O que a Vigilância Sanitária exige para a cozinha?

A boa higiene do seu estabelecimento, assim como a de quem é responsável pela manipulação dos alimentos, o manejo dos resíduos produzidos no local e o controle de pragas estão entre os principais aspectos que a Vigilância Sanitária exige para uma cozinha de food service.

Gerenciar uma empresa do ramo alimentício vai além de possuir controle financeiro e um cardápio saboroso: é preciso preocupar-se também com a saúde e segurança de quem frequenta o seu negócio.

Para ficar de olho nesse aspecto, existe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), responsável pelas normas, exigências e fiscalização rígida de locais que atuam com a manipulação de alimentos e bebidas.

Seu foco é promover e proteger a saúde da população e diminuir o risco de possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Fique por dentro das principais regras implementadas pela Anvisa que são válidas em todo o país. São elas que você precisa saber para estar quite com a legislação e não ser advertido!

Exigências da Anvisa para restaurantes

São sete os principais aspectos fiscalizados pela agência e que envolvem questões cruciais para que seu negócio continue aberto ao público:

• higiene do local;
• higiene dos funcionários que manipulam as comidas;
• manejo dos resíduos produzidos pela companhia;
• controle de pragas;
• existência de Manual de Boas Práticas e POPs (Procedimentos Operacionais Padrões);
• definição de responsável técnico; e
• documentação adequada do estabelecimento comercial.

Se o seu objetivo é garantir o sucesso do seu restaurante, adeque-o caso ainda tenha pendências relacionadas a esses pontos.

É essencial ficar atento às determinações da Vigilância Sanitária, que têm o objetivo de proteger a segurança alimentar e diminuir qualquer risco à saúde do consumidor.

Agora, conheça as normas impostas pela Anvisa para controlar qualquer risco de contaminação de alimentos e manter seu estabelecimento em dia.

Regras da vigilância sanitária para a cozinha

A Anvisa fiscaliza desde a estrutura física até a conservação correta dos ingredientes em um bar ou restaurante e, para que as boas práticas de manipulação de alimentos e de higiene sejam seguidas, o órgão criou uma cartilha orientadora.

Essa cartilha – de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – busca direcionar donos e funcionários de bares e restaurantes a realizar os procedimentos de forma correta.

Confira, abaixo, as seis principais normas de higiene específicas para a cozinha industrial que são recomendadas no documento e não seja pego de surpresa pela fiscalização!

1.  Conservação do ambiente de trabalho

Além da estrutura física da cozinha, a estrutura do seu bar ou restaurante por inteiro é um item bem importante quando se fala em limpeza.

O ambiente também deve contar com ventilação, iluminação adequada e muita organização.

Por isso, preocupe-se em atender às seguintes exigências:

• todas as lâmpadas precisam estar protegidas, caso quebrem;
• todos os espaços devem ter telas nas janelas, para impedir a entrada de insetos;
• caixas de gordura e esgoto devem ficar longe de onde é preparado o alimento;
• o local deve ter rede de esgoto ou fossa séptica que faz o tratamento primário do esgoto;
• os produtos de limpeza devem ser armazenados longe da cozinha;
• as mesas, bancadas e demais utensílios domésticos e dos outros ambientes devem ser limpos e conservados adequadamente;
• pisos devem ser resistentes, com declive e antiderrapantes;
• paredes, forro e portas da cozinha devem ser em cor clara e ser fabricados em material lavável;
• os banheiros precisam ficar longe da cozinha e devem ser mantidos limpos e organizados; e
• a pia para higienização pessoal precisa ser separada da pia utilizada para a lavagem dos recipientes, com sabão, toalhas de papel e lixeiras separados da área onde o alimento é manuseado.

Falando em limpeza de utensílios e recipientes, confira com a gente como manter suas ferramentas de trabalho higienizadas do jeito certo.

2.  Higiene dos equipamentos e utensílios da cozinha

Em uma cozinha, são utilizados muitos equipamentos que, assim como o espaço e os móveis, também precisam ser limpos e conservados de forma correta.

