Como fazer a padronização de receitas e seus benefícios?

Fundamental para manter o padrão de preparo de acordo com as exigências do gestor, a padronização de receitas não segue um modelo específico, podendo ser formulada e ajustada de acordo com a capacidade financeira e demais necessidades do estabelecimento, como a disponibilidade de ingredientes e de pessoal.

Os principais eixos de uma padronização de receitas satisfatória são a capacitação da equipe através de treinamentos periódicos, o investimento em equipamentos e ingredientes de qualidade, o mapeamento de todo o processo de produção e a elaboração detalhada de fichas técnicas para cada prato do cardápio.

Parece complicado? Confira nossas dicas para dominar esse processo, conhecer sua relevância e seus ganhos e aprender, de uma forma simples e prática, como implementar estratégias para padronizar as preparações do seu empreendimento.

Qual a importância de padronizar receitas?

Imagine o seguinte cenário: seu restaurante tem uma opção no cardápio que responde por um terço do seu faturamento. Num dia de movimento acima do esperado, falta um ingrediente fundamental para a elaboração do prato ou, então, um dos seus colaboradores é o único que conhece todo o processo de confecção do prato e, justo nesse dia, ele não pôde comparecer ao trabalho devido a uma emergência médica.

É possível imaginar as dificuldades que as situações descritas trariam para o andamento do serviço, sem falar no prejuízo acarretado. Até mesmo a imagem do estabelecimento pode ser afetada.

Todo esse impacto poderia ser minimizado ou mesmo anulado com a implantação de uma boa padronização de receitas, ferramenta que implica no conhecimento de todo o fluxo de trabalho por cada membro da sua equipe.

No entanto, isso não significa que cada colaborador tenha que saber detalhadamente a composição exata de cada prato ou cada item em estoque. Trata-se de capacitar cada um para se adaptar a eventuais ajustes de pessoal, mantendo o serviço em pleno funcionamento, evitando prejuízos e garantindo a satisfação do cliente em qualquer situação.

Além disso, existem outros aspectos afetados positivamente pela padronização, que sinalizam como a ferramenta é indispensável para qualquer modelo de empreendimento do setor de food service.

Quais os benefícios da padronização de receitas para sua cozinha?

Dentre os principais ganhos que uma padronização de qualidade agrega ao seu empreendimento, podemos apontar:

• melhor organização de estoque e planejamento da lista de compras;
• melhor controle de custos e mais precisão na hora de calcular o preço dos pratos;
• uniformidade no preparo e no sabor de cada prato, preservando suas características dia após dia e satisfazendo as expectativas do cliente;
• criação de padrões de qualidade, demonstrando cuidado e dedicação, o que fideliza o público;
• diminuição do tempo de preparo dos itens do menu, aumentando a capacidade de oferta e o faturamento; e
• garantia da efetividade dos treinamentos, além da melhora no entrosamento da equipe.

Não é difícil perceber que essas vantagens somadas resultam em economia de tempo, menos desperdícios e consequente aumento do faturamento e do lucro do estabelecimento.

Com isso em mente, resta então entender e dominar os processos de padronização de receitas para melhor aplicar o conceito na sua cozinha.

Como fazer a padronização de receitas?

Nosso time estudou as melhores maneiras de padronizar as preparações de um restaurante e elaborou um guia definitivo para facilitar a criação e implementação do processo de acordo com suas expectativas. Confira!

1.  Elabore as fichas técnicas detalhadamente

A ficha técnica de preparação de alimentos é a base da padronização de receitas. Primeiramente, ela é a garantia de que o prato será elaborado seguindo um padrão de qualidade pré-determinado, com o qual seu público já está habituado, evitando surpresas e garantindo a fidelização do cliente.

Além disso, fichas bem elaboradas auxiliam na hora de prever as necessidades do estoque, evitar perdas e desperdícios, adequar o treinamento do seu time e organizar os custos envolvidos na confecção de cada item, distribuindo até mesmo os custos indiretos do processo de produção do prato.

Prepare a ficha listando os ingredientes na ordem exata em que entram no preparo, facilitando o mise en place, discriminando as quantidades com precisão e aproveitando para elencar os custos de cada um deles. Aponte também outras informações essenciais como tempo de cozimento, variações de temperos e possíveis substituições.

Não esqueça de itens como ingredientes decorativos, elementos que estão presentes no processo mas não compõem o prato (como óleo para untar formas) e uso de embalagens para casos de delivery ou takeaway.

Outra dica valiosa é prever variações de porções de um mesmo prato para facilitar o preparo fracionado em dias de menor movimento.

2.  Defina a hierarquia de produção e a logística do estabelecimento

Com as fichas técnicas devidamente elaboradas, fica fácil definir as necessidades logísticas de acordo com a rotina do seu empreendimento, bem como atribuir os papéis de cada membro da equipe e a responsabilidade por cada funcionário nas etapas do processo de produção.

Esse processo vai muito além do preparo do prato. Envolve a compra de matéria-prima, passando pela gestão adequada do estoque até chegar no atendimento ao cliente. Também estão incluídas a destinação das sobras e do lixo, a organização e limpeza do ambiente e a capacidade de fazer ajustes necessários diante de adversidades.

Essa capacidade de se ajustar durante o percurso é consequência do pleno conhecimento da padronização por parte de cada colaborador, alcançado através de outro elemento fundamental ao processo: o treinamento.

3.  Capacite a sua equipe

O treinamento deve ser parte da rotina do estabelecimento e cabe a você ofertá-lo aos colaboradores além da fase inicial de contratação. A capacitação constante permite que o gestor conheça os pontos fortes e as deficiências da equipe, permitindo focar nos ajustes necessários.

Nesse quesito, é muito importante fazer um rodízio dos funcionários nos setores para que todos tenham algum nível de familiaridade com toda a logística do serviço e sejam capazes de assumir outras funções em casos de necessidade.

Certifique-se que cada colaborador conheça o processo de produção de todo o cardápio, ou que seja minimamente capaz de interpretar e seguir as fichas técnicas dos pratos.

Promova os treinamentos com uma frequência programada ou a cada vez que algum processo sofrer qualquer ajuste relevante, como a entrada de um novo prato no menu. Aproveite os treinamentos para capacitar a equipe de acordo com o manual de boas práticas do estabelecimento.

4.  Invista em matéria-prima de qualidade e bons equipamentos

Por fim, não basta ter suas fichas bem elaboradas, os processos bem determinados e a equipe afinada se os meios para preparar os pratos forem de baixa qualidade.

Pesquise com atenção os fornecedores, confira se estão de acordo com as normas e regulações da ANVISA e planeje as compras dos ingredientes antecipadamente, de acordo com a capacidade do seu estoque.

Também é importante investir em equipamentos de qualidade e realizar a manutenção deles seguindo as normas do fabricante para evitar paralisações e atrasos.

Lembre-se de incluir a utilização de todos os aparelhos no treinamento de cada colaborador para que todos saibam operá-los com segurança. Adquira os EPIs necessários e instrua a equipe a fazer a sua utilização correta, prezando pelo bem-estar dos colaboradores e pela saúde financeira do seu empreendimento.

Gostou dessas dicas? Baseado nessas quatro diretrizes, fica fácil montar uma padronização que se encaixa nas necessidades da sua cozinha.

Não esqueça de compartilhar nos comentários a sua experiência com padronização de receitas e seguir ligado para mais conteúdos sobre gestão aqui no blog.