O que é ecogastronomia e quais os benefícios? Veja!

A ecogastronomia, conceito criado pelo jornalista italiano Carlos Petrini, defende um novo senso de responsabilidade na busca do prazer em se alimentar, restituindo ao alimento seu papel cultural e defendendo a biodiversidade do nosso planeta.

Você já parou para pensar na quantidade de processos envolvidos no cultivo, produção, transporte e preparo do alimento que chega à sua mesa, em casa ou no seu restaurante preferido?

Todos esses processos deixam marcas tanto nas pessoas que trabalharam para tornar sua refeição possível quanto nos lugares onde cada ingrediente foi plantado e colhido, por exemplo.

Então, buscar entender as etapas e dar suporte a iniciativas que beneficiem os envolvidos, além de ajudar desenvolver suas comunidades, é a proposta da ecogastronomia.

Quer se conectar um pouco mais com essa tendência? Siga a leitura!

O que é ecogastronomia?

A ecogastronomia é uma forma de reimaginar a gastronomia, reconduzindo a comida ao seu papel central na existência humana e dando enfoque a todas as pessoas e processos relacionados a ela até chegar no prato, devolvendo ao alimento sua dignidade cultural e lutando pela preservação e uso sustentável da biodiversidade.

Quem propôs o conceito foi o jornalista Carlos Petrini, como mencionamos logo na introdução deste artigo. Ele também é fundador do movimento Slow Food, você sabia?

Sua intenção com a ecogastronomia foi justamente revolucionar a culinária, defendendo o uso de ingredientes frescos, naturais e orgânicos e aliando sabor a uma consciência social e ecológica na produção agrícola e agropecuária.

Agregando e aperfeiçoando um conjunto de práticas desenvolvidas por diferentes comunidades ao redor do mundo, a culinária ensinada pela perspectiva da ecogastronomia tem tudo a ver com sustentabilidade!

O que quer dizer gastronomia sustentável?

Quando nos referimos à gastronomia como sendo “sustentável”, falamos mais do que somente sobre o controle da qualidade nutricional e do sabor do alimento: nessa forma de entender a alimentação, todo impacto envolvido no consumo deve ser pesado.

A responsabilidade ecológica e social e a compreensão do alimento como uma expressão cultural tão potente são os legados da visão sustentável da gastronomia – que, inclusive, dá razão de ser à ecogastronomia.

Essa união entre a ética e o prazer da alimentação está presente desde a preocupação com as condições de cultivo, criação e extração dos ingredientes até seu preparo dentro de uma cozinha onde se prioriza a culinária sustentável.

Como funciona a culinária sustentável?

A cozinha sustentável preza pela utilização de ingredientes de produção local, da estação, frescos e sem pesticidas, além da gradual substituição de outros insumos por aqueles apontados na “Arca do Gosto” – uma lista de ingredientes em extinção que precisam ser recuperados na gastronomia, desenvolvida pelo movimento Slow Food.

Um dos hábitos mais comuns da culinária sustentável é preparar a refeição aproveitando a totalidade dos ingredientes.

Outra iniciativa é promover o aproveitamento dos vegetais e frutas “deformados”, que acabam sendo descartados em outros modelos e, consequentemente, desperdiçados mesmo estando perfeitamente saudáveis e gostosos.

Essas duas práticas têm desdobramentos que servem de régua para medir o impacto da ecogastronomia no mundo porque, quando combinadas, são capazes de:

• ajudar na redução dos gastos com ingredientes;
• possibilitar o melhor aproveitamento dos nutrientes de cada alimento; e
• diminuir a produção de resíduos orgânicos.

Três aspectos que ganham muita relevância quando observamos os dados de relatórios como o Índice de Desperdício de Alimentos 2021, que aponta uma média de 60 kg de alimentos desperdiçados por ano por cada brasileiro.

Sorte a nossa que o reaproveitamento, marca da culinária sustentável, é cultural por aqui: o hábito sempre esteve presente nas casas brasileiras e já rendeu pratos de renome. Nosso feijão, por exemplo: virou tutu, feijão tropeiro, caldo e até bolinho.

Dá para perceber que o setor de food service tem muito a ganhar com essa iniciativa, certo?

Quais são os benefícios da gastronomia sustentável?

Os ganhos sociais e ecológicos de praticar um modelo sustentável de gastronomia andam juntos com os benefícios para qualquer estabelecimento que abraçar a causa – e que vão da economia de energia à valorização da agricultura local, sempre respeitando os ciclos da natureza.

Atuar de um jeito sustentável ajuda um empreendimento a prosperar enquanto seus responsáveis e colaboradores integram um esforço coletivo que existe a nível mundial para mudar a maneira como toda a população se relaciona com a comida.

