O que é e como funciona uma brigada de cozinha?

A formação de uma brigada de cozinha ajuda restaurantes ao redor do mundo a organizarem melhor seu funcionamento e a servirem clientes com excelência. Basicamente, a brigada é um nome dado à equipe de cozinha que segue uma ordem hierárquica, separando bem as funções de cada colaborador e delegando tarefas específicas a cada um deles.

Esse conceito está diretamente ligado à organização das tarefas cotidianas do restaurante e foi criado no século XX por um grande chef da época, chamado Georges-Auguste Escoffier.

Esse tipo de sistema é composto por todos os funcionários que atuam na cozinha do estabelecimento, desde os responsáveis pela lavagem das louças até o chef, comandante dos processos como um todo.

A expressão também vem dos modelos de brigada militar que dividem os integrantes do batalhão por ordem hierárquica. Assim, cada tarefa fica sob comando de um dos colaboradores, facilitando a operação como um todo. 

Confira mais detalhes neste artigo.

O que é uma brigada de cozinha?

É a grande responsável por transformar o modus operandi de restaurantes modernos: implementar o conceito de “brigada” permitiu aos estabelecimentos fazerem mudanças (para melhor!) no funcionamento de suas cozinhas, dividindo-as em setores, por exemplo.

Sob comando do chef, todos os colaboradores de uma cozinha que trabalham nesse formato são distribuídos em posições específicas e têm suas responsabilidades diárias previamente atribuídas, o que garante qualidade no serviço prestado aos consumidores.

São benefícios desse modelo:

• Melhor organização de todos os processos (recebimento dos alimentos, estocagem, preparo e montagem dos pratos, entre outros).
• Excelência no serviço e qualidade final dos pratos.
• Equilíbrio entre tarefas exercidas por cada colaborador e garantia de bem-estar dos funcionários no ambiente de trabalho.
• Amplo cuidado com os alimentos e redução de desperdício.

Você pode estar se perguntando: “será que essas e outras vantagens passaram pela cabeça do criador da brigada de cozinha lá atrás quando ele imaginou o formato?” Talvez sim, talvez não! O fato é: eles existem e podem ser importantíssimos para levar um restaurante ao sucesso.

Existem diferentes tipos de brigadas da cozinha?

Teoricamente, existem brigadas modernas ou clássicas, mas atualmente os restaurantes fazem uma mistura de ambos os formatos e decidem a composição de suas equipes a partir das necessidades do local.

Tanto as clássicas quanto as modernas podem ser mais ou menos complexas e equipes mais simples geralmente fazem parte do cotidiano de restaurantes menores, enquanto as mais complexas compõem a cozinha de hotéis, cruzeiros, buffets, espaços para eventos e restaurantes de alto padrão, entre outros.

É possível ter uma brigada de cozinha completa, mas não tão complexa! Veja sugestões de formações no próximo tópico.

Organograma de brigada de cozinha: clássico x moderno

As modernas são mais enxutas do que as clássicas, mas, de modo geral, todas possuem um chef de cozinha, que será o comandante da equipe; um sous chef, que vem logo abaixo do chef; uma peça coringa e pelo menos um cozinheiro para cada setor ou praça da cozinha.

Farão parte do organograma de uma brigada de cozinha clássica:

• Chef;
• Sous chef;
• Tournant;
• Aboyeur;
• Saucier, Rotisseur, Garde-Manger, Patisseur e Chef de Garde, entre outros extras que você verá na nossa listagem mais abaixo;
• Cozinheiros e ajudantes.

Os sous chef, tournant e aboyer estão todos uma posição abaixo do chef e os profissionais cuja denominação aparece em francês no organograma serão subordinados ao sous chef e direcionados por ele(a). Cozinheiros e ajudantes executam o que podemos considerar “serviços mais pesados”.

Aqui está a distribuição em organograma para facilitar sua visualização:

Quais as funções em uma brigada clássica? 

Cada um dos integrantes de uma cozinha profissional fica responsável por uma tarefa dentro da cozinha. Confira quais funções estão atreladas a cada profissional.

Chef

Supervisiona tudo, faz fichas técnicas e se responsabiliza pela criação de um cardápio chamativo e por assinar cada prato do restaurante, além de muitas vezes também executar o papel de controle da operação, exceto quando existe um chef executivo específico para dirigir a cozinha nesse sentido.