Esses são itens importantes para o dia a dia e garantem a produtividade. Sendo assim, como empresário, você deve garantir que:

• câmaras frias e equipamentos de refrigeração estejam em bom estado para conservar os alimentos antes e depois do preparo;
• sejam planejados dias de degelo e limpeza e sejam controladas as temperaturas diariamente;
• exista um sistema adequado de exaustão para fogões, fornos e fritadeiras e esse sistema seja limpo com frequência por profissionais especializados;
• todas as lixeiras devem possuir acionamento por pedal, para que as mãos não entrem em contato com o lixo, e ter sacos plásticos dentro delas para o recolhimento correto de dejetos;
• o lixo deve ser retirado sempre que estiver cheio e descartado fora do ambiente em que acontece o preparo dos alimentos, sempre em sacos bem fechados; e
• qualquer funcionário que manusear o lixo deve higienizar as mãos em seguida.

Lavar as mãos é importante o tempo todo, na verdade, ainda mais quando estamos lidando com comida, não é? Saiba como deve ser a conduta dos cozinheiros e ajudantes nesse sentido.

3.  Funcionários que manipulam os alimentos

Já que o cozinheiro e seus ajudantes estão sempre em contato direto com os ingredientes e preparos, nada mais justo que alguns cuidados sejam impostos a eles para assegurar a qualidade do seu produto:

• todos devem estar com uma boa saúde física, sem sintomas de gripes ou resfriados, por exemplo, e realizar exames de rotina;
• cabelos devem estar presos e cobertos com toucas descartáveis, já a barba precisa ser retirada;
• as unhas devem ser mantidas curtas e sem esmalte;
• o uso de adornos, perfumes e acessórios como brincos, anéis, pulseiras, relógios e colares são proibidos;
• as mãos devem ser lavadas e higienizadas antes e depois de manusear os alimentos e logo após usar o banheiro também; e
• os funcionários não podem fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar perto dos alimentos que estão sendo manipulados ou mexer com dinheiro em espécie e celulares enquanto realizam o preparo dos pratos.

Eles também devem ser afastados imediatamente caso estejam doentes ou tenham qualquer tipo de incidente que ocasione cortes e feridas nas mãos.

Atente-se! Exigir que os seus colaboradores sigam fielmente os itens que listamos acima evita que o seu restaurante seja alvo de contaminação cruzada, que ocorre justamente por conta da falta de higiene dos alimentos, equipamentos de cozinha e de quem pilota o fogão.

4.  Preparo e manuseio dos ingredientes

Os ingredientes são a peça mais importante do seu quebra-cabeça gastronômico e devem ser manuseados e utilizados com atenção e cautela.

Sendo assim, as regras de manuseio que você vai ler a seguir foram feitas para o seu restaurante seguir à risca: aqui, um erro pode custar caro. Por isso:

• lave as mãos antes de preparar os alimentos;
• adquira ingredientes de fornecedores confiáveis e com licença sanitária atualizada;
• armazene insumos longe de insetos ou qualquer outro animal, em locais limpos, arejados e organizados;
• não compre ingredientes com a embalagem amassada, estufada, trincada, enferrujada ou furada e limpe as embalagens antes de guardá-las;
• cozinhe alimentos em temperatura acima de 70 °C;
• deixe insumos crus longe dos que já estão cozidos;
• use tábuas específicas para carnes, peixes, vegetais, itens crus e cozidos etc.;
• guarde alimentos congelados e refrigerados antes dos não perecíveis e não os deixe por muito tempo fora da geladeira ou congelador;
• identifique preparos já realizados e armazenados na geladeira com etiquetas que contenham a data do preparo e a de validade. Identifique também embalagens já abertas (fechadas com tampa para poderem ser guardadas de acordo com a legislação); e
• nunca descongele alimentos em temperatura ambiente – eles devem ser colocados na geladeira para descongelamento aos poucos sob refrigeração, em temperatura inferior a 5 °C, ou usados nos preparos ainda congelados, indo diretamente para o forno, por exemplo.

Ufa! Anotou tudo? Espera que tem mais umas coisinhas vindo aí!

