Quanto lucra uma cafeteria? Aprenda a fazer o cálculo!

Calcular a margem de lucro de uma cafeteria inclui determinar o custo médio variável, os gastos para a produção dos itens vendidos, gastos com impostos e taxas cobradas por operadoras de cartão de crédito ou débito.

Gastos variáveis também devem ser estimados, bem como gastos fixos mensais do negócio. Será importante, ainda, descobrir o ticket médio de consumo para um cálculo assertivo de margem de lucro.

Essa é uma conta importante para o plano de negócios, para que o gestor saiba se está perdendo ou ganhando dinheiro e para saber se a empresa está com a saúde financeira em dia. 

Como calcular a margem de lucro da sua cafeteria

Custos fixos de uma cafeteria

São aqueles gastos que estão sempre batendo à porta; aqueles cujos boletos chegam todos os meses e precisam ser pagos. Sem desculpas! 

São exemplos:

• valor do aluguel do espaço, se houver, ou da parcela paga pela compra do espaço, se for o caso;
• gastos com contas como de luz, água e outras;
• pagamento de impostos para que a situação da empresa esteja sempre regularizada; e
• gastos com salários de funcionários.

Custos variáveis de uma cafeteria

São chamados de variáveis porque podem mudar semanal ou mensalmente. Independentemente das variações, é sempre importante tirar uma média de todos eles para se chegar a um cálculo adequado da margem de lucro.

Custos variáveis podem englobar:

• custos de produtos, itens e insumos de todos os setores da cafeteria, incluindo limpeza, manutenção etc;
• custos de frete pago pelo que você comprar; e
• valores de embalagens, descartáveis e semelhantes.

Ticket médio de cafeterias

O ticket médio nada mais é do que um levantamento de quantos clientes foram atendidos em determinado período e quanto em média cada cliente gastou.

Não existe fórmula mágica de como calcular o ticket médio ideal para uma cafeteria, mas a resposta para algumas perguntas pode ajudar tanto nesse cálculo quanto em uma previsão de lucro ou levantamento de margem de lucro. 

Veja as perguntas:

• Quais produtos foram colocados à venda em determinado mês?
• Quantas unidades de cada item foram vendidas?
• Qual o valor médio gasto na produção de cada unidade de cada item?
• Qual o valor de cada item que foi vendido?
• Quanto sobrou em caixa ao fim do mês depois de arcar com todos os custos (fixos e variáveis) da cafeteria?

Esse levantamento sem dúvida ajudará na definição da margem de lucro.

Qual a margem de lucro de uma cafeteria

Considerando o lucro desejado, gastos fixos e variáveis, custo médio variável e o ticket médio, a margem de lucro de uma cafeteria costuma girar entre 10% e 15%. Essa margem pode variar para mais ou para menos de acordo com quantos cafés uma cafeteria vende por dia

Também deve ser considerada a quantidade de todos os produtos comercializados diariamente e no decorrer do mês.

Apesar de o cálculo da média mensal de cafés vendidos ter importância na definição da margem de lucro, somente esse fator não é o suficiente.

Saiba que:

• Lucram mais cafeterias que gastam menos dinheiro para produzir, principalmente, produtos que são vendidos em maior quantidade para os clientes.
• Lucram menos as cafeterias que gastam muito nos seus processos de produção e, apesar de venderem os itens por preços mais altos, os comercializam em menor quantidade.
• Pode ser positivo elevar preços de itens que vendem melhor.
• Vendas por valores mais altos de produtos sazonais ou especiais também costumam valer a pena!

Vale lembrar que, em determinados produtos vendidos em uma cafeteria, será possível adicionar uma margem de lucro maior, já em outros, não. A precificação de cardápio tem papel protagonista nesse processo.

Além disso, margens exorbitantes podem ser benéficas aos negócios, mas correm o risco de não serem aceitas pelos clientes. Nesse caso, ao invés de conquistar e fidelizar, a cafeteria perde consumidores.

Fatores que interferem nas previsões

Mesmo buscando as contas mais assertivas possíveis, as melhores médias de entrada e saída de dinheiro de caixa e as respostas para todas as perguntas, alguns gestores ainda são pegos de surpresa ao avaliar a saúde financeira de suas cafeterias.

