Como montar uma estrutura de custos de um restaurante

Sempre sonhou em ter um restaurante próprio, mas não sabe exatamente por onde começar? Um bom passo inicial é montar um planejamento de custos.

Com ele, você consegue mensurar todos os gastos, custos e despesas que terá com o seu negócio e, consequentemente, encontrará os melhores caminhos a serem seguidos a fim de evitar prejuízos e crescer de forma sustentável.

Na hora de fazer esse planejamento financeiro, é necessário dar atenção a todos os detalhes, dos custos fixos aos variáveis, dos diretos aos indiretos.

Com tudo no papel, você conseguirá entender com mais clareza o quanto de dinheiro terá que dispor mensalmente para manter seu negócio na ativa e, até mesmo, poderá estipular de forma mais efetiva o custo de cada um de seus pratos.

Para auxiliar você nisso, elencamos os principais pontos que devem ser considerados na hora de criar uma estrutura de custos de um restaurante. Confira, nesse artigo, como colocá-la em prática.

Como calcular os custos de um restaurante

Em termos gerais, um custo pode ser definido como um gasto relacionado a um produto ou um serviço utilizado para fabricar algum outro produto ou serviço. Afinal, para que se alcance os resultados almejados em um negócio, os gastos são inevitáveis, não é mesmo?

No caso dos restaurantes, os custos têm como objetivo final de entregar aos consumidores pratos e refeições específicas. Mas como organizar adequadamente os custos a fim de não se perder nas contas e garantir o lucro?

Separamos, abaixo, os principais tipos de custo e suas abrangências para que você possa realizar essa organização de forma mais prática.

Os custos diretos e indiretos de um restaurante

Os custos diretos e indiretos de um restaurante estão relacionados à facilidade ou não da definição do seu valor em um produto.

Custo direto

Este tipo de custo é facilmente mensurável e está diretamente relacionado ao desenvolvimento do produto final, ou seja, considera a matéria-prima e a mão de obra direta envolvida.

Dica: para calcular o custo direto de um mês, por exemplo, a empresa pode somar os gastos com a matéria-prima e os gastos com a mão de obra e dividir o resultado final pela quantidade de produtos desenvolvidos.

Custo indireto

Os custos indiretos estão relacionados aos produtos e serviços, mas não são facilmente identificáveis.

Neste caso, podemos considerar a água e a luz utilizadas, a mão de obra indireta (como os gestores e os serviços de manutenção), além dos custos com aluguéis de salas e espaços, com seguros e impostos.

Dica: para calcular um custo indireto, é necessário utilizar um método de rateio, no qual define-se um valor de gasto aproximado para cada unidade produzida. No caso da água utilizada, poderíamos dividir o gasto mensal pelo número de pratos feitos. Desta forma, chegaríamos a uma média aproximada por produto.

Custos fixos de um restaurante

Sabe aquele gasto mensal que você tem com o seu restaurante e que, mesmo que o número de pratos produzidos reduza ou aumente, ele ainda continua existindo? Este é o custo fixo.

Como o nome já diz, o custo fixo é permanente e vai se manter durante todo o período de atuação do seu restaurante. Muitas vezes, ele está relacionado aos custos com estrutura e capacidade produtiva. É importante ressaltar que ele não depende do volume produzido, mas sim de quanto a sua empresa deve pagar para continuar funcionando.

O aluguel é um dos principais exemplos deste tipo de custo. Se você aluga o espaço do seu negócio, provavelmente tem que pagar um valor mensal por ele, né? E é isso que deve ser contabilizado na sua estrutura de custos fixos. Lembrando, é claro, que este valor poderá sofrer reajustes com o passar do tempo.

Outros valores que se encaixam nesta categoria são:

• salários dos profissionais;
• pagamentos de condomínio;
• despesas com contabilidade;
• luz;
• água;
• telefone;
• internet.

Custos variáveis de um restaurante

Este tipo de custo, normalmente, apresenta mudanças a curto prazo e leva em conta as matérias-primas utilizadas em um restaurante, ou seja, os alimentos.

É comum que eles sofram variações de preços de tempos em tempos devido às situações econômicas, períodos de safra e entressafra e, até mesmo, das condições climáticas. E isso pode implicar nos custos do seu restaurante, pois dificilmente você deixará de servir os pratos com estes ingredientes.

Pensando mais a fundo, este custo variável também é definido pelo tipo de cardápio do seu restaurante. Quem tem um restaurante vegetariano, por exemplo, não terá despesas com carne, a qual, geralmente, apresenta um custo elevado.

Como calcular o custo de um prato no restaurante

Após entender os custos gerais no seu restaurante, vai ficar muito mais fácil mensurar o custo de cada prato oferecido. Esse cálculo deve levar em conta todos os ingredientes utilizados na sua preparação.