5.  Qualidade da água

Os cuidados com a água que é usada para preparar os pratos e porções no seu empreendimento são fatores que determinam a salubridade e qualidade da comida. Não vacile e saiba que:

• o abastecimento do seu restaurante deve ser feito com água corrente tratada;
• a água precisa ser analisada por especialistas a cada seis meses para evitar eventuais contaminações, viroses e verminoses; e
• a caixa d’água deve ficar tampada e ser conservada sem rachaduras, vazamentos e infiltrações. Ela também deve ser limpa a cada seis meses.

Acha que acabou? Ainda não! Vem com a gente conferir o último, mas não menos importante item desta lista.

6.  Transporte dos alimentos

Se o seu empreendimento também realiza o serviço de delivery, saiba que algumas normas são essenciais para que ele continue online e atendendo clientes de forma prática e mais cômoda possível. Dá uma olhadinha nas exigências abaixo.

• As caixas utilizadas pelos motoboys para fazer as entregas devem ser térmicas e estar bem limpas e higienizadas.
• O alimento deve ser armazenado em uma embalagem fechada e lacrada, para que não seja violada.
• Toda entrega precisa de identificação – nome do cliente, data do preparo e data de validade.

É tanta coisa que você não sabe por onde começar? Pensando em ajudar, resolvemos facilitar e criar um checklist com os principais itens que não podem ficar de fora quando o assunto é deixar seu negócio nos trinques. Bora!

Checklist Anvisa – cozinha: o que você não pode deixar para trás

A cozinha é o coração de todo empreendimento do ramo alimentício, por isso, algumas regras precisam ser seguidas com maestria, como a higiene, o cuidado ao preparar e servir os alimentos e trabalhar em um ambiente que proporciona boas condições para a execução das funções.

Veja, abaixo, uma lista feita especialmente para você, que quer estar de olho em cada detalhe do seu negócio e proporcionar a melhor experiência possível ao seu cliente.

Itens que não podem ser usados na cozinha

Fora os cabelos soltos e sem a proteção de uma touca descartável, unhas compridas e esmaltadas estão igualmente proibidas — e mais! Não pode na cozinha de um restaurante:

• anéis, pulseiras, colares, brincos, relógios e demais acessórios;
• maquiagem, perfume e desodorantes;
• produtos de limpeza (exceto nos dias e momentos destinados apenas para isso); e
• lixeiras sem pedal.

Além do que nós listamos acima, há mais alguns detalhes cobrados rigorosamente pela legislação para os quais você não deve fazer vista grossa ou poderá se dar mal…

Cuidado redobrado!

Cuidado com a limpeza e organização de todos os ambientes e com a manipulação dos ingredientes em todas as etapas – compra, recebimento, armazenamento, conservação, preparo, serviço e/ou delivery.

Preocupe-se com o lixo e o descarte correto dos resíduos gerados no local.

Realize manutenção diária do ambiente em todos os aspectos, desde a limpeza, que você já deve ter percebido que é primordial, até a troca de eletrodomésticos, por exemplo.

Outra dica de ouro é treinar seus colaboradores, capacitando-os para saberem mais sobre agentes contaminantes, técnicas de manipulação de alimentos, DTAs e controle de pragas. Afinal, o sucesso do seu negócio está diretamente ligado ao sucesso da sua equipe!

Não esqueça de guardar a documentação que comprova que os seus funcionários passaram por esse tipo de treinamento, hein?!

Falando em documentação, você deve saber que, para um estabelecimento estar aberto e funcionando, a Anvisa exige a apresentação de documentos específicos. Tome nota dos nomes antes de ir.

Documentos exigidos pela Anvisa

Para inaugurar e manter as portas de um negócio abertas, providencie:

• CNPJ – Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica;
• alvará de funcionamento expedido pela prefeitura;
• alvará da Vigilância Sanitária; e
• alvará do Corpo de Bombeiros.

Esses documentos devem estar visíveis em quadros na parede do local ou guardados corretamente em uma pasta dentro do estabelecimento, para que a fiscalização tenha pleno acesso a eles.

Não esqueça que eles também devem ser sempre atualizados.

E aí, empreendedor(a), anotou tudo? Não perca mais tempo e comece hoje mesmo a seguir todas as normas que farão você se tornar o melhor amigo da Vigilância Sanitária. Até a próxima!