Enfim, a ecogastronomia favorece a economia de dinheiro e de recursos, permite a criação de parcerias valiosas com fornecedores diferentes de todos os outros e nos ajuda a sonhar com um futuro mais saudável.

1.  Economia de recursos

Um food service que adota a gastronomia sustentável participa da conscientização e reeducação de toda uma comunidade sobre o desperdício de alimentos e do mau uso da energia e da água para preparar os pratos, entre outros pontos. Além disso – ou como consequência – reduz gastos financeiros também.

2.  Criação de parcerias recompensadoras

O modelo incentiva a agricultura local e o relacionamento entre restaurantes ou bares com fornecedores menores, que, na maioria das vezes, oferecem produtos de maior qualidade.

Comprando ingredientes de produtores regionais, o estabelecimento economiza enquanto impulsiona práticas de manejo sustentável dos recursos naturais.

3.  Idealização de um futuro saudável

Respeitando os ciclos ecológicos, a culinária sustentável contribui com a construção de um novo amanhã em que a escassez de recursos não afeta o acesso aos ingredientes e muito menos priva as pessoas de uma alimentação prazerosa e saudável.

Legal, né? E vale dizer que, para alcançar seu objetivo maior e trazer esses benefícios para a mesa dos consumidores, quem comanda um food service precisa seguir princípios fortes e bem sinalizados. Veja!

Quais são os princípios da gastronomia sustentável?

A gastronomia sustentável não foge à regra da sustentabilidade de outros setores: não se trata de ser apenas ambientalmente correto, mas de equilibrar justiça social, viabilidade econômica e ações ecologicamente efetivas.

Cada pilar tem seus desdobramentos dentro das características próprias da produção de alimentos e da gestão de restaurantes, além de precisar ser moldado de acordo com as particularidades sociais e geográficas que beneficiam ou limitam o esforço do(a) gestor(a).

Um estabelecimento que adota a ecogastronomia se baseia nos três princípios – ser socialmente justo, ser economicamente viável e ser ecologicamente correto – através de métodos como os que descrevemos abaixo.

Ser socialmente justo

O olhar de uma gastronomia verdadeiramente sustentável se volta para as relações históricas e culturais que determinados ingredientes ou pratos guardam com seus locais de origem.

Existe um alto nível de comprometimento para proteger as matérias-primas e os métodos tradicionais de cultivo e de transformação dos insumos. Essa proteção também se estende aos locais de convívio que formam essa bagagem social.

O próprio movimento Slow Food é um exemplo dessa preocupação: ele surge em oposição à cultura fast food cada vez mais dominante na Itália, um país que tem grande consideração por fazer as refeições com calma, em grupo e com todo mundo apreciando cada detalhe.

Ser economicamente viável

Aqui, não nos referimos apenas ao básico de que o restaurante consiga trabalhar de modo sustentável e com lucro, mas também às relações econômicas criadas na conexão com produtores, fornecedores e com a equipe da casa – que importam igualmente.

Lembra que a ecogastronomia se preocupa com o caráter social da comida? Isso se estende a incentivar cada vez mais (e priorizar!) os produtores locais, os pequenos fornecedores e o time que transforma os ingredientes numa experiência gastronômica marcante para o cliente.

Ser ecologicamente correto

O propósito de uma gastronomia sustentável é suprir as necessidades atuais sem comprometer a capacidade das próximas gerações de satisfazer as próprias necessidades

Isso se mostra na responsabilidade com os ingredientes desde a sua origem, no campo, passando pelo cuidado com os recursos para o preparo do prato e o bom destino aos resíduos.

E por que não tornar o “ecologicamente correto” em uma food experience de primeira? Tá aí algo que atrai cada vez mais consumidores!

Aliás, atualmente, 87% dos brasileiros preferem comprar de empresas que exercem práticas sustentáveis, de acordo com um levantamento da Union + Webster.

Quem trabalha com food service já conhece e até aplica algumas técnicas que tem uma pegada mais sustentável. Se você está com vontade de somar forças com o movimento, podemos ajudar a cultivar esses frutos. Vamos lá?

Como promover a sustentabilidade na gastronomia?

Operar um estabelecimento de food service promovendo a gastronomia sustentável significa garantir a entrega de um prato minimizando, ao máximo, os impactos da sua elaboração e se esforçando para cuidar bem de cada elo da produção do alimento.

A lista de recomendações trazida abaixo demonstra o quanto esse esforço é coletivo e deve ser desenvolvido em parceria com a comunidade onde o estabelecimento se localiza e também com o poder público.

