De forma resumida, a matriz BCG é usada nos restaurantes quando seus gestores querem avaliar o cardápio para saber se precisam fazer mudanças na busca por mais lucratividade e/ou menos desperdício, por exemplo.
Essa matriz é uma das ferramentas capazes de mostrar a qualquer empresa o que vende bem e deve continuar à disposição dos clientes e o que não traz retorno e precisa ser repensado ou eliminado do portfólio.
E, no caso de restaurantes especificamente, se o cardápio serve como vitrine, nada mais importante do que ter precisão e estratégia na hora de montá-lo ou alterá-lo.
Não deixe para amanhã a matriz BCG que você pode aplicar hoje! Conheça sua composição, confira as vantagens e aprenda a utilizá-la lendo este artigo.
O que é a estratégia da matriz BCG?
A estratégia da matriz BCG é uma técnica usada nas empresas para análise de produtos ou serviços considerando tanto a participação deles no mercado quanto o potencial de vendas que eles têm.
Ela foi criada por Bruce Henderson na década de 1970 e seu nome é a sigla da nomenclatura dada à companhia fundada por esse empreendedor norte-americano, a Boston Consulting Group.
Em restaurantes, a matriz BCG ajuda na obtenção de uma representação visual do desempenho dos produtos do cardápio, que será analisada pelos gestores e usada em tomadas de decisões. Usá-la, portanto, agrega muito valor na hora de planejamento de menu, organização de estoque, ideias de promoções etc.
Com a estratégia, fica mais fácil saber quais itens merecem mais atenção e destaque, quais requerem novos investimentos (seja de tempo ou de dinheiro) e se algum deve ser descontinuado por estar trazendo prejuízos. Entenda melhor adiante.
Como funciona a matriz BCG?
A matriz BCG nada mais é do que um quadro dividido em quatro partes iguais e com dois eixos diferentes: um horizontal e outro vertical. O eixo horizontal representa a participação relativa dos produtos analisados no mercado, enquanto o vertical representa o potencial de crescimento deles, ou seja, o quanto as pessoas ainda podem se interessar em comprá-los.
Para aplicar a matriz BCG numa análise de menu de um restaurante, você vai precisar “encaixar” os itens do cardápio nos quadrantes devidamente separados, seguindo os critérios apontados no próximo tópico.
Quais classificações de produtos compõem a matriz BCG?
Na estratégia BCG existem produtos “estrelas”, aqueles com alta participação de mercado e alto potencial de crescimento; produtos “vacas leiteiras” que, apesar de terem alta participação, têm baixo potencial de crescimento; produtos “interrogação” com baixa participação de mercado, mas com alto potencial de crescimento e produtos “abacaxis” que, como o nome já diz, têm baixa participação e também baixo potencial, ou seja, que precisam ser repensados com urgência
Ao montar sua matriz, portanto, você deverá ter os quadrantes divididos conforme a ilustração que segue.
Enfim, ponderando como a matriz BCG pode ser aplicada em restaurante, considere…
Estrelas
Os produtos queridinhos do público, com grande potencial de se manterem sempre em alta nas vendas, que precisam ficar em destaque no cardápio e merecem boa parte dos investimentos do marketing do restaurante.
Vacas leiteiras
Aqueles que talvez não tragam tantas perspectivas de futuro apesar de saírem bem, então, que não exigem tanto investimento de dinheiro, mas também não podem ser negligenciados.
Interrogações
Itens que entram no quadrante da dúvida porque ainda não têm alta demanda, mas, por algum motivo, podem vir a demonstrar potencial de vendas. Merecem que você fique de olho neles, faça pequenos testes, invista aqui e ali até encontrar o segredo para todo mundo decidir pedí-los.
Sugestão: que tal usar os itens com interrogações num cardápio sazonal e tentar sentir os níveis de aceitação da freguesia?
Abacaxis
Aqueles que você já sabe que vendem pouco, não dão lucro e nem têm uma boa perspectiva de crescimento, ou seja, itens perfeitos para colocar na matriz BCG, pensando em usá-la como uma oportunidade de avaliá-los e decidir se eles serão descontinuados ou se vale apostar em uma reformulação para mantê-los.
… E comece a organização!
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Como montar uma matriz de BCG para restaurante?
Liste todos os itens que estão à disposição do freguês, estude dados de vendas de cada um deles e avalie o quanto eles têm participação nos seus resultados e o quanto aparecem numa curva de crescimento de interesse ou demonstram potencial para isso.
Depois, classifique-os segundo as categorias da matriz BCG que você já conheceu e parta para as tomadas de decisões.
Não fique preso(a) somente aos pratos: considere bebidas, sobremesas e outros itens do menu. Além disso, pondere faturamento e lucro individualmente e veja quais itens movimentam o caixa de verdade e quais acabam trazendo prejuízo porque seus insumos fazem você gastar com fornecedores, mas não saem do estoque.
Inspire-se neste exemplo de como ficariam os alimentos na matriz BCG em um restaurante italiano!
- Estrela – lasanha: é o prato mais vendido e tem cada vez mais demanda por ele. Excelente para atrair clientes e, com certeza, ótima opção para divulgação do estabelecimento.
- Vaca leiteira – espaguete à bolonhesa: vende bem, mas dificilmente vai ser diferente do que já é, então, não possui potencial para se tornar um grande destaque. Por outro lado, é simples de fazer e tem bom CMV.
- Dúvida– risoto de camarão: não apresenta grande volume nas vendas, não é tão comum entre as pessoas interessadas por comida italiana, mas vem tendo procura crescente nos últimos meses. Seu valor agregado é alto e ele possui uma ótima margem de lucro, dessa forma, vale testá-lo em ações de marketing ou campanhas promocionais.
- Abacaxi – tilápia à parmegiana: foi criado pelo restaurante por que um cliente demonstrou interesse, mas não fez sucesso no cardápio. A venda é baixa, os custos são altos, os insumos dificilmente são aproveitados para outros pratos e o tempo de preparo é ruim para a cozinha. Se não der para modificá-lo, é melhor tirá-lo do menu.
Percebe como a organização vai ser primordial para o estabelecimento fazer mudanças significativas?
Acredite quando você lê que usar a matriz BCG pode ajudar no restaurante por causa da identificação facilitada de novas oportunidades, da realização de investimentos mais assertivos e até de uma baita redução de custos!
Aproveite e usufrua ainda de outras vantagens, como liberação de espaço no seu estoque para armazenamento de ingredientes utilizados com mais frequência, direcionamento do seu foco e da energia da sua equipe para vendas que realmente importam nos resultados e crescimento garantido do estabelecimento no longo prazo.
Se estiver na “vibe” das mudanças para aumentar o lucro, antes de ir explore também ideias de cardápio para usar e continue acompanhando as redes sociais da Abrahão Goomer diariamente.
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