Tendência nos maiores restaurantes adeptos da culinária molecular, que alia a tecnologia de ponta à alta gastronomia, o sous vide (“sob vácuo” em francês) é um método de preparo que consiste em cozinhar os alimentos devidamente acondicionados a vácuo em embalagens resistentes ao calor e em temperaturas mais baixas do que o convencional por longos períodos de tempo.
Conhecida na literatura científica por cozimento de longa duração em baixa temperatura (LTLT, do inglês low temperature long time cooking), a técnica envolve um controle preciso da temperatura e de tempo de cozimento, visando oferecer alimentos minimamente processados, com praticidade e sem deixar de manter um alto nível de qualidade, textura e sabor.
Siga com a gente para entender em detalhes o que é sous vide e quais as vantagens da aplicação desse método na sua cozinha, além dos seus benefícios para o consumo e dos principais cuidados necessários para entregar um produto de qualidade ao cliente.
Para que serve o sous vide?
Com a aplicação do sous vide, a transferência de calor abaixo dos níveis tradicionais se dá uniformemente por todo o alimento, permitindo alcançar um patamar de qualidade superior sem grandes perdas nutricionais e sem os riscos do preparo em altas temperaturas.
Além disso, o processo facilita o acondicionamento do produto em freezers após o cozimento na própria embalagem, diminuindo os riscos de contaminação numa etapa extra de manipulação direta para reembalar o ingrediente.
No entanto, vale ressaltar que os métodos de preparo tradicionais que utilizam altas temperaturas apresentam vantagens nutricionais, facilitando o consumo e a digestão de proteínas complexas presentes em alimentos como a carne, além de melhorarem consideravelmente a textura, aroma e sabor do prato.
Porém, também se registra a diminuição de certas qualidades nutricionais pela exposição a essas temperaturas, como perda de água, vitaminas e minerais, redução dos níveis de ácidos graxos de cadeia longa, como os ômegas 3 e 6, além da chance de formação de certos compostos cancerígenos.
Em contrapartida, o sous vide permite a estocagem do produto já devidamente temperado, o que poupa tempo na hora do preparo, além de proporcionar maior contato do alimento com os temperos, resultando em ainda mais sabor no prato final.
Como funciona o sous vide?
São utilizadas embalagens resistentes ao calor e hermeticamente fechadas que são submergidas em água quente numa temperatura inferior ao ponto de ebulição. A depender do tipo de alimento, essa temperatura pode oscilar entre 60 e 85º C.
Ele também exige um controle preciso da temperatura aliado a um tempo prolongado de exposição ao calor para tornar o preparo mais seguro e proteger o consumidor de contaminação.
Recomenda-se submeter o alimento à refrigeração, preferencialmente utilizando a técnica de ultracongelamento, para manter os níveis de segurança e preservar a qualidade do produto.
Levando em consideração o rigor que o preparo por sous vide exige, é fundamental investir na tecnologia envolvida no processo.
Qual a tecnologia por trás do sous vide?
Difundido pela gastronomia molecular, o conceito aliou a tecnologia do segmento com a demanda por alimentos prontos para consumo com capacidade de estocagem prolongada e minimamente processados, mas sem abrir mão de um alto padrão de qualidade.
Para alcançar essas características, o método requer alguns equipamentos. Para começar, é preciso dispor de uma seladora a vácuo profissional para embalar os alimentos. Também é necessário utilizar um termocirculador para obter um controle preciso da temperatura.
Para estocar os ingredientes garantindo a segurança microbiológica, é importante contar com um ultracongelador. O aparelho permite o congelamento dos alimentos a temperaturas extremamente baixas em pouco tempo, evitando a proliferação de bactérias mais tolerantes ao calor que podem sobreviver às temperaturas de cozimento moderadas do sous vide.
Apesar da rotatividade do estoque dos restaurantes ser relativamente alta, é recomendado utilizar aditivos conservantes ou mesmo antimicrobianos naturais como óleos essenciais e ácidos orgânicos para períodos prolongados de armazenamento.
Em quais alimentos se pode utilizar o sous vide?
Ele é ideal para o preparo de carnes, peixes e vegetais. O cozimento uniforme proporcionado pela técnica LTLT dá aos vegetais uma textura firme e crocante, mantendo o máximo de fidelidade possível ao sabor natural do alimento.
O seu principal efeito nas carnes é a manutenção da suculência, já que o sous vide diminui consideravelmente a perda de água para o meio de preparo, permitindo que as proteínas se integrem mais uniformemente, mantendo a maciez desejada.
Vale ressaltar que o consenso da literatura específica para essa área aponta que o sabor atrativo da carne é formado na exposição a temperaturas elevadas. Por isso, as carnes cozidas por sous vide costumam ser seladas em altas temperaturas (entre 130 e 150º C) por poucos segundos, combinando o tradicional sabor com a textura e suculência superiores alcançadas pelo método.
Vantagens e benefícios do sous vide para seu restaurante
Implementar esse conceito na cozinha do seu restaurante permite oferecer ao público um produto com maior valor agregado, além de ser um grande atrativo para uma clientela com mais poder aquisitivo que procura por experiências gastronômicas com elementos da alta culinária no seu prato.
Também é notável o ganho de tempo no preparo dos alimentos, o que reflete na qualidade do serviço ofertado ao público, além de permitir o atendimento de um volume maior de pedidos que resulta no aumento do lucro do estabelecimento.
O sous vide também é um aliado no controle do estoque, facilitando o acondicionamento dos ingredientes de maneira segura nas próprias embalagens herméticas por longos períodos, reduzindo eventuais desperdícios.
A modernização da sua cozinha através da implementação desse método é um investimento com retorno garantido, mas é preciso ressaltar a atenção aos cuidados específicos que o sous vide exige da sua equipe.
Confira quais são esses detalhes no próximo tópico.
Cuidados no preparo por sous vide
A Associação Brasileira de Frigoríficos (ABRAFRIGO) aponta uma série de recomendações sobre os riscos e regulações da aplicação do método, que devem ser seguidas com o objetivo de garantir a segurança alimentar do público, evitando possíveis problemas administrativos para o seu restaurante.
O órgão recomenda uma análise criteriosa dos fornecedores dos ingredientes, sugerindo que se escolham os que são certificados pela Iniciativa Global de Inocuidade de Alimentos ou seus equivalentes, e que se dê preferência aos produtos que apresentem temperos que auxiliam na redução da presença de bactérias.
Para o estoque adequado dos alimentos, o órgão aponta a necessidade de manter a temperatura em 3,3º C ou menos e promover uma classificação detalhada levando em conta tempo de estocagem, vida útil, temperatura e cozimento, além de recomendar o descarte no caso de rejeição pelo consumidor, ainda que não se detecte nenhuma contaminação.
Adequar a cozinha e o restaurante para uma novidade do mercado pode parecer desafiador, mas, com nossas dicas e com a devida atenção aos detalhes, esse projeto tem tudo para conquistar o coração dos clientes.
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