O controle de recebimento de alimentos é só uma das etapas que a matéria-prima passa até ser preparada e entregue ao cliente. É fundamental controlar corretamente o processo de recebimento e armazenagem, pois são essas etapas que garantem a integridade e a qualidade do produto.
Em outras palavras, receber e armazenar os alimentos corretamente evita problemas futuros, como a contaminação cruzada.
Dito isso, confira abaixo algumas regras importantes para o recebimento adequado de matéria-prima alimentar.
Como deve ser realizado o processo de recebimento de alimentos?
Em primeiro lugar, o local que for receber os alimentos deve estar limpo e totalmente higienizado, para que o produto possa ser conferido com calma e cautela, respeitando as etapas desse processo.
Geralmente, o gerente é o responsável pelo recebimento e deve conferir a nota fiscal do carregamento, checando se as marcas descritas são as mesmas recebidas.
Saiba que as marcas entregues devem constar na Relação Mensal de Marcas (RMM) e devem também ser aprovadas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias (INAD).
Outro fator a ser observado na nota fiscal é o peso e a medida de cada produto, assim como a data de emissão e os dados da empresa que está realizando a entrega.
Depois de checar essas informações, é preciso checar as embalagens dos produtos. Carnes, aves e peixes devem estar bem vedados e precisam estar congelados ou resfriados para evitar qualquer tipo de contaminação.
Por isso, cada embalagem deve conter as datas de lote e de validade, além do nome correto do corte da carne/ave ou peixe, assim como as verduras, legumes e hortifruti no geral.
Esses produtos, por serem frescos, devem estar dentro da coloração normal e não podem conter qualquer odor que não seja o característico do produto.
Caso algo saia errado na checagem tardia do carregamento da matéria-prima, ou seja, quando a abertura dos produtos não ocorre no exato momento em que são recebidos, o restaurante deve devolver os itens em no máximo 24 horas após a abertura e essa devolução deve acontecer das 7h às 16h.
No entanto, em situações nas quais o produto for reprovado durante a checagem feita na hora do recebimento, o mesmo deve ser devolvido imediatamente.
Como funciona o controle de recebimento de alimentos?
Depois de efetuar a checagem da nota fiscal e das condições sobre as quais a entrega foi efetuada, é necessário fazer o controle da matéria-prima alimentar de maneira individual.
Para isso, o responsável pelo recebimento deve checar as seguintes informações de cada rótulo:
- prazo de validade de todos os produtos;
- selo de inspeção e rotulagem adequada; e
- características do produto, que devem condizer com a data da embalagem e de vencimento.
Depois, é preciso checar a embalagem de uma maneira geral:
- aferindo a temperatura dos produtos congelados ou que devem estar resfriados;
- conferindo a situação da embalagem, se há vedação e o lacre está intacto; e
- checar a higienização do produto, se contém sujeira ou está úmido.
Para facilitar todo esse processo e não esquecer de nenhuma etapa de verificação, é comum que os estabelecimentos que recebem alimentos, sejam restaurantes ou supermercados, possuam um Procedimento Operacional Padrão (POP).
Isto é, para que o processo de recebimento de alimentos siga uma ordem correta, todas as etapas devem ser registradas em um documento.
Saiba que esse documento auxilia e facilita o controle do recebimento, além do mais, permite que outro funcionário além do responsável faça o recebimento correto dos produtos.
Ou seja, quando o recebimento é padronizado e registrado, qualquer funcionário pode receber os alimentos de forma adequada, seguindo um controle de verificação dos produtos.
Mesmo não sendo obrigatório, o POP para recebimento de alimentos traz inúmeros benefícios ao estabelecimento que o coloca em prática.
Veja só:
- Caso o responsável pelo recebimento dos alimentos falte, o estabelecimento poderá receber os produtos sem receio de que algo fora do prazo de validade ou com características alteradas sejam recebidos.
- Reduz o desperdício de alimentos em estoque, pois a equipe passa a ser mais criteriosa com que entra na despensa.
- A segurança dos alimentos e dos clientes que o consomem é garantida por meio da verificação dos rótulos.
- O estabelecimento evita o desperdício de alimentos, pois os produtos possuem qualidade e prazo flexível para validade, o que permite que toda a matéria-prima seja consumida.
- Com o POP, o recebimento fica organizado, o que otimiza o tempo do funcionário, fazendo com que sobre tempo para a execução de outras tarefas.
Por fim, saiba que é possível criar o próprio POP, no entanto, não é o mais aconselhável, pois cada estabelecimento requer um protocolo de recebimento. O ideal, então, é contratar um profissional da área de nutrição e pedir a ele que crie um documento personalizado para o estabelecimento.
Desta maneira, o preenchimento ficará muito mais simples e muito mais eficiente, pois o profissional saberá quais as informações importantes para cada controle. Um POP para padaria, por exemplo, possui preenchimento diferente de um POP para uma boutique de carnes.
Como deve ser feito o armazenamento de alimentos?
Depois de receber os produtos, é preciso efetuar a estocagem e, para começar esse processo corretamente, é preciso retirar todas as embalagens secundárias, como caixotes e caixas de papelão.
Confira algumas dicas para garantir o seu estoque de matéria-prima alimentar.
- Comece armazenando os alimentos seguindo a ordem de validade de cada um deles e respeitando cada categoria, isso é, massas com massas, farinhas com farinhas.
- Lembre-se de que as pilhas não devem ser muito altas ou muito pesadas, pois os alimentos que ficam embaixo podem ser prejudicados.
- Verifique o local de armazenamento, ele não pode ser úmido ou fechado, deve estar sob luz solar, porém não muito para que não aqueça ou estrague os produtos, apenas o suficiente para que o local fique arejado.
- Nenhum alimento deve ser armazenado diretamente no chão ou encostado na parede, é importante respeitar a distância de 25 cm do chão e 10 cm da parede para um armazenamento mais seguro.
- Os alimentos também não devem ser estocados no mesmo local que produtos de limpeza ou higiene. Cada produto deve ter seu lugar de armazenamento para evitar contaminação cruzada.
- As embalagens que envolvem os produtos devem estar lacradas e vedadas corretamente, sem abertura para entrada de ar ou danificações, pois pequenas falhas na embalagem podem permitir a entrada de insetos e bactérias pelo ar.
O controle de armazenamento é fundamental para preservar a saúde de quem consome produtos do seu estabelecimento, por isso é importante seguir as regras e normas estipuladas pela ANVISA.
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