Bebidas artesanais no foodservice: como e por que servir

Oferecer produtos de qualidade é algo que tem que estar no topo do checklist de um bom bar ou restaurante, por isso, vale você investir em bebidas artesanais, como cervejas, destilados e outras feitas manualmente em pequena escala e com métodos tradicionais bem definidos.

Essas bebidas têm sabores, aromas e texturas diferentes das produzidas em larga escala, ou seja, a nível industrial, além disso, seus produtores valorizam o uso de ingredientes naturais e aplicam, na produção, todas as habilidades e expertises que adquiriram ao longo dos anos tanto com prática quanto com estudo.

Cada detalhe conta para elas terem a qualidade esperada, não à toa, são uma tendência que veio para ficar!

Que tal aproveitar a onda e ampliar sua rede de clientes, agregar valor ao seu negócio e impulsionar o faturamento? Entenda como agir e fique atualizado(a) em relação ao mercado.

Como está o mercado de bebidas artesanais?

No Brasil, a venda de bebidas artesanais está em alta, e o cenário não deve mudar nos próximos meses: só em 2024, a especialista em pesquisa de mercado Kantar contabilizou um crescimento de 5% da categoria. O crescimento foi impulsionado, principalmente, pelas altas temperaturas e pelo momento econômico favorável.

O faturamento do setor chegou a cerca de R$ 1 bilhão.

Além disso, houve um aumento de cerca de 19% no gasto médio por lar (em reais), direcionado ao consumo dessas bebidas. As despesas ultrapassam os R$ 200 atualmente.

A informação faz referência às compras em supermercados, mas diz muito sobre a importância da adequação, por parte de bares e restaurantes, aos novos comportamentos e hábitos dos consumidores.

O crescimento do nicho é impulsionado pela busca por produtos únicos e naturais que estão se tornando preferência entre os consumidores que prezam por sabor e qualidade sem deixar de lado a saúde e o bem-estar.

Em paralelo, a produção destes tipos de bebidas tem muito vínculo com a cultura e a ancestralidade de cada cidade, estado ou país, impactando nas experiências gastronômicas porque despertam curiosidade, interesse e identificação com o processo até a chegada delas aos copos dos clientes.

Ainda, a maioria das bebidas artesanais são produzidas de forma sustentável, o que atrai pessoas preocupadas com o impacto ambiental de suas escolhas.

E quais são as principais bebidas artesanais vendidas atualmente?

Cervejas, destilados e kombuchas ou bebidas gaseificadas como um todo são algumas das várias bebidas artesanais procuradas por consumidores de bares e restaurantes ao redor do Brasil e do mundo.

Está servido de mais detalhes sobre cada uma delas?

Cervejas

Com uma infinidade de estilos, sabores e aromas, chopes e cervejas artesanais vêm conquistando cada vez mais o paladar dos clientes de diferentes estabelecimentos do foodservice e, muitas vezes, o cardápio dessas bebidas é sazonal, o que incentiva o freguês a voltar mais vezes.

Hoje, de acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, existem mais de 1.800 cervejarias registradas no país. O estado de São Paulo lidera o número de registros com 410 estabelecimentos, seguido pelo Rio Grande do Sul (335) e por Minas Gerais (235) e Santa Catarina (225).

Dentre os principais tipos de cervejas produzidas artesanalmente nesses e em outros estados do território nacional, destacam-se os seguintes: Pale Ale, IPA, Stout, Sour e Pilsen – o mais conhecido de todos.

Pale Ale

Com bastante equilíbrio entre o malte e o lúpulo, gosto marcante e levemente amargo e perfil aromático de notas cítricas, florais ou herbais, as cervejas do tipo Pale Ale têm uma coloração que varia entre dourado e âmbar, um teor alcoólico moderado e uma carbonatação suave – processo físico-químico que ocorre após a fermentação e a maturação e impacta na formação de espumas e na textura ao paladar.

Elas costumam harmonizar bem com queijos, carnes grelhadas e comidas apimentadas.

IPA

A India Pale Ale (IPA) é um estilo de cerveja marcante, intenso e amargo, resultado da utilização intensa de lúpulo na receita, com teor alcoólico de moderado a alto e coloração similar à da Pale Ale, variando do dourado ao âmbar.

Com a produção e a pesquisa de bebidas artesanais sendo cada vez maior em todo o planeta, o estilo evoluiu e agora apresenta variações saborosas, que destacam aromas complexos – notas cítricas, tropicais, florais, herbais, resinosas etc. – e, ao mesmo tempo, se tornou mais popular, então, vale adicioná-lo ao seu cardápio.

Stout

Originária da Irlanda, a Stout é uma bebida escura e mais encorpada, envelhecida em barris de madeira e conhecida pelo sabor marcante do malte torrado que remete a ingredientes deliciosos, como café, chocolate amargo e caramelo.

Ela é ideal para dias mais frios ou para combinar com sobremesas à base de chocolate, pratos defumados e carnes assadas e não vá pensando que não tem variações, viu? Os tipos Imperial Stout e Milk Stout possuem teor alcoólico alto e insumos à base lactose, baunilha, coco e/ou frutas.

Experimente harmonizar a cerveja com itens do cardápio e oferecer uma experiência completamente nova ao seu freguês!

