Em tempos de alta inflação nos restaurantes, o empreendedor pode optar por diminuir a margem de lucro dos itens do cardápio, reduzir custos em outras áreas, negociar com fornecedores ou até mesmo modificar o cardápio tradicional do negócio.
É fato que a inflação aperta a margem de lucro do negócio. Na verdade, ela afeta qualquer tipo de empreendimento. No setor gastronômico, dependendo do ritmo de alta constante, pode ser ainda mais difícil reajustar os preços de maneira compreensível pelo consumidor, mas é necessário.
Isso porque o reajuste de preços deve ficar acima da variação positiva para não trazer prejuízos. Mas como praticar ajustes e não perder clientes?
Inflação e seu impacto no setor de restaurantes
Primeiramente, precisamos entender exatamente como a inflação afeta o setor de restaurantes no Brasil.
Segundo estudo realizado pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB) e pela consultoria Galunion, especializada no mercado de food service, a inflação voltou a assombrar o setor em 2022: 83% das 14 mil lojas representadas na pesquisa acreditam que a inflação é o maior desafio a ser superado no ano.
Isso porque o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), que mostra a inflação oficial do País, alcançou 1,62% em março, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Essa foi a maior taxa para esse mês desde 1994, antes do Plano Real, e a maior alta mensal desde janeiro de 2003 (2,25%).
Assim, já são alguns meses seguidos de inflação nos insumos dos restaurantes: alimentos e bebidas chegaram ao índice de 2,42% em março de 2022. Para se ter ideia, em março de 2021 esse valor foi de 0,13% e, em março de 2020, 1,13%.
Inclusive, atualmente, a inflação alta afeta restaurantes mais do que a falta de retomada do consumo. Em novembro de 2021, 34% dos entrevistados afirmavam que os clientes já estavam retomando seus hábitos de consumo antes da pandemia. Em março de 2022, esse percentual subiu para 51%.
Preços nos restaurantes e no delivery
A inflação dos preços de alimentos e bebidas também muda o consumo de delivery dos restaurantes. A maioria das pessoas da classe C pretendem reduzir os custos com comida fora de casa nos próximos seis meses. Já 49% da classe A pretendem manter os gastos que têm com alimentação preparada fora do lar, segundo dados da Galunion.
Ainda segundo a pesquisa, 60% dos brasileiros estão preferindo levar marmita de casa para o trabalho para economizar. Assim, a alta dos preços afeta o consumo nos restaurantes e também no serviço de entrega de comida em casa.
Apesar da inflação acumulada nos últimos 12 meses para alimentos e bebidas ser de 11,62% pelo IPCA (março de 2022), alguns insumos que podem ser essenciais para alguns estabelecimentos deram um salto ainda maior.
É o caso do salmão chileno, que chegou a ficar 81% mais caro desde janeiro de 2019, conforme dados da Folha de São Paulo de outubro de 2021, em reportagem que entrevistou alguns donos de restaurantes.
Nesses casos, só resta precificar os itens do seu cardápio com a alta. O que você pode tentar fazer é incluir algum item extra nos pratos com aumento, como uma sobremesa, para o aumento não soar tão mal.
Como os restaurantes devem lidar com o aumento dos custos da inflação
Existem algumas táticas para driblar a inflação nos preços dos restaurantes, além de ajustar a margem de lucro. A seguir, listamos as dicas que mais costumam funcionar.
1. Reduza custos em outras áreas
Se os insumos estão gerando os maiores custos para o seu negócio e provavelmente não podem ser cortados para manter a qualidade, verifique outros setores do seu estabelecimento que podem sofrer cortes de custos.
Por exemplo, você pode traçar estratégias para reduzir custos com água e consumo de energia do restaurante, ou pensar em combos promocionais e criativos que sejam atrativos para seus clientes.
2. Evite o desperdício
Verifique se não existe uma forma de aproveitar melhor os alimentos comprados. Se eles estão caros, não podem ser facilmente jogados fora, não é mesmo?
Você pode fazer isso por meio de algumas ações simples para evitar o desperdício de alimentos, como secar as verduras depois de higienizadas e guardá-las em sacos plásticos a vácuo. Ou que tal aproveitar talos, cascas e sementes, ricos em fibras e nutrientes, em novos pratos? Converse com o seu chef e descubra o que pode ser feito a respeito.
3. Amplie seu estoque
Se a tendência é que a cada nova compra o preço fique mais alto, comprar maior quantidade hoje faz com que você pague um preço mais baixo do que amanhã.
Claro que você não consegue usar essa tática com produtos perecíveis, como legumes, frutas e verduras, que costumam estragar mais rápido, mas pode criar um estoque de alimentos não perecíveis, com prazo de validade longo, como é o caso do óleo de cozinha e do arroz.
4. Altere seu cardápio
Se aplicando todas as dicas anteriores ainda for difícil lidar com a inflação, talvez você possa rever os insumos mais caros utilizados nos pratos. Pode ser uma boa ideia retirar alguns itens das suas receitas.
Mais uma vez, seu chef vai precisar entrar em ação. Ele deve ser seu braço direito para realizar ajustes nos pratos que podem refletir em redução de custos para o negócio.
Aliás, quando se passa por um período longo de inflação, com a alta constante de preços, é interessante contar com um cardápio digital, que evita o desperdício de papel ou a rasura dos cardápios a cada vez que você precisa atualizar os preços ou ingredientes para o consumidor.
Mesmo quando a inflação não subir, ele continuará sendo útil para alterações práticas, como a inserção e a retirada de promoções, sem a necessidade de reimpressão do menu.
5. Negocie com fornecedores
Ninguém passa por longos períodos de inflação sozinho, todo mundo sente. Por isso, também é muito válido conversar com seus fornecedores, renegociando prazos e pagamentos.
Com tempo para respirar, seu fluxo de caixa pode ter o alívio necessário para que você não precise repassar a alta dos preços para seus clientes.
Se não conseguir fazer uma boa negociação com os fornecedores atuais, talvez valha a pena procurar por novos, que possam oferecer preços mais acessíveis com a mesma qualidade. Pesquise e escolha o que trouxer mais vantagem para o seu negócio.
Esperamos que essas dicas possam tornar a inflação no seu restaurante mais leve. Para mais ideias sobre administração de restaurantes e bares, siga acompanhando o nosso blog!
E-book enviado com sucesso!
Agora você pode ler este e-book sempre que quiser. Agradecemos o interesse.
Deixe seu comentário