Assim que um cliente entra em um restaurante, deseja ter a melhor experiência desde o momento em que é recebido. Os estabelecimentos se preocupam em garantir que o cliente sempre saia satisfeito e um dos principais aspectos para que isso aconteça é o prato servido.
Para que os fregueses possam aproveitar ao máximo a sua refeição e saberem que estão consumindo produtos seguros e de qualidade, há algumas normas que as cozinhas dos restaurantes precisam seguir.
Algumas regras estão relacionadas à questão da higiene, mas algumas estão ligadas diretamente à questão de segurança, tanto dos funcionários quanto do público.
Vamos conhecer detalhadamente tudo sobre as normas de uma cozinha e as fiscalizações que você precisa entender.
Normas para instalação de gás em cozinha industrial
Como o gás é um produto inflamável, há um grande risco de incêndio e, por isso, existe um regulamento que deve ser seguido, assim o risco de acidente é diminuído.
As regras a serem seguidas são regidas pelos bombeiros e pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). O primeiro item que deve ser observado é que a central de gás deve estar na planta baixa do projeto de instalação.
O gás não pode ser instalado em locais fechados como porões e muito menos na própria cozinha. Como o objetivo é evitar acidentes, os recipientes de gás devem ser localizados em ambiente externo e bem arejado.
Para identificar o melhor local para armazenar a central de gás, converse com seu fornecedor e agende uma visita para que ele possa avaliar o espaço.
Normas gerais de segurança para cozinhas industriais
Para evitar que os funcionários sofram acidentes como queimaduras, choques elétricos, cortes ou até mesmo quedas, existem normas de segurança do trabalho na cozinha que devem ser seguidas.
Algumas dicas para diminuir os acidentes é manter um ambiente organizado e limpo, com equipamentos e ferramentas de trabalho de boa qualidade.
Para que tudo isso seja possível, alguns itens são de uso obrigatório na cozinha:
- luvas;
- máscaras;
- calçados de segurança;
- toucas;
- aventais; e
- uniformes.
Normas de higiene na cozinha
A higiene da cozinha de um estabelecimento é um fator muito importante, principalmente em tempos de pandemia. Para garantir sempre um ambiente limpo e organizado, livre de pragas e doenças, algumas dicas de limpeza e higiene precisam ser seguidas:
- sempre lavar as mãos antes e entre os preparos;
- não utilizar cremes para mãos, perfumes ou produtos pós-barba;
- utilizar luvas e toucas;
- cobrir feridas e machucados apropriadamente;
- armazenar os produtos de forma adequada;
- utilizar uniforme;
- fazer o uso dos equipamentos certos para cada tipo de alimento e preparo; e
- evitar tocar nos alimentos quando não for necessário.
24 regras de Vigilância Sanitária
Aqui estabelecemos uma checklist com 24 regras da vigilância sanitária:
- Controle de pragas e doenças.
- Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP).
- Presença de um responsável técnico.
- Documentação do estabelecimento.
- Higiene do estabelecimento.
- Higiene dos manipuladores de alimentos.
- Eliminação dos resíduos.
- As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
- Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
- Os produtos saneantes utilizados na cozinha industrial devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
- Os uniformes dos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
- Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas.
- Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, tanto para gelos ou cozimento no vapor.
- O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
- Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas.
- Não é permitido o uso de barba.
- As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
- Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.
- Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC.
- O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
A fiscalização das regras é feita pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e é bem possível que ocorram algumas visitas sem aviso prévio.
Portanto, agora você já tem todas as informações necessárias para que seu restaurante fique em dia com as normas, evite dores de cabeça no caso de uma inspeção surpresa: mantenha todas as obrigações em dia.
E-book enviado com sucesso!
Agora você pode ler este e-book sempre que quiser. Agradecemos o interesse.
Deixe seu comentário