A lavagem correta para as mãos em restaurantes deve acontecer em uma pia específica para esse fim e que disponha de água morna. O procedimento também inclui o uso de sabonete e papel-toalha ou secadores de mãos.
Essa é uma das ações mais importantes que o seu negócio deve adotar como hábito para garantir segurança alimentar. É preciso ter esse procedimento como protocolo, de forma que toda equipe leve essa tarefa muito a sério.
Para ajudar você, trouxemos alguns fundamentos da lavagem das mãos e como aplicá-la corretamente no seu restaurante.
Manual de rotinas e procedimentos para restaurante
Para garantir a higiene no seu restaurante, você deve criar um manual de conduta, a fim de informar sua equipe, da cozinha ao caixa, todas as práticas necessárias para que o negócio ofereça segurança alimentar.
Esse manual precisa conter direcionamentos gerais, inclusive sobre atendimento aos clientes, gestão de recursos e jornada de trabalho, mas também deve estar lá um tópico importantíssimo sobre a higiene pessoal e geral.
Essa parte do manual deve orientar sobre como manter a cozinha limpa, cuidados com lixos e resíduos, quais EPIs de cozinha usar e também sobre a higiene das mãos.
Importância de higienizar as mãos
Segundo a resolução RDC 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa):
| “Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.” |
Assim, se você tem dúvida sobre quando higienizar as mãos, a resposta é: constantemente. Manter as mãos limpas enquanto trabalha na cozinha do restaurante é essencial para garantir que nada possa contaminar os alimentos.
Também é aconselhável que garçons e qualquer pessoa que possa a vir a tocar nos pratos tenham a lavagem de mãos como um hábito.
Isso porque não lavar as mãos é uma ótima forma para os germes passearem livremente pelo seu restaurante, já que qualquer superfície ou objeto que seus funcionários tocarem podem ser contaminados por mãos não lavadas.
É por essa razão que todos que trabalham no restaurante devem ter o cuidado de lavar constantemente as mãos, até mesmo para evitar contaminação cruzada em copos e talheres.
As doenças transmitidas por alimentos contaminados são causadas por patógenos pequenos demais para serem vistos a olho nu. Assim, lavar as mãos é um dos métodos mais seguros (e simples!) para prevenir a disseminação desses micro-organismos. Sem contar que você ajudará a barrar a transmissão de algumas doenças, como o coronavírus.
Mas como lavar as mãos corretamente?
Técnicas de lavagem das mãos
Quando falamos em lavar as mãos, pode parecer algo muito simples e que qualquer pessoa sabe fazer. Entretanto, existe a técnica correta que permite que a lavagem de mãos realmente evite a contaminação de alimentos, e ela deve ser conhecida por todos que trabalham no seu restaurante:
- Deve ser usada água quente corrente para molhar as mãos e antebraços.
- O sabão aplicado deve ser esfregado até formar uma espuma.
- Além das mãos, também lave os braços por 20 segundos (dê atenção às pontas dos dedos, sob as unhas e entre os dedos).
- O enxágue precisa ser abundante e com água morna.
- A secagem das mãos e braços deve ser feita com uma toalha de papel limpa ou secador de mãos.
- Depois da lavagem, não use a mão diretamente para fechar a torneira, feche-a com uma toalha de papel na mão.
Uma boa ideia para que todos lembrem desse passo a passo é fixá-lo próximo a todos os lavatórios de mãos, especialmente se você está introduzindo essa técnica agora. Com o tempo, essa será uma tarefa feita de maneira automática por todos. E novos funcionários também estarão cientes sobre como lavar as mãos corretamente.
Local adequado para fazer a lavagem das mãos
Além disso, as mãos precisam ser lavadas em pias destinadas apenas para essa tarefa, com água potável e sabonete antisséptico, e secadas com toalhas de papel ou secadores. Ainda segundo os regulamentos para lavatórios de mãos, cada pia deve ser identificada por uma placa.
Esses requisitos buscam evitar que a sua equipe lave as mãos na pia errada. Uma cozinha de restaurante tem várias pias para diferentes usos e nem todas são adequadas para a lavagem das mãos.
Afinal, uma pia de serviço não vai ter toalhas de papel ou sabonete por perto e pode ser uma fonte de contaminação por água suja do esfregão. Já uma pia de panelas pode não ter água quente o suficiente para matar os germes.
As torneiras sem toque devem funcionar por pelo menos 15 segundos e as toalhas de papel ou secadores precisam estar fixados na parede e próximos à pia.
Importante: se um inspetor de saúde encontrar algum funcionário seu lavando as mãos em uma pia que não seja específica para a lavagem de mãos, pode entender essa ação como uma violação do código de saúde, assim como usar a pia específica para mãos para lavar outros itens também pode ser entendido dessa forma.
Portanto, siga essas diretrizes de higiene das mãos para evitar problemas com a Anvisa.
Agora que você já conhece a política para lavagem de mãos em restaurantes e dentro das normas, verifique como esse procedimento está ocorrendo no seu estabelecimento e, se necessário, treine sua equipe para contribuir com a segurança alimentar do negócio com esse simples cuidado.
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