Identificar os custos e determinar a margem de lucro ideal são os pontos de partida para você calcular o markup do seu restaurante, e o cálculo é importante porque vai lhe ajudar, principalmente, a decidir a precificação dos itens do cardápio.
Cobrando o preço justo pelos pratos e as bebidas e oferecendo um bom atendimento, o seu negócio terá encontrado a fórmula certa para obter sucesso e também se manter competitivo no mercado. Atração e retenção de consumidores + longevidade virão junto!
Leia este artigo e saiba mais sobre o cálculo de markup por item vendido.
O que é markup?
O markup é um cálculo que considera os custos que um estabelecimento vai ter com a produção dos itens vendidos e a margem de lucro desejada por quem administra esse estabelecimento. Definir o markup ajuda gestores de restaurantes, por exemplo, a melhorar a precificação do cardápio.
Se você tem um restaurante, é importante que saiba, sobre markup:
- sua conta relaciona o custo final de um prato ou de uma bebida ao seu preço de venda;
- a partir dele, você consegue comercializar os itens que produz de forma a cobrir os custos e, ao mesmo tempo, lucrar; e
- para defini-lo, o princípio é entender por “quanto” você precisa multiplicar seus investimentos em cada produção até conseguir que ela seja vantajosa para o seu caixa.
O cálculo não tem segredo!
Como calcular markup para restaurante em 4 passos
Para calcular o markup de cada produto, primeiro identifique todos os custos com a produção do item dentro de determinado período e, depois, determine a margem de lucro desejada.
1. Identifique custos
Faça uma lista de todas as coisas nas quais você precisa aplicar dinheiro para produzir um prato ou uma bebida: os custos fixos do restaurante – compra de matérias-primas, salários, conta de luz e água, aluguel do espaço etc. –, bem como os custos variáveis dentro do período analisado.
2. Determine a margem de lucro que você quer ter
Estabeleça quanto você quer e pode conseguir de lucro em cima do item.
Para fazer isso, aplique a fórmula: margem de lucro (%) = [(preço desejado de venda - custo total) ÷ preço desejado de venda] × 100 ou considere como boa margem de lucro algo em torno de 15% a 20% do custo do item.
3. Encontre o markup
Faça a conta seguindo a fórmula do quadro abaixo.
| Markup = 100 ÷ [100 - (custos + margem de lucro)] |
Se o seu restaurante gastar, por exemplo, R$ 30 para produzir um prato, e seu objetivo for uma margem de lucro de 20%, o markup ficará em:
100 ÷ [100 - 50] =
100 ÷ 50 =
2
Aí, sim, precifique!
4. Multiplique o custo pelo markup para determinar o valor de venda
Conclua o raciocínio, definindo a precificação do item e, portanto, multiplicando o resultado da fórmula aplicada no passo anterior pelos custos somados de produção.
No exemplo, o prato que lhe custaria R$ 30 deveria ser vendido a pelo menos R$ 60 (R$ 30 x 2) para valer a pena para o seu bolso. Agora, será que esse é um bom markup? Descubra adiante!
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Qual o markup ideal para um restaurante?
A maioria dos estabelecimentos adota como markup ideal aquele que leva a precificação de um produto a ficar entre 2,5 e 3 vezes o valor investido na produção. Especificamente bares e restaurantes que vendem drinks preparados na hora podem considerar um markup de até 5 vezes os custos de preparo.
Mas é importante registrar que o que é bom para um lugar pode não ser para o outro, afinal, assim como todas as variáveis e os indicadores de desempenho, o markup também depende do tipo de restaurante, de suas despesas, do poder aquisitivo do público-alvo, do nível de competição com outros espaços semelhantes na mesma rua ou no mesmo bairro e das visões e dos valores da marca.
Avalie o índice por aí de tempos em tempos! Às vezes, só cobrir os custos vai bastar para um trabalho de reputação ou uma ação de marketing, mas isso não é o indicado.
Como criar uma estratégia avaliando o markup de restaurante?
Junto com o markup, avalie o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e o faturamento do restaurante, assim fica mais fácil descobrir se você precisa aumentar as vendas ou cortar os custos.
Caso a segunda opção seja mais coerente no momento, entenda se o melhor a fazer é renegociar com fornecedores, alterar os insumos da receita em questão ou partir para uma economia mais ampla, que envolva toda a operação.
Analise a concorrência também, planeje promoções e combos e reorganize o cardápio se fizer sentido: não é vergonha pra ninguém tirar “de linha” um prato que só dá gastos.
Entenda, de uma vez por todas, que a ideia de investir o markup dos pratos e das bebidas do seu restaurante não é se apavorar e tomar decisões drásticas, mas usufruir das vantagens da sua descoberta.
O cálculo de markup traz benefícios, como a maior eficiência da gestão financeira e de estoque, a melhor precificação do menu, um controle muito mais rígido da margem de lucro e um planejamento muito mais assertivo no longo prazo.
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