Como fazer limpeza e higienização de cozinha industrial?

A limpeza de uma cozinha industrial deve seguir uma rotina diária, semanal e mensal e precisa incluir o ambiente e todos os equipamentos. Os produtos de limpeza, inclusive, precisam ser utilizados de acordo com as normas dos fabricantes, evitando que contaminem os alimentos.

Quando falamos de restaurantes, a higiene da cozinha e da equipe é um dos fatores mais importantes do seu funcionamento.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), inclusive, exige o cumprimento de diversas regras instituídas através de um regulamento técnico para empreendimentos que trabalham com manipulação e preparo de alimentos, o RDC 216.

Foi baseado nele que elaboramos este artigo com todas as informações que você precisa saber sobre a limpeza da sua cozinha. Acompanhe!

Como fazer a limpeza de uma cozinha industrial?

Os utensílios e superfícies que têm contato com os alimentos precisam ser limpos sempre que forem utilizados e ao fim de cada expediente. Equipamentos como freezers e geladeiras podem ser higienizados semanalmente e o reservatório de água a cada seis meses.

Os profissionais responsáveis por esse serviço precisam usar os equipamentos de proteção adequados, como luvas, roupas de proteção e sapatos impermeáveis, do início ao fim dos processos.

Os produtos mais recomendados para esse tipo de limpeza são:

• água;
• sabão;
• álcool;
• detergentes;
• desengordurantes; e
• cloro.

O cuidado deve ser redobrado para não deixar resíduos desses produtos nas superfícies, já que eles também podem contaminar alimentos e lembre-se de fazer toda e qualquer higienização mantendo substâncias químicas longe dos insumos.

Como fazer a higienização de utensílios de cozinha segundo a Anvisa?

Os utensílios de cozinha, como facas, pratos, bancadas e panelas devem ser higienizados diariamente ou de acordo com o uso. O processo de limpeza é simples: basta lavá-los com o produto apropriado e enxaguar bem.

Se decidir secar os itens, use panos descartáveis vendidos especificamente para esse tipo de atividade cotidiana de food services.

Para utensílios menores, os profissionais de limpeza também podem fazer uma desinfecção por calor, deixando todos submersos em água fervente a 80 ºC por, no mínimo, 10 minutos. Vale ressaltar que a desinfecção não anula a higienização.

Segundo a Anvisa, todo procedimento precisa ser feito em uma área própria, com pia ou tanque específicos e diferentes dos usados no preparo dos alimentos. A torneira precisa ter água corrente fria e quente também.

Como fazer a higienização de equipamentos de cozinha industrial?

Os equipamentos maiores, como fogões, freezers, geladeiras, exaustores e afins precisam ser inspecionados diariamente, mesmo que uma limpeza não esteja programada para o dia. Caso o funcionário responsável pela vistoria identifique acúmulo de sujeira, o equipamento precisará ser higienizado.

Se tudo ocorrer bem na hora da inspeção, o item pode continuar sendo utilizado normalmente. Nesse caso, a higienização deve ser feita semanalmente, de maneira obrigatória.

Essa rotina ajuda a manter os equipamentos em boas condições de funcionamento, além de deixá-lo sempre pronto para ser utilizado e prevenir acidentes e emergências.

Uma dica para ajudar na limpeza de restaurantes é manter um cronograma para controle do que deve ser limpo, de quanto em quanto tempo acontecem os processos e como a organização deles deve ser feita. Você também confere mais detalhes sobre esse assunto mais adiante neste artigo.

Além dos eletrodomésticos, as paredes, portas, janelas e armários também precisam ser limpos toda a semana – e atenção: o chão deve ser higienizado diariamente.

O teto, as luminárias e o sistema de ventilação devem ser inspecionados e limpos, no mínimo, uma vez por mês, mas o ideal é a cada 15 dias.

A limpeza de coifas e exaustores deve acontecer, pelo menos, de quatro em quatro meses e única e exclusivamente pelas mãos de empresas e profissionais especializados e certificados.

8 melhores práticas de higiene para profissionais de cozinha

Os profissionais que lidam diariamente com os alimentos também precisam cuidar da própria higiene e não só durante o horário de trabalho. Existe uma série de hábitos de cuidado pessoal que precisam ser seguidos por todos que trabalham na cozinha.

Aliás, essas práticas são obrigatórias e exigidas pela Anvisa tanto quanto as de limpeza dos ambientes. Caso elas não sejam cumpridas, podem gerar multas e, em casos graves, até interdições.

