Dark kitchen, também chamada de ghost restaurant, cozinha-fantasma ou cozinha virtual, é um estabelecimento de serviço de alimentação que oferece, exclusivamente, comida para viagem. Ou seja, esse tipo de negócio não tem um salão para que os clientes consumam no local, pois só oferece entregas, estando 100% ajustado a serviços de entrega de comida online.
A grande vantagem de manter esse tipo de negócio é que um grupo de restaurantes diferentes pode operar na mesma dark kitchen, compartilhando a cozinha, mas inserindo seus funcionários, seus pratos e seus insumos. O que reduz custos e viabiliza o negócio de delivery.
Como funciona uma dark kitchen na prática
Essa tendência surgiu nos Estados Unidos, com o avanço dos aplicativos de delivery, modelo de negócio que foi intensificado pela pandemia e hoje está em alta. Como tudo funciona de forma “virtual”, o investimento é menor, o que atrai empreendedores para esse modelo.
Só para se ter ideia, no Brasil, a Rappi já possui mais de 110 unidades de cozinhas virtuais operando no Nordeste, Sul e Sudeste. A Mimic iniciou com duas dark kitchens em São Paulo e agora já atua com cinco negócios nesse formato.
O melhor local para montar uma cozinha-fantasma é aquele capaz de oferecer uma boa estrutura para o preparo dos alimentos e também facilidade para realizar as entregas. Por isso, o ponto deixa de ser o foco principal nesse tipo de restaurante, pois não precisa ser um local movimentado, já que não é aberto aos clientes.
Também não precisa ser um local chamativo. Na verdade, quanto mais discreto, melhor. Em um espaço de 30 m² já é possível implementar o negócio, mas quanto mais variedades gastronômicas abrigar, mais equipamentos o restaurante deverá dispor, o que gera a necessidade de mais espaço.
É primordial contar com armários e prateleiras, fogão industrial, forno elétrico, freezers, geladeira, panelas diversas, seladora de embalagens e utensílios de cozinha. Também vai precisar abrigar um pequeno estoque, banheiros e um balcão para despachar as entregas.
Alguns empreendedores chegam a ter até mais de cinco restaurantes diferentes em uma mesma dark kitchen. Assim, você pode oferecer comida japonesa, pizzas, quentinhas, comida saudável, petiscos, sorvetes, hambúrgueres e pastéis, por exemplo, tudo no mesmo lugar.
Essa é uma ótima estratégia para grandes restaurantes também, que podem alugar uma cozinha-fantasma, separando as entregas da sua cozinha convencional, facilitando a administração do restaurante, pois passa a ser possível ter dois focos bem definidos em cada formato: atender presencialmente os clientes no salão e entregar pedidos por delivery.
Como legalizar uma dark kitchen
Normalmente, quem decide montar um ghost kitchen, possui mais de um tipo de negócio no mesmo local e cada um funciona de forma independente. Por isso, é preciso legalizar cada um de forma separada.
Por exemplo, se você tem uma hamburgueria, uma pastelaria e uma sorveteria no mesmo lugar, precisará legalizar cada empresa dessas separadamente. O único fator em comum entre elas será estarem instaladas no mesmo local.
Lembrando que você não precisa ser proprietário de todos esses restaurantes da dark kitchen, já que a ideia é que o espaço seja compartilhado com outros empreendedores, caracterizando, na verdade, um coworking de food service, porque como já citamos, os custos reduzem de forma significativa nesse modelo de negócio.
Entre as burocracias para abrir uma empresa nesse formato estão todos os documentos necessários para iniciar qualquer empresa: CNPJ, licença da prefeitura municipal para atuação na cidade, registro para emissão de notas fiscais, papelada para contratação de funcionários e, muito importante para esse setor, alvará da vigilância sanitária.
Recomendamos buscar uma contabilidade para ajudar você a não esquecer de nada e organizar todas as questões fiscais.
Observações essenciais para dark kitchens
Como esse é um tipo de empreendimento criado exclusivamente para quem busca administrar no formato de delivery, é fundamental estar presente nas principais plataformas de entrega da sua cidade. Busque quais são os aplicativos de entrega mais utilizados e cadastre cada um dos restaurantes nessas plataformas.
Algumas empresas desse ramo crescem tanto, que podem até criar o próprio aplicativo para seus diferentes negócios gastronômicos.
Sobre a equipe, você provavelmente vai precisar de um chefe de cozinha profissional, um auxiliar de cozinha e uma pessoa para fazer o atendimento online. Isso para cada segmento dentro da sua dark kitchen. Uma boa ideia é usar uniformes diferentes para cada segmento, para a organização interna ficar mais fácil, já que todos usarão o mesmo espaço.
Além disso, nada impede de definir uma mesma pessoa para algumas funções comuns a todos os restaurantes, como quem vai embalar e entregar os pedidos aos motoboys ou quem vai fazer o atendimento online, se entender que é possível concentrar essas ou determinadas funções em uma única pessoa.
Agora que você já sabe como uma dark kitchen funciona, pode buscar implementar a sua ou, se já tem um restaurante, alugar uma cozinha nesse formato, que já tem os equipamentos necessários para a criação dos seus pratos.
Assim, você só vai precisar se preocupar com embalagens, ingredientes e outros itens que já fazem parte do seu dia a dia, economizando com a estrutura.
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