Pilsen (ou Pilsner)

As cervejas Pilsners são clássicas, leves, refrescantes e equilibradas, caracterizadas por sua coloração dourada clara, pela espuma que forma aquele colarinho tradicional e por um amargor sutil proveniente do lúpulo.

Com notas florais e herbais, são ideais para dias quentes e combinam com saladas, frutos do mar, carnes brancas e comidas de boteco, como porções de fritas, pastéis e bolinhos.

Sour

Ácidas, mas refrescantes ao mesmo tempo, as cervejas Sour são fabricadas a partir de processos de fermentação complexos, com lactobacilos e leveduras selvagens, mas isso não quer dizer que não tenha muita gente boa as produzindo hoje em dia, principalmente no Brasil!

Sours com adição de frutas, como manga, framboesa e maracujá podem fazer sucesso por aí. Elas ainda possuem teor alcoólico moderado e são perfeitas para o verão. Caem bem com frutos do mar.

Destilados (cachaças, gins, runs etc.)

Do whisky ao conhaque, passando pela cachaça e pelo gin, pela vodca e pelo rum, são vários os destilados produzidos artesanalmente, e quanto mais variedades você conseguir oferecer no seu estabelecimento, melhor. Desde que todas contem uma história e sejam bebidas de qualidade.

A cachaça é feita a partir da cana-de-açúcar e destilada em alambiques de cobre para ter um sabor mais suave e refinado ou envelhecida em barris de madeira. O gin, por sua vez, é resultado de uma infusão de zimbro, ervas, frutas e especiarias.

O rum artesanal já foi “bebida de pirata”, mas hoje é pedido de quem gosta de um mojito caprichado e assim por diante!

Kombuchas e outras bebidas gaseificadas

Refrigerantes, tônicas e outras bebidas gaseificadas que passam por um processo artesanal de produção também vêm sendo cada vez mais procuradas em bares, restaurantes e até supermercados, principalmente porque não têm os adoçantes e aditivos artificiais que as bebidas industrializadas têm.

A kombucha é outro bom exemplo e, além de ser uma bebida gaseificada, tem efeitos probióticos. Você sabia que ela resulta da fermentação de bactérias que aumentam a imunidade, combatem problemas digestivos e previnem o desenvolvimento de doenças inflamatórias?

Mais uma aposta interessante para, aplicando as dicas que virão a seguir, você adequar o seu menu aos novos desejos de consumo do público-alvo!

5 dicas para alavancar suas vendas no mercado de bebidas

Se os produtos artesanais dependem de uma produção carinhosa para terem boa qualidade, escolher bons fornecedores é uma das principais dicas na hora de alavancar as vendas, mas essa orientação pode ser adotada para o mercado de bebidas como um todo: uma parceria equilibrada com quem vende itens e insumos a você sempre será o segredo que grande parte do sucesso do seu restaurante.

Veja outras dicas que seguem o mesmo princípio.

1. Saiba escolher seus fornecedores

Se qualidade, confiança e consistência são fundamentais para você, procure optar por fornecedores que ofereçam bons prazos de entrega, condições de pagamento que cabem no seu orçamento e que estejam abertos tanto a negociações quanto a envios aos finais de semana e feriados.

Preocupe-se com fortalecer sua cadeia de suprimentos.

2. Prepare sua equipe

Treine bons garçons para todos conseguirem esclarecer qualquer dúvida que o cliente possa ter sobre as bebidas do cardápio é indispensável e também para sugerirem harmonizações.

Além de entender como cada produto, os funcionários de um restaurante também devem ser de que forma servi-los e armazená-los, aumentando as vendas por encantamento e reduzindo desperdícios.

3. Crie promoções e descontos apaixonantes

Seja em datas comemorativas, em dias de menos movimento ou para dar um up no happy hour, as promoções e os cupons de desconto vão ajudar você a se estabelecer no que diz respeito à venda de bebidas, principalmente artesanais.

• Compre 1, leve 2
• Régua de degustação com 30% OFF
• Combo promocional harmonizado

São exemplos de ofertas que ajudam o freguês a conhecer os itens do menu! Só não se esqueça de alinhar cada uma delas aos seus objetivos financeiros para garantir que o desconto valha a pena e compense todos os custos.

4. Amplie suas variedades

Você não precisa de um cardápio enorme, mas um menu variado, ou seja, com pelo menos dois ou três diferentes estilos de cada tipo de bebida, é sinônimo de experiência completa para o cliente e garantia de que a maioria vai voltar outras vezes para fazer novas degustações.

Aproveite a oportunidade para alcançar outros nichos, como aqueles que procuram por drinks sem álcool.

5. Promova eventos exclusivos

Por fim, crie e promova – nas redes sociais e através de flyers distribuídos pelo bairro – alguns eventos semanais ou mensais de degustação e harmonização.

Faça isso para mostrar a sua marca ao público e divulgar as bebidas comercializadas, assim, você conquista aquele cliente indeciso, bem como aquele que ainda não conhece o serviço.

Nesses eventos, você pode:

• criar um ambiente instagramável;
• contar a história por trás das bebidas;
• oferecer harmonizações com pequenas porções de petiscos da casa;
• promover lançamentos de edições limitadas;
• etc.

E sabe a história de negociar com bons fornecedores? Ela volta a fazer sentido, afinal, os próprios fornecedores podem estar dispostos a ajudar você na promoção e até na execução de momentos interativos com os consumidores!

Saúde.