Há vários detalhes para serem levados em conta quando se trabalha dentro da indústria alimentícia como dono de bar ou restaurante. Além de dar o máximo de atenção ao estabelecimento e atendimento ao cliente, existem pormenores técnicos que precisam ser levados em consideração também, como por exemplo, o Procedimento Operacional Padrão, também conhecido apenas por POP.
Você já ouviu falar disso? Trata-se de um documento obrigatório (dentre outros) exigido pela vigilância sanitária, o qual traz instruções de tarefas que devem ser realizadas no dia a dia do restaurante. Esse documento é mencionado na resolução RDC 216 da Anvisa, onde é explicitado que todos os serviços de alimentação devem dispor do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Dentre os POPs que um restaurante deve implementar, estão:
- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e reservatório
- Controle de vetores e pragas
- Higiene e saúde dos manipuladores
Para que serve a implantação do POP no restaurante?
Como já diz o próprio nome, Procedimento Operacional Padrão, o objetivo principal do POP restaurante é a padronização de atividades tais como higienização das instalações e utensílios utilizados no local. Desta maneira, sendo possível manter um maior controle e tornar padrão quais produtos de limpeza serão usados e a quantidade que será necessária. Além disso, a implantação do POP restaurante também ajuda a instruir os manipuladores na execução das atividades diárias.
O Procedimento Operacional Padronizado também permite que haja uma frequência e sequência de tarefas executadas, de maneira que os manipuladores sempre saibam quando e como realizar as atividades do restaurante.
Como elaborar um POP?
A elaboração de um POP Procedimento Operacional Padrão precisa ser de linguagem simples e clara, para facilitar a leitura e entendimento de quem irá realizar as atividades diárias citadas no documento. Afinal, é preciso respeitar os diferentes níveis de instrução e capacitação dos manipuladores.
É importante mencionar que essa elaboração precisa ser feita por um consultor especializado, ele irá prestar o serviço e seguir as normas da legislação corretamente para padronizar o seu estabelecimento.
Tipos de POP - Procedimento Operacional Padrão
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis
Esse POP deve conter informações acerca da natureza da superfície a ser higienizada, como higienizar, qual o produto (e a composição química do mesmo) para realizar a higienização, qual o tempo de contato dos químicos utilizados, qual a temperatura dos produtos, quais materiais de limpeza são utilizados, com que frequência cada material e produto é utilizado, etc.
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Esse POP deve descrever como o controle de pragas precisa ocorrer dentro do restaurante a fim de evitar infestações e contaminações de alimentos. É necessário esclarecer a diferença entre o controle preventivo e corretivo, o primeiro que deve ser feito todo dia pelos próprios manipuladores para não atrair pragas e o segundo feito por empresas especializadas quando for necessário o controle químico (ou seja, o preventivo não foi suficiente para manter as pragas afastadas). O consultor deve esclarecer os tipos de contaminação que podem surgir e a orientação clara de como agir em cada situação.
3. Higienização do reservatório
Da mesma maneira que o primeiro POP que mencionamos aqui, este deve conter todas as informações acerca dos métodos de higienização e produtos de limpeza. Também deve ser citado o tipo de material que o reservatório é feito e, além disso, deve ser emitido um certificado quando realizada a higienização identificando uma data de validade, ou seja, quando o serviço deve ser realizado novamente (normalmente a cada seis meses).
4. Higiene e saúde dos manipuladores
Esse POP deve descrever e indicar como ser feita a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores (além de medidas instrutivas para lidar com emergências como machucados e cortes), também deve conter todos os exames (e a frequências desses) a que eles devem ser submetidos para eliminar suspeitas de problemas de saúde.
Além disso, deve ser determinada a programação de limpeza, frequência desta e qual a carga horária necessária para a mesma. Outra coisa que precisa ser citada nesse POP são os treinamentos de capacitação dos manipuladores, deve ser descrito o treinamento e é preciso manter um registro nominal de quais manipuladores estiveram presentes em cada treinamento realizado.
Apesar de todas essas informações serem essenciais, não existe um modelo padrão para a criação do POP Procedimento Operacional Padrão do restaurante. Cada consultor poderá formatar o documento como achar melhor, contando que o POP seja facilmente compreendido para todos os envolvidos. Apenas dessa maneira os POPs poderão trazer os resultados esperados para dentro do estabelecimento.
Quais são os resultados esperados no POP?
Para começar, já mencionamos que o objetivo principal dos POPs é criar uma padronização de higiene e manipulação de alimentos dentro do restaurante. Isso evita contaminações e possíveis problemas com a vigilância sanitária.
Além disso, também estão entre os resultados esperados:
- Redução de falhas
- Redução de desperdícios
- Aumento de lucratividade e produtividade
- Garantia de qualidade na produção
Afinal, como implementar o POP?
Após o documento ser finalizado pelo consultor, você já pode começar a colocá-lo em prática. Primeiro permitindo que os manipuladores de alimentos leiam o documento completo e, após, mostrando como executar as tarefas descritas no POP restaurante.
É importante que, mesmo todos tendo lido o documento inicialmente, o POP fique num local de fácil acesso para todos os colaboradores. Assim, qualquer dúvida que surgir, o funcionário poderá consultar o documento sem ter que ir atrás de outra pessoa para resolver o problema. Mas claro, mantenha sempre pelo menos mais uma cópia arquivada no escritório.
Isso é basicamente o que você precisa saber sobre o POP Procedimento Operacional Padrão para restaurantes. E, agora que todas as informações estão aí, você já pode ir atrás de um consultor para padronizar o seu estabelecimento e evitar problemas com a vigilância sanitária, não é mesmo?
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