Um dos mais clássicos modos de servir num restaurante é o estilo à la carte, o que significa que os pratos estarão disponibilizados na carta (por isso o nome "carte", palavra francesa), ou seja, no menu ou cardápio. O termo é francês porque, como se sabe, a França é o berço da alta gastronomia mundial.
O conceito de restaurante à la carte implica no fato de que o cliente irá pedir o que o estabelecimento disponibiliza no cardápio e a cozinha irá realizar o preparo - não há nada pronto, como nos casos dos buffet por kilo.
Este modelo operacional, por si só, já indica uma certa elegância e importância, pois tudo é mais fresco, com mais qualidade, quase personalizado.
E é este o tipo de pensamento que precisa predominar nos donos de restaurantes nesse modelo de funcionamento: a ideia de que o seu cliente é exclusivo e busca qualidade. Tendo isto em mente, na leitura de hoje iremos esclarecer como montar um restaurante à la carte.
Se você ainda não sabe como funciona um restaurante à la carte, é importante observar os seguintes pontos operacionais:
Treinamento da Equipe
Para um restaurante à la carte funcionar direitinho, toda a equipe precisa estar treinada, cada membro conhecendo bem as suas funções. A seleção dos funcionários também é super importante, uma vez que o proprietário deve buscar selecionar pessoas pró-ativas que, na falta de resolução de um dos membros da equipe, possam solucionar os problemas dos clientes.
Exemplo: se há um cliente esperando pelas bebidas e há um funcionário especialmente designado para esta função, que possa estar atrapalhado, a pessoa que faz os pedidos pode - e deve! - solucionar esta questão para o cliente.
Por isso é importante que o treinamento seja global: todo mundo deve conhecer a função de todos, para casos eventuais. Mas cada pessoa deve desempenhar com eficiência a sua função.
Só investindo no treinamento da equipe é que um restaurante nesse formato irá funcionar perfeitamente, sem tropeços no meio do caminho.
Cozinha preparada
Tratamos a questão do treinamento, em primeiro lugar, porque dela decorrem todos os outros tópicos de extrema importância para o funcionamento de um restaurante no modelo à la carte.
Outro exemplo é a cozinha, que deve estar perfeitamente preparada: tanto equipe quanto utensílios e equipamentos. Isso é de extrema importância, pois somente assim o cliente não ficará horas esperando pelo seu pedido.
Outro aspecto importante é que a hierarquia na cozinha seja seguida, a fim de garantir a fiel execução dos pratos, como o modelo a ser seguido num passo a passo designado para cada receita, por exemplo.
A equipe que trabalha na cozinha ainda precisa produzir com eficiência o que deve estar pronto, numa espécie de pré-preparo. Garantindo a eficiência de tempo, o pedido do cliente chegará no menor tempo possível à mesa.
Aliás, uma mesa que tenha mais de uma pessoa deverá receber os pedidos todos ao mesmo tempo. Nada é mais chato do que os clientes que saíram de casa para realizar uma refeição juntos, receberem-nas em momentos diferentes.
A cozinha preparada e uma equipe bem treinada, observando os superiores hierárquicos e cumprindo suas designações, irão dar conta do recado. É um sistema vivo, que precisa estar sempre em sintonia.
Garçom atento
Uma das figuras mais importantes no restaurante é o garçom, que irá ser a ponte entre o cliente e o restante da equipe (seja cozinha ou quem serve os pratos e as bebidas, se for o caso).
Este é o momento em que, caso a equipe não esteja bem treinada, tudo que pode dar errado acontece: pedidos perdidos, mesas que chegaram depois recebendo o pedido antes, pedidos esquecidos - e o que mais a sua imaginação permitir.
Um garçom atento é essencial para a sua equipe e, se você encontrou um, tente segurá-lo. Quem sabe o talento dele possa ser espalhado para o resto da equipe, e, para tal, o proprietário precisa aprender a motivar os seus talentos. Aliás, motivar a equipe e mantê-la motivada é o que vai garantir, também, essa eficiência, pois serão pessoas trabalhando felizes.
É preciso contratar e treinar o pessoal que tenha o perfil adequado para cada função: o dono de um restaurante não quer colocar uma pessoa que odeia conversar para ser garçom, não é mesmo? Isso pode ser causa de muitos desastres no restaurante.
Um ponto importante para treinar o garçom: ele deve conhecer todo o cardápio, de ponta a ponta, e deve ser capaz de explicar cada detalhe de cada receita oferecida na carta. Isso o ajudará a vender mais para o seu cliente, garantindo a sua satisfação.
Pode parecer, num primeiro momento, que é um custo muito grande fazer degustação dos pratos com a equipe, mas tal prática deve ser considerada um investimento: somente conhecendo os pratos e os sabores é que o garçom poderá vender certo (o prato certo para o cliente certo).
Cardápio
Um dos itens mais importantes de todo o restaurante é o cardápio. O cardápio de um restaurante à la carte deve ser bem amarrado: é preciso pensar nas ofertas, para evitar desperdícios. Administrativamente falando, é importante escolher receitas que se complementam, evitando perdas no seu estabelecimento.
Outro ponto é que ele deve ser elegante, bem explicado, com belas imagens. O cliente quer sempre satisfação e preza pela qualidade, por isso o cardápio precisa ser bem feito. Os menus podem ser de papel ou plástico e, até mesmo, cardápio digital. O que importa, nos casos dos restaurantes à la carte são os cardápios bem claros, com informações precisas.
Isso porque, diferentemente dos tipos de restaurante em que o cliente pode ver a comida pronta (como nos buffets, por exemplo), no modelo operacional à la carte, o que o cliente receberá precisa estar de acordo com a sua expectativa - por isso, quanto mais verdadeiro forem as imagens e descrições dos pratos, mais fácil será tomar uma decisão.
Disposição do salão
A arquitetura do ambiente do seu restaurante também deve ser pensada de modo a facilitar a operação e a movimentação dos seus clientes e da sua equipe. Nada de mesas atravessando o caminho.
Um restaurante por quilo, por exemplo, precisa de um equipamento montado, geralmente, no meio do salão. Mas esta não é nem de longe uma necessidade de um restaurante à la carte, em que o cliente quer conforto - estamos falando, afinal, do mais tradicional modo de servir num restaurante, e o seu cliente, mesmo que intuitivamente, sabe disso. Caso contrário ele teria procurado outro tipo de estabelecimento.
Há muitas ideias de como decorar um restaurante e o proprietário pode sempre contar com a ajuda de especialistas, como arquitetos, por exemplo. Entregar a experiência que o seu cliente espera é poder valorizar o seu produto - e, portanto, aumentar sua margem de lucro.
Como visto, montar um restaurante desse formato exige mais do que outros tipos de serviço, pois é preciso pensar no negócio como se fosse uma máquina: todas as peças precisam estar em perfeito encaixe.
É preciso investir em treinamento, para que o seu funcionário atenda o seu cliente com muita educação, presteza e eficiência. É o que vai garantir, além da qualidade do produto, o retorno do seu cliente. E uma carteira de clientes fiéis é essencial para a manutenção de qualquer restaurante.
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