Gestor Gastronômico: o que é e o que faz um?

Presença cada vez mais comum tanto no ambiente acadêmico especializado em formar profissionais voltados para atuar com o mercado de alimentação quanto nos próprios estabelecimentos, o gestor gastronômico cumpre a função de garantir um funcionamento eficaz e lucrativo dos mais variados tipos de estabelecimentos comerciais.

Como todos sabemos, o chef ocupa um lugar de destaque na cozinha desses estabelecimentos, assim como nas redes de hotelaria e até em grandes empresas, mas seu papel tende a ser muito específico, direcionado a tudo o que diz respeito à criação e confecção do menu, além de controlar o trabalho desenvolvido na cozinha em detalhes.

Porém, administrar um negócio no setor de alimentação envolve muitas variáveis, boa parte delas fora da cozinha.

Com a modernização do segmento e com as mudanças fundamentais trazidas no pós-pandemia, a figura do gestor gastronômico vem se tornando cada vez mais essencial para o bom andamento de empreendimentos da área de food service.

Para desempenhar bem esse papel, o profissional precisa contar com uma excelente formação multidisciplinar, misturando em boa proporção conhecimentos de gastronomia com o domínio de ferramentas modernas de gestão de negócios.

Quer