Não quer correr esse risco? Então, confira a lista abaixo e crie e divulgue um manual de Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) para o seu restaurante!

1. Tomar banho diariamente.
2. Escovar os dentes.
3. Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
4. Utilizar desodorante sem cheiro.
5. Não usar perfumes.
6. Fazer uso apenas de maquiagem leve.
7. Não usar colares, pulseiras, relógios, anéis ou piercings durante o trabalho.
8. Usar o uniforme sempre que estiver na cozinha ou dependências do food service e retirá-lo ao sair.

Quanto às roupas de trabalho, elas precisam ser de cor clara e estar sempre limpas e em bom estado de conservação, ou seja, sem furos ou rasgos. No próximo tópico, você terá mais informações sobre a higiene de um dos principais “utensílios” da cozinha: as mãos!

Como fazer a higiene correta das mãos?

Dá para dizer que as mãos são as principais ferramentas de trabalho da maioria dos profissionais no mercado hoje em dia, ainda mais de quem trabalha na cozinha.

A sua higienização é tão importante para a prevenção de infecções e outras doenças que a Organização Mundial da Saúde (OMS) promove, todos os anos, uma campanha para conscientizar a população mundial sobre a higiene das mãos.

Isso porque elas estão sempre em contato com outros equipamentos, alimentos e superfícies e podem facilmente transportar bactérias e outros contaminantes.

Segundo a Anvisa, todo funcionário de uma cozinha precisa lavar as mãos:

• ao chegar no trabalho;
• quando for ao banheiro;
• depois de utilizar equipamentos de limpeza;
• sempre que recolher o lixo;
• se precisar tossir, assoar o nariz ou espirrar;
• ao manipular alimentos crus ou que não estejam higienizados;
• quando pegar em dinheiro;
• antes de fazer uma pausa no serviço e também antes de retornar; e
• antes de colocar luvas e depois de retirá-las.

Se a sua equipe já segue todas essas regras, maravilha! Mas vem cá, será que estão todos lavando as mãos da maneira correta? Só dar uma esfregadinha com sabão não é o suficiente!

Para fazer uma higiene correta, é preciso seguir os passos apontados abaixo.

1. Umedeça mãos e antebraço.
2. Esfregue e massageie com detergente por 1 minuto, no mínimo.
3. Verifique se existem sujeiras embaixo das unhas e limpe-as com escova específica.
4. Enxágue bem todas as áreas que entraram em contato com o detergente.
5. Seque as mãos com um papel-toalha descartável.

Pronto! Agora, falta falar de outra parte importante do processo de limpeza dos restaurantes: os produtos.

Como armazenar produtos de limpeza em cozinha industrial?

Segundo a Anvisa, todos os produtos e equipamentos usados na limpeza de uma cozinha precisam ser armazenados em um local ventilado, seco e limpo, completamente separados dos alimentos.

Também é preciso fazer uma separação entre os que forem utilizados nos banheiros, na cozinha e nas áreas externas.

Por fim, todos os produtos precisam estar com os rótulos legíveis, para que sempre seja possível ler claramente as instruções de uso e o prazo de validade.

Agora que você já sabe tudo o que precisa sobre a higienização da sua cozinha, chegou a hora de cumprirmos nossa promessa: a planilha que preparamos vai ajudar você a estruturar todos os processos de limpeza junto com a sua equipe. Acompanhe!

Exemplo de planilha de limpeza de cozinha industrial

Manter todos os equipamentos e utensílios em ordem é uma tarefa que exige organização e controle rigoroso, por isso, não deixe de salvar este exemplo de tabela para organizar a rotina de higiene da sua cozinha!

Copie esse exemplo e preencha com todos os equipamentos da sua cozinha, adicionando outros que possam não estar aí. Preencha também as informações e o modo de usar de cada produto e converse com os profissionais para distribuir as funções sem que ninguém fique insatisfeito.

O ideal é imprimir uma cópia da tabela final e colar em um lugar de fácil acesso, para que todos possam consultar sempre que tiverem dúvidas.

Lembre-se de seguir todas as regras que a Vigilância Sanitária exige para o funcionamento do seu restaurante, afinal, andar na linha pode evitar várias dores de cabeça e um desespero danado caso aconteça uma inspeção surpresa no seu estabelecimento. Sucesso!