A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) cobra normas que influenciam e garantem a saúde dos consumidores que frequentam os bares e restaurantes.
Isso para que comer fora de casa possa ter garantia mínima de qualidade, evitando contaminações e doenças à sua clientela.
Se você está se programando para abrir um novo negócio no ramo alimentício, saiba que precisa da aprovação da ANVISA para tal.
Estas normas estão relacionadas a qualquer empresa que queira fornecer comida ou bebida para a população, pois é um caso de saúde pública.
Alguns estabelecimentos que são fiscalizados pela ANVISA são:
- restaurantes;
- buffets;
- bares;
- cantinas;
- lanchonetes;
- padarias;
- confeitarias.
Todos eles precisam seguir normas que garantem a limpeza e a higienização de todas as áreas do restaurante, uma vez que a ANVISA criou normas que abrangem desde a cozinha até o salão.
Essas regras servem para os alimentos, utensílios e tudo que estiver dentro do seu restaurante.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária também fiscaliza as questões burocráticas do seu estabelecimento, analisando documentos como CNPJ e alvarás, que você consegue emitir na prefeitura da sua cidade. Afinal, os documentos em dia indicam que o proprietário preza pela manutenção das boas práticas.
Vamos conhecer algumas normas da ANVISA?
O manual de conduta
Primeiro, você precisa criar um Manual de Conduta, no qual deve constar todos os detalhes da sua empresa, como por exemplo:
- como funciona a rotina de limpeza;
- quais tipos de comidas são servidas;
- como é feito o armazenamento dos alimentos;
- quantas vezes o funcionário que manuseia os alimentos precisa higienizar as mãos;
- como é feita a retirada de lixos;
- quais equipamentos de higiene devem ser usados pelos seus funcionários;
- como será a jornada de trabalho.
As normas da ANVISA para bares e restaurantes são muitas e selecionamos as que mais precisam de atenção.
O órgão tem o poder de fechar temporariamente o seu restaurante, como meio de punição - o que pode acabar com a reputação perante os clientes, coisa que você não quer para o seu negócio, certo?
Documentos obrigatórios
É preciso deixar alguns documentos visíveis no seu restaurante, para facilitar o trabalho de fiscalização da Vigilância Sanitária, que costuma fazer visitas surpresas nos estabelecimentos.
Os documentos obrigatórios são:
- alvará da prefeitura;
- CNPJ;
- alvará da Vigilância Sanitária;
- alvará do Corpo de Bombeiros;
- registro de temperatura das geladeiras e freezers;
- comprovantes de manutenção dos equipamentos; e
- manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.
Vale lembrar que, com exceção dos alvarás, que devem mesmo estar em local visível, os demais documentos podem estar encadernados e mantidos em local de fácil acesso para, quando solicitados, serem entregues aos fiscais.
Sim, são muitos os detalhes e muitas as normas a serem seguidas.
No entanto, das normas já citadas neste post, as mais importantes são as de limpeza do seu restaurante. Por isso, vamos explicar mais detalhadamente sobre como você deve organizar essa limpeza.
Limpeza
É preciso priorizar a limpeza da cozinha, afinal, em qualquer local que trabalhe com alimentos, deve-se manter a cozinha bem equipada e muito bem cuidada.
Realize a limpeza diária de balcões, utensílios, fogões, além de, semanalmente, limpar e higienizar as coifas, os freezers e geladeiras.
Essas atitudes servem para eliminar as bactérias e demais agentes infecciosos.
Saiba que a forma como os equipamentos devem estar organizados pelo espaço da cozinha, também está regulamentado pelo órgão, porque os mesmos devem estar dispostos com distância suficiente entre um e outro, para que possa ser realizada a limpeza e sanitização de forma adequada e eficiente.
Lembre-se de mantê-los também com distância razoável das paredes e do chão, para que a eficiência ocorra também nestas superfícies.
Lixo
O cuidado com os lixos deve ser redobrado e a forma de como se livrar deles merece total atenção.
Isso engloba o cuidado com o desperdício de alimentos e a maneira de descartar corretamente o lixo orgânico, evitando problemas de contaminação na sua cozinha.
Contaminação cruzada
A cozinha e o salão do restaurante devem evitar a contaminação cruzada. Para isso, é preciso treinar os funcionários e manter equipamentos e utensílios higienizados e setorizados.
Somente os colaboradores que trabalham dentro da cozinha podem ter acesso aos alimentos e à manipulação, pois foram treinados para isso.
Vale lembrar: o certificado dos cursos de manipulação de alimentos também é exigido pela ANVISA.
Isso porque a contaminação cruzada ocorre quando, por exemplo, uma tábua de carnes é usada ao mesmo tempo para proteínas animais e vegetais.
Categorize as tábuas de corte: dentro da cozinha, separe as tábuas de cortes que são usadas para as carnes, das de frango e, principalmente, das tábuas que são usadas para cortar os legumes e verduras.
Assim, os utensílios devem ser mantidos higienizados sempre após o uso, separados de acordo com suas funções.
É preciso evitar ainda que cabelos caiam na comida, o que se faz com o uso de toucas, além de garantir que os produtos de higienização não contaminem os alimentos, mantendo controle rigoroso sobre o seu uso.
Alimentos
Você deve manter controle sobre como é realizado o transporte dos seus fornecedores, além de armazenar os alimentos cuidando sempre para que os alimentos crus não sejam colocados em contato com os que já foram cozidos e vice-versa.
Armazenagem dos alimentos: garanta embalagens bem vedadas e lembre de não esquentar alimentos em potes de plástico nem congelá-los, pois o plástico transmite facilmente inúmeras bactérias.
Observe, também, a forma como os alimentos estão etiquetados. Sempre que uma embalagem for aberta, deve ser etiquetada imediatamente, contendo informações básicas como o dia em que foi aberta, a data de validade e a forma como deve ser armazenada.
O modo de preparo também merece atenção e deve estar presente no manual exigido pela ANVISA.
Utilize água totalmente potável para manipulação dos alimentos, tendo certeza quanto à procedência dela.
Vale ressaltar que essas não são as únicas normas para bares e restaurantes exigidas pela ANVISA. No momento em que você consultar o órgão para poder abrir seu restaurante, você receberá todas as normas, leis e pedidos para regulamentação do seu negócio.
Por isso, capriche no desenvolvimento do seu Manual de Conduta, também conhecido como Manual de Boas Práticas de Fabricação.
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