Isso por não levarem em conta fatores que podem interferir direta ou indiretamente nas vendas. Entre eles:

• localização da cafeteria;
• circulação de pessoas em torno do local, principalmente a pé;
• tamanho dos produtos comercializados;
• movimento nos arredores em dias de semana, finais de semana, feriados e dias de eventos; e
• condições climáticas (sol, chuva ou vento em excesso em determinada época do ano).

A forma de atuação da cafeteria também pode impactar no sucesso ou fracasso dos negócios, por isso, fique sempre de olho em possíveis mudanças ou melhorias.

Como montar uma cafeteria que dá lucro?

Com tantos fatores e cálculos, entender como ganhar dinheiro com uma cafeteria é missão principalmente do gestor. Cada negócio tem suas peculiaridades, assim como os clientes que o frequentam. 

Sendo assim, alguns pontos são importantes para se montar uma cafeteria que seja lucrativa ao final do mês. Principalmente os que dizem respeito à experiência do consumidor.

Se quiser montar uma cafeteria que dê lucro, considere essas questões:

1. Pense no seu público. Quem você quer atingir é realmente que você irá atingir, levando em conta principalmente o local do ponto e dias e horários de funcionamento? Se sim, como proceder? Se não, o que fazer?
2. Entenda por que os (possíveis) frequentadores da sua cafeteria estão pela região naqueles dias e horários.
3. Descubra o que faria essas pessoas pararem para tomar um café e o que elas teriam interesse em consumir.
4. Avalie qual(is) tipo(s) de café o seu público busca e como fazer para servi-lo.
5. Saiba como criar cardápio, banner e outros! Descubra de que maneira apresentar os produtos da sua cafeteria aos consumidores de forma a induzir o consumo, sem forçá-lo.

Lembre-se: ambientes agradáveis e limpos tendem a adicionar prazer e satisfação à experiência do consumidor, o que é muito importante para o lucro no fim do mês!

E atenção: esteja apto a identificar custos “escondidos”. Por exemplo:

• gastos com o desperdício;
• prejuízos causados por falta de treinamento da equipe;
• clientes perdidos pela indisponibilidade de produtos ou então pela ausência de atendimento; e
• valores despendidos com louças novas que foram quebradas e equipamentos mal utilizados que precisaram de manutenção.

Não deixe de pesquisar os preços da sua concorrência. É importante não estar nem muito acima e nem muito abaixo da média, mas, se você quiser cobrar mais caro por um ou todos os produtos, busque maneiras positivas de justificar a cobrança aos clientes. Apresentar os diferenciais é uma boa opção.

O que não pode faltar em uma cafeteria

Existem, sim, algumas coisas que não podem faltar em cafeterias que querem fazer sucesso (e ter lucro, é claro!). Também existem pessoas que não podem faltar: baristas com formação comprovada e colaboradores capacitados para atendimento adequado ao perfil da cafeteria são bons exemplos.

É fundamental a limpeza atenta e cuidadosa até mesmo da parte interna do local, como cozinha e interior do balcão de atendimento.

Ademais, alguns utensílios e equipamentos precisam estar à disposição de quem trabalha e consome em uma cafeteria.

Sugestões de utensílios indispensáveis em uma cafeteria:

• talheres;
• copos, xícaras e canecas;
• pincéis para limpeza;
• pratos;
• bandejas; e
• pegadores e espátulas.

Equipamentos que costumam ser indispensáveis para um bom atendimento e serviço em cafeteria:

• máquina de café completa;
• vitrine refrigerada;
• geladeira e forno;
• micro-ondas;
• balança digital;
• espremedor de frutas;
• liquidificador;
• fogão ou cooktop;
• lava-louças, se houver necessidade;
• caixa registradora;
• computador com internet; e
• impressora tanto para papéis quanto para comandas de pedidos.

Atualmente, as máquinas de cartão também entram para a lista de “coisas” imprescindíveis para o bom desempenho de um restaurante ou cafeteria, preferencialmente aquelas com tecnologia contactless. Também é importante estar por dentro dos diferentes métodos de preparo do café naqueles espaços que optam por servir além do tradicional expresso.