Se ao fazer um omelete, por exemplo, você utiliza dois ovos, o cálculo do custo do prato deverá levar em conta estas duas unidades.

Para facilitar a conta, é ideal que seu restaurante tenha uma ficha técnica, que nada mais é do que um documento com as informações de todos os ingredientes utilizados no cardápio e seus respectivos valores por porção ou quantidade.

Digamos que, no caso dos ovos, 12 unidades custam R$ 6,00. Logo, duas unidades custam R$ 1,00 e, consequentemente, este valor será incluído no custo total do omelete citado acima.

Assim, para descobrir o custo total de um prato, você só precisa somar todos os custos dos produtos utilizados.

Dica: busque ter tabelado todos os custos dos ingredientes do seu cardápio, assim se torna mais fácil fazer os cálculos. Se for farinha, por exemplo, calcule o custo de cada 100g e assim por diante.

Já se você deseja definir o preço de venda do seu prato, outros fatores também deverão ser considerados, como os custos fixos, os impostos e os preços da concorrência. O preço final poderá ser definido por meio da fórmula de markup.

Como calcular markup de um produto

O markup nada mais é do que um índice, ou seja, uma razão÷divisão, que serve para ajudar no cálculo do preço ideal de venda dos seus produtos, com base nos seus custos, sendo possível garantir uma margem de lucro saudável.

A palavra vem do inglês e significa marcação, ou seja, quanto você pode - e deve! - marcar em cima para lucrar mais.

Outra grande vantagem é saber quanto desconto será possível aplicar nas suas promoções, sem comprometer a lucratividade. Saber os limites e não trabalhar com "achismos" é essencial para a sobrevivência de qualquer negócio.

Esse índice é calculado com uma fórmula, preexistente, mas você precisará conseguir outros números antes de usá-la. Então, vamos com calma!

Lembrando que toda empresa deve fazer esse cálculo, mas para os restaurantes pode ser um pouquinho mais complicado, se o proprietário não tiver uma ficha técnica, tendo em vista que um único cardápio contém muitos produtos.

Lembre-se, também, que é possível contratar consultores para ajudar no cálculo, mas com um pouquinho de paciência você mesmo conseguirá fazer, sem ajuda de nada além desse artigo.

Como achar o markup de um produto

É preciso encontrar determinados valores para a correta utilização da fórmula - e eles até já foram citados aqui, veja:

• despesas fixas;
• despesas variáveis;
• margem de lucro (quanto você quer lucrar em cada produto);
• custo direto ou CMV (custo da mercadoria vendida), que é identificada na ficha técnica de cada produto do cardápio.

Importante: esses números precisam estar em porcentagem, ou seja, quanto eles representam do seu faturamento mensal, com exceção do CMV, que será um valor em reais.

Números em mãos, é chegada a hora de conhecer a fórmula do markup:

100 ÷ [100 – (despesas fixas + despesas variáveis + margem de lucro desejada)]

Considere que o 100 representa o preço total (100%) da venda.

Para encontrar seu markup ideal, vamos ensinar a calcular com um exemplo, através do seguinte passo a passo.

1.  Imagine-se dono de uma pizzaria, em que sua pizza grande de calabresa custa para você R$ 25,00 (é o CMV do produto).

2. Seus índices são os seguintes:

• despesas variáveis = 10% do seu faturamento no mês;
• despesas fixas = 10% do seu faturamento no mês;
• lucro desejado = 25% (que significa que você quer 25% de lucro em cada produto).

3.  Com esses números, o seu markup ficará assim:

100÷ [100 - (10+10+25)]
100 ÷(100 - 45)
100 ÷ 55 = 1,8181

1,8181 é o resultado do seu markup, que é quanto você pode marcar em cima do custo.

4.  Agora você quer saber por quanto pode vender a pizza de calabresa grande para conseguir lucro, portanto você multiplica o R$ 25,00 de custo pelo markup encontrado. Pronto, você pode vender sua pizza por R$ 45,46.

Considere um detalhe: se você colocar o lucro desejado muito alto (90%, 95, 100% - nunca pode ser mais que 100%), você estará cometendo um erro, pois estará confundindo o lucro esperado sobre o custo com a margem de lucro do preço de venda.

Ou seja, nesse caso da pizza grande de calabresa, a margem de contribuição sobre o preço da venda é 81%, mas o seu lucro desejado é de apenas 25%, esse que foi utilizado para calcular o markup.

Lembre-se: o ideal, num restaurante, é a margem de lucro média em 30% para comidas e 50% para bebidas!

Ou seja, a grande diferença é que o markup é calculado com base no preço do custo e depende do lucro desejado. Enquanto a margem de lucro tem por base o preço da venda. São números e índices diferentes, mas que ajudam a manter a saúde do seu negócio.

O markup é um índice excelente para conseguir cobrir os custos e, ainda, alcançar a margem de lucro pretendida.