Como um dono de restaurante, há muitas coisas nas quais você precisa saber para liderar um negócio de sucesso. Finanças, tendências, marketing, entre outras. Uma que também precisa ser mencionada é os indicadores de desempenho para restaurantes, também conhecido como KPI. Esses indicadores-chave (KPIs) ajudam a medir e avaliar os processos dentro do seu restaurante, ver o que está sendo eficiente e o que poderia ser melhor. Aprender a utilizar esses indicadores é uma ótima maneira de manter e aumentar o seu sucesso!
Quando você usa uma ferramenta para medir a efetividade do seu negócio, torna-se mais fácil ver quais áreas estão indo bem e quais precisam de mais atenção. É uma maneira simples de entender no que você precisa trabalhar para alcançar (mais) sucesso de maneira rápida. Esse com certeza é um ponto importante do por quê você precisa entender e aplicar os KPIs ao seu restaurante.
Você pode ter, por exemplo:
- indicadores de produtividade;
- indicadores de qualidade;
- indicadores de capacidade; e
- indicadores estratégicos.
Cada um, de certa forma, conectado ao outro, mas fazendo medições próprias. Os indicadores de produtividade estão ligados com o uso de recursos da empresa, enquanto que os de qualidade ajudam a entender o que acontece no processo produtivo. Já os de capacidade medem a quantidade de produtos produzidos/vendidos dentre de um certo período de tempo.
“Qual o diferencial que os indicadores trazem para o restaurante?” é uma pergunta que pode ocorrer.
E o indicador estratégico pode vir a calhar para respondê-la. Estes fornecem a informação que você mais necessita para fazer o seu negócio funcionar plenamente. Através desse indicador, é possível comparar as metas estabelecidas com os resultados obtidos e quais objetivos traçar em seguida.
Além disso, os KPIs possuem algumas características intrínsecas, tais como:
- aplicabilidade;
- geração e mensuração com dados reais;
- comunicação clara; e
- monitoração regular.
Outra coisa para prestar atenção é em quais KPIs você deve investir e aplicar no seu restaurante. Acontecem casos em que um restaurante adquire muitos indicadores, e aí acabam não conseguindo acompanhar e analisar todos eles. Então é de extrema importância que você utilize indicadores de desempenho para restaurante que estejam alinhados com a estratégia geral de crescimento do negócio.
“Quais são então os melhores e principais indicadores de desempenho que eu posso utilizar?”
Essa é uma ótima pergunta, que será respondida apenas por você mesmo. Vamos em seguida dar uma ideia geral do que você pode utilizar para otimizar seus negócios, mas você precisa sempre pensar de acordo com a estratégia que montou para o seu restaurante. Apenas assim terá uma resposta sobre quais são os melhores indicadores!
4 KPIs para analisar o desempenho do restaurante
1. KPIs na cozinha
Para aumentar a produtividade e eficiência de custo-benefício na cozinha, você pode acompanhar coisas como:
- O custo das mercadorias vendidas no dia
- Quais itens do menu são mais populares
- Qual o tempo médio que cada prato leva para ser produzido
- O desperdício de comida por dia
- Os itens menos vendidos
- Quais os pratos mais rápidos para preparar
Todos esses indicadores são importantes e seus resultados podem fazer uma grande diferença na sua cozinha.
2. KPIs no ticket médio
Entender como funcionam as vendas do seu restaurante é sem dúvida alguma uma das partes mais importantes de se ter um negócio. Afinal, como você vai administrar o seu restaurante se não tiver uma informação tão básica como essa, não é mesmo?
Agora, o que você precisa estabelecer é a maneira como você vai fazer esse acompanhamento (ou se vai usar todas elas): por venda, por cliente ou por vendedor.
Se você fizer o acompanhamento por vendedor, por exemplo, você vai conseguir identificar quais funcionários venderam melhor e investir em incentivos e soluções para ajudar àqueles que não venderam tanto quanto.
Se você fizer o acompanhamento por venda, você vai conseguir ter uma ideia muito melhor de quais itens são mais populares de acordo com o horário, quais bebidas são geralmente escolhidas para certos pratos (ótima informação para criar combos promocionais!) e quais pratos precisam de mais atenção no marketing.
3. KPIs na equipe e clientela
De maneira semelhante, é essencial que você entenda a maneira como a sua equipe se relaciona com os clientes e como se dá a satisfação desses. Os clientes são, afinal, o meio para fazer com que seu negócio cresça.
Por conta disso, dentre os bons indicadores de desempenho para acompanhar nesse meio estão:
- vendas de bebidas por cliente;
- tempo de consumação por mesa;
- retornos e sugestões de clientes; e
- horas de trabalho da equipe.
Além das horas de trabalho, é interessante também ter uma ideia da média de pagamento por hora para cada funcionário - assim como avaliar a rotatividade de contratação. Por que isso é importante? Quanto maior a rotatividade, menor será a qualidade de atendimento, é notável quando um atendente sabe o que está fazendo e conhece o cardápio que está trabalhando. Por isso, mantenha os olhos abertos para esses indicadores de desempenho.
4. KPIs na administração de vendas e marketing
Saber que suas vendas estão tendo um bom resultado e enxergar qual a melhor estratégia de marketing são coisas que você pode fazer através de indicadores como: frequência de visita de cada cliente, reservas, custos de marketing, movimento em redes sociais, retorno de investimentos, total de contas pagas e recebidas e comparação de gastos para o orçamento disponível.
Não há limites para a quantidade de KPIs que você pode utilizar. Porém, como mencionado no começo: você precisa utilizar apenas aquilo que realmente tem interesse em acompanhar. Pode ser difícil para escolher em quais focar e quais deixar passar, mas conforme você estabelecer as metas para o seu negócio, você irá conseguir escolher os indicadores certos para o seu restaurante.
Além disso, você precisa garantir que estará usando um sistema unificado com todos os indicadores. Afinal, assim será mais fácil de acompanhar e comparar todas as informações necessárias.
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