São ações essenciais para ampliar os benefícios que a gastronomia sustentável traz para todos:

• preferir os produtos locais e/ou da estação;
• favorecer o cultivo orgânico e agroecológico;
• não utilizar ingredientes que estejam em risco de extinção;
• comprar alimentos cultivados por pequenos produtores e em menor escala;
• controlar seu estoque para evitar desperdícios;
• investir na coleta seletiva de lixo reciclável;
• operar um sistema de compostagem para resíduos orgânicos;
• colaborar com a criação e manutenção de hortas comunitárias nos centros urbanos; e
• adquirir e disseminar conhecimento sobre o tema em feiras, escolas e eventos culturais.

Alguns empreendimentos que abraçaram a causa e adotaram medidas como essa relatam o sucesso da iniciativa em números e, principalmente, em ganhos socioambientais. Antes de ir, confira suas histórias.

3 exemplos de restaurantes com gastronomia sustentável

Restaurantes inspiradores vão muito além da entrega de um prato gostoso e acessível: valorizam cada etapa do cultivo e da produção do alimento, aproveitando ingredientes por inteiro no preparo, evitando desperdícios e ajudando a criar um novo futuro. Disso você já sabe!

Agora, que tal dar uma olhada em exemplos muito bacanas? Trouxemos três modelos incríveis para mostrar que não só é necessário, mas também possível empreender na gastronomia com responsabilidade social e ecológica.

1.  Da Vila

Famoso em Salvador e presente em São Paulo desde 2020, o restaurante é especializado em comida vegana e conta com fornecimento de origem orgânica para 95% de seus produtos.

O Da Vila só usa embalagens de origem reciclável e oferece água gratuitamente em garrafas de vidro para diminuir o volume de lixo plástico, além de ter decorado o espaço e uniformizado os funcionários com itens gerados por projetos sociais da sua região de origem.

2.  Teva

De origem carioca, mas com unidades em São Paulo, esse restaurante possui o chamado “certificado de empresa B”, do Sistema B Brasil, que reconhece modelos de negócio com preocupação com o desenvolvimento socioambiental.

Nas unidades do Teva, os vegetais são protagonistas nos pratos e na estrutura, de madeira de reflorestamento. Nenhuma usa plástico e todas oferecem água filtrada da chopeira aos clientes sem cobrar nada por isso e fazem uma excelente gestão de resíduos com logística reversa.

O cardápio é pensado para ser sazonal, respeitando os ciclos ecológicos dos ingredientes que compõem cada prato.

3.  Corrutela

O Corrutela foi o primeiro restaurante do Brasil a obter a pontuação três estrelas – a mais alta possível – da Sustainable Restaurants Association (SRA), que assessora, certifica e ranqueia restaurantes atribuindo uma pontuação baseada em três aspectos: abastecimento, meio ambiente e sociedade.

Além disso, faz parte de uma lista super exclusiva: no continente americano são apenas três, contando com ele, premiados no mesmo nível e, no mundo todo, 55 receberam o número máximo de estrelas.

Não poderia ser diferente, afinal, ele é inteiramente pensado para gerar o mínimo de impacto ambiental e:

• possui composteira própria, capaz de produzir 30 kg de adubo por dia;
• segue a linha do lixo-zero e da redução da pegada de carbono;
• incentiva o comércio justo de vegetais e livre de pesticidas;
• apoia os métodos de cultivo, produção e criação humanizados e orgânicos para cada um dos ingredientes usados na casa;
• utiliza painéis solares para gerar parte da energia do restaurante;
• para fazer a limpeza pesada, usa produtos biodegradáveis que ajudam a reduzir o consumo de água e diminuem o esforço da equipe; e
• reduz o consumo de plástico, oferecendo água filtrada gratuitamente ao cliente.

Quem quiser conhecê-lo, precisa ir até a Rua Medeiros de Albuquerque, 256, na Vila Madalena, em São Paulo. A casa abre das 19 h às 23 h de quarta a sábado e das 13 h às 16 h no domingo e a gente recomenda tentar uma reserva com antecedência, viu?

Enfim, o slogan do criador do movimento Slow Food – e figura central por trás do conceito de ecogastronomia – é definitivo: “bom, limpo e justo”.

Por bom, entende-se “a devida atenção à qualidade, ao gosto e ao prazer que a comida oferece”, por limpo, “processos, lugares e recursos naturais sustentáveis, preservados e duráveis” e, por justo, “alimento feito sem exploração, direta ou indireta, e food service que retribui, de modo suficiente e gratificante, com quem colabora para produzir cada insumo”.

Esses são os valores que queremos cultivar para o futuro da nossa sociedade e por que não começar a adotá-los nos sabores e aromas que são capazes de unir diferentes culturas e gerações? Estamos com você nessa! Até a próxima.