibilitando que você redefina a margem de lucro de cada produto do menu.

E existe uma média na qual o seu negócio pode se espelhar para monitorar essa métrica. Descubra no próximo tópico.

Qual o CMV ideal para o meu restaurante?

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a porcentagem padrão para um bom CMV fica entre 25% e 40%, embora o CMV ideal do seu restaurante dependa muito do tipo de negócio. Objetivamente, a porcentagem ideal é aquela que permite à empresa lucrar ao mesmo tempo que controla seus custos.

Um valor alto demais pode significar que a mercadoria que você vem adquirindo está com um preço elevado, que os ingredientes na cozinha podem estar sendo desperdiçados ou até mesmo indicar um desvio de produtos no seu estoque.

Já um CMV baixo é sinal de que, talvez, os ingredientes usados no preparo dos pratos sejam muito baratos e, portanto, tenham menor qualidade do que a pretendida por você e pela equipe de cozinha para alcançar excelência na experiência do consumidor.

Em resumo, a dica é manter o indicador em nível médio. Veja como calcular agora mesmo!

Como calcular CMV de restaurante? Aprenda as duas melhores fórmulas

Para fazer o cálculo do CMV de um restaurante, existem duas opções: o formato individual, que leva em consideração tudo o que é usado no preparo de cada produto ou os valores de compra e venda (no caso em que os insumos já vêm prontos e são apenas repassados ao consumidor), ou o CMV por período, que utiliza o estoque de determinado produto do restaurante dentro de determinado espaço de tempo.

Aprenda, a seguir, como fazer os dois tipos de cálculos de maneira simples e fácil!

1. Através de cada produto individualmente

Apesar de parecer mais complicada, esta é a forma mais simples e eficiente de se calcular o CMV. Nela, você coloca todos os produtos do seu restaurante no cálculo, sejam eles apenas revendas, como refrigerantes, ou de produção própria, como pratos do dia, hambúrgueres etc.

Use a fórmula abaixo.

Para produtos de revenda, ou seja, que você adquirir prontos de um fornecedor e vai apenas revender, esse cálculo será mais simples, uma vez em que será necessário apenas dividir o preço que pagou pelo preço que vendeu.

Por exemplo, se você comprar a unidade da garrafa de água mineral pelo preço de R$ 3 e a revender por R$ 6, o CMV desse produto será de 50%.

Agora, para produtos que você prepara do zero, a exemplo de um hambúrguer, você precisará somar os custos de tudo que faz parte da receita, ou seja, o pão, a alface, a carne e até mesmo a embalagem.

Imagine que, nesse caso, o preço final do hambúrguer para o consumidor é de R$ 15, e o dos insumos:

- alface: R$ 0,50;
- carne: R$ 5;
- pão: R$ 2,50;
- queijo: R$ 2;
- tomate: R$ 0,50; e
- embalagem: R$ 1.

Assim, o CMV do hambúrguer fica:

E, se você entender que está difícil fazer a conta, a dica é contar com um software de gestão que ajude na organização dos dados por aí e que facilite a construção de uma planilha de cálculo de CMV de restaurante.

Outra possibilidade é experimentar a fórmula que vale para períodos predefinidos!

2. Através de períodos de tempo predefinidos

Para fazer esse cálculo com base em determinados períodos de operação, tenha em mãos algumas informações importantes sobre o seu estoque, já que ele vai ser o centro de toda a fórmula, como quantidade em estoque inicial, unidades compradas no período predeterminado, quantidade dos insumos pós-vendas e receita.

Planeje, então, um dia para estabelecer seu estoque inicial (EI) e nunca deixe passar em branco a contagem de inventário no final do período definido para saber o seu estoque final.

Considere o exemplo de um restaurante que calcula seu CMV semanalmente e, portanto, confere o estoque inicial todo domingo.

Suponha que, nesse dia, estejam armazenadas por lá 1.000 unidades de garrafas de água mineral, assim, EI = 1.000.

Durante a semana que passa, são somadas ao EI todas as compras de novas unidades de garrafas de água. Esse valor seria o de compras e, no exemplo em questão, equivale a C = 500.

Por fim, para chegar ao CMV, o restaurante vai precisar calcular seu estoque final, considerando quantas unidades do item foram vendidas, nesse caso, considere que ficaram apenas 200 unidades do produto no seu estoque. EF = 200.

Se, no domingo, constavam 1.000 unidades de garrafas de água em estoque, durante a semana foram compradas outras 500 e, no final da semana, na hora da contagem, sobraram apenas 200, no total, você terá vendido 1.300 unidades no período.

Cobrando R$ 6 por garrafa, o restaurante terá recebido R$ 7.800 em vendas e, com essas informações, já poderá calcular o CMV do produto!

Em resumo, o CMV para esse produto, pelo período de uma semana, foi de 16%. Pode melhorar! Quem sabe não valha subir o preço de R$ 6 para R$ 8 e ficar de olho no que vem de feedback…

Viu como pode ser mais simples do que você esperava? E essa conta ainda vai servir de base para que você descubra o CMV total do seu restaurante!

Como achar o CMV geral de todo o restaurante?

Para achar a porcentagem do CMV de um restaurante inteiro, escolha o período a ser analisado, some o valor total investido na compra ou produção de produtos dentro desse período e divida pelo valor total de vendas no mesmo espaço de tempo. Depois, multiplique o resultado por 100.

Um estoque cujo valor total é de R$ 100 mil para um restaurante que vende R$ 200 mil dentro de uma semana, por exemplo, vai levar a um CMV de 50% porque:

Isso significa que 50% do faturamento do restaurante foi usado, no período em questão, para cobrir as despesas das mercadorias vendidas, enquanto a outra metade pode ter sido utilizada para cobrir custos operacionais ou, no melhor dos cenários, ter virado lucro!

Leu até aqui e terminou o artigo preocupado(a) – apesar de, com certeza, já estar sabendo melhor por onde seguir? Se o CMV do seu estabelecimento está alto ou baixo demais, é sinal de que o controle de estoque precisa ser revisto por aí. Não se desespere: procure ajuda especializada e converse com outros empreendedores.

Modernize o espaço para se sentir à vontade se quiser cobrar um pouco mais por cada produto e aproveite para implementar tecnologias facilitadoras da sua gestão. Inovação pode ser a solução! Até rimou.