Sous Chef 

É o próximo na hierarquia e substitui o chef quando ele está ausente. Além disso, monitora o trabalho de todo o restante da brigada no que diz respeito ao preparo dos pratos.

Aboyeur 

Essa função existe em alguns organogramas e em outros não. Seu trabalho é receber as comandas com os pedidos e distribuir cada um deles para as áreas específicas da cozinha. Depois, também deve conferir se está tudo certo com o prato já pronto e liberá-lo para ser servido.

Tournant 

Pode ser considerado uma carta coringa e deve estar sempre pronto para ajudar a quem precisa! Esse profissional é extremamente versátil e tem muitas habilidades, podendo até mesmo substituir chefs de praça quando eles estiverem de folga.

Os chefs de partie

São responsáveis por cada praça da cozinha e trabalham com a ajuda de demi chefs ou de cozinheiros e seus respectivos ajudantes.

Cozinheiros e ajudantes

Cada dupla de cozinheiro + ajudante é direcionada para atuar em uma determinada praça da cozinha, produzindo parte específica de cada prato que será levado à mesa do cliente e muitas vezes trabalhando também com a limpeza de utensílios e organização para melhor controle de estoque, entre outras coisas.

Na brigada clássica, e até mesmo em muitas formações modernas, esses profissionais recebem suas denominações em francês (alguns dos principais exemplos estão no organograma acima) e todos têm cargos e funções no restaurante, além de responsabilidades bastante específicas. Eles cuidam, respectivamente, do preparo de:

• Saucier - caldos, molhos e sopas;
• Rotisseur - assados e grelhados;
• Garde-manger - preparos frios de entradas, saladas, patês e supervisão de despensa;
• Poissonnier - peixes e frutos do mar;
• Boucher - carnes vermelhas e aves;
• Entremetier - carboidratos, vegetais e todas as guarnições;
• Rotisseur - assados e grelhados; e
• Patisseur - sobremesas.

Trabalhando abaixo do Entremetier podem vir o Potager para fazer sopas e o Legumier para preparar exclusivamente os pratos vegetais.

Sob comando do Rotisseur, às vezes os restaurantes também têm um Friturier para frituras e/ou um Gillardin, pessoa que trabalha apenas com grelha.

Nas sobremesas, além do Patisseur, costumam existir, em diversos estabelecimentos, um Confiseur, responsável por confeitaria, um Boulanger para panificação e um Glacier, que lida somente com sobremesas frias.

E não para por aí!

Alguns restaurantes também contam com a expertise de um Tourier no preparo das massas, um Charcutier nas carnes curadas e de porco e de um Régimier, que se responsabiliza por dietas especiais.

Muitos estabelecimentos dependem ainda do cuisinier du personnel ou communard para o preparo das refeições dos funcionários.

Além disso, todas as cozinhas cuja equipe é dividida de forma clássica contam com o chef de garde quando é preciso cuidar de tudo o que acontece enquanto o restaurante ainda não está aberto.

Finalmente, o plongeur se responsabiliza pela limpeza do espaço.

O organograma de uma brigada clássica tão complexa e com todas as possibilidades de posições que trouxemos acima ficaria mais ou menos assim:

Qual a diferença entre a brigada de cozinha clássica e a brigada de cozinha moderna?

A diferença está no fato de que a versão moderna dessa estruturação é mais enxuta. A contemporânea pode ter um chef para cuidar de tudo - como na tradicional - ou um chef executivo que complementará o trabalho do chef de cozinha, atuando principalmente na parte organizacional e administrativa.

Abaixo do(s) chef(s) virão o sous chef, os chefs de área ou de praça, os cozinheiros ou cozinheiros de linha e, em muitos casos, seus respectivos ajudantes.

Também continua atuando em sua posição original o aboyeur, basicamente responsável pela coordenação de todo o funcionamento do serviço e por “fiscalizar” a qualidade e excelência da entrega dos pratos.

Esse seria o organograma simplificado da brigada de cozinha moderna:

Gostou do conteúdo? Verifique qual a relação entre o que trouxemos e o cotidiano do seu estabelecimento ou até mesmo de restaurantes que você frequenta, perceba o quanto é possível misturar clássico e moderno sem deixar a organização e a excelência em segundo lugar.

Coloque seu planejamento para esse ano em prática, começando pela cozinha!