Entender a importância da hierarquia na cozinha de um restaurante é valorizar o seu produto, serviço e experiência, uma vez que tudo passa a ser feito com ordem, a eficiência é facilmente perceptível na entrega para o cliente.
Em outras palavras, a hierarquia garante o fiel cumprimento de tudo que foi planejado para a operação rodar eficientemente, fazendo com que respeitá-la é tornar a entrega do produto final com a qualidade que o cliente espera ao visitar o seu estabelecimento.
Desde a compra de produtos, limpeza, cálculos de custos e gestão de pessoas, até o desenvolvimento de novas receitas, planejamento de marketing, tudo que é realizado dentro de um restaurante tem um único objetivo: vender a visão, a missão e os valores do negócio através da comida que é feita ali dentro.
Para que isso ocorra sem grandes problemas, é necessário cumprir a ordem, respeitando a hierarquia, uma vez que, geralmente, a administração e operação de um restaurante difere de outros negócios, pois tudo é muito dinâmico: é uma cozinha preparando comida e com o objetivo de servir ao cliente.
Se a cozinha na casa da gente pode ser caótica quando tem muita gente operando, imagina os desastres que podem ocorrer caso a hierarquia numa cozinha industrial ou profissional não seja respeitada?
Conceito da palavra hierarquia
Antes de prosseguirmos na leitura, é importante lembrar o que a palavra "hierarquia" significa, para que se possa ter maior dimensão do assunto, e, segundo o dicionário, é uma "organização fundada sobre uma ordem de prioridade entre os elementos de um conjunto ou sobre relações de subordinação entre os membros de um grupo, com graus sucessivos de poderes, de situação e de responsabilidades."
Ou seja, numa empresa tradicional, é mais fácil entender a hierarquia, como listada aqui a título de exemplo, em ordem decrescente:
- Proprietário;
- Gerentes;
- Sub gerentes;
- Operacional.
Mas, e numa cozinha? Você sabe montar uma estrutura hierárquica firme e eficiente? Vale lembrar que respeitá-la deve ser uma das máximas do seu negócio, pois não vai bastar apenas apresentá-la. É preciso rigor no seu fiel cumprimento.
Ou seja, todos os cargos devem entender a quem responder, quais suas responsabilidades, qual o máximo de pró-atividade é esperado dele sem que interfira nos demais. Sendo, então, possível perceber várias vantagens do respeito à hierarquia na cozinha:
Vantagens da hierarquia na cozinha
- Delimitar as funções, direitos e deveres de cada funcionário, em cada cargo;
- Garantir que a operação esteja redonda, produzindo eficientemente, sem grandes problemas ou entraves, fora da programação;
- Manter um nível adequado de motivação da equipe, uma vez que, quando cientes de suas funções, podem executá-las com mais segurança e eficiência;
- Evitar desastres ou acidentes de trabalho;
- Uma equipe que respeita a hierarquia é uma equipe responsável, pois sabe que irá responder em caso de erro, sem vitimizações, tornando o trabalho mais fácil.
De modo geral, um time básico de cozinha respeita a seguinte hierarquia:
- Chefe de cozinha,
- Sous chef (subchefe);
- Auxiliar de cozinha.
Contudo, setorizar bastante toda a operação é excelente se a sua produção for em larga escala, pois trará qualidade. Quando todo mundo faz tudo, na grande maioria das vezes, algo acaba sempre escapando à qualidade esperada. Assim, é uma dica que você considere setorizar bem essa hierarquia, deixando com que um funcionário assuma um setor específico.
Isso aceleraria os processos operacionais, fornecendo treinamento específico para cada setor da cozinha e, como sugestão, poderia ser feita a seguinte pirâmide hierárquica:
- Chefe de cozinha: responsável pela administração do negócio, também, pois ele faz a gestão geral, cria os cardápios e contrata os demais membros da equipe. Pode (e deve!) elaborar as fichas técnicas, calcular os custos e realizar as compras de insumos;
- Sous chef: palavra francesa que significa subchefe, ou seja, o funcionário que substitui o chefe. Além desta função, ele também faz a gestão operacional do restaurante, ou seja, direciona os outros cozinheiros nos preparos e, também, no atendimento ao cliente;
- Aboyeur: é quem recebe as comandas do salão e organiza-as, para que o serviço seja perfeito e as mesas recebam seus pedidos todos juntos;
- Confeiteiro: pessoa responsável pelas sobremesas do estabelecimento - entendeu porque falamos em setorização?;
- Legumier: como a indústria da cozinha tem enorme influência francesa, os nomes dos cargos também vêm com essa pegada. O legumier, nada mais é do que a pessoa responsável pelas saladas, vegetais e ovos, do estabelecimento.
Feita essa sugestão, é importante que você, proprietário, entenda que, desde que cada setor seja bem explicado e fique clara a responsabilidade de cada cargo, será possível criar seu próprio sistema hierárquico, ou seja, ele é personalizável.
Isso é importante, pois uma hierarquia na cozinha de uma hamburgueria é diferente da hierarquia na cozinha de um restaurante que serve churrasco, por exemplo. Você pode criar setores como: o responsável pelo preparo dos pães, na primeira e o responsável por assar o churrasco, na segunda.
Para fazer isso, é preciso conhecer bem o negócio e todo o processo operacional, fornecendo elementos para que o funcionamento da cozinha seja o mais eficaz possível. E isso, acredite, será visível lá na ponta, com o prato já na mesa do cliente, quando ele valorizará, ainda mais, o seu produto e serviço, vivenciando uma experiência singular, que o tornará promotor da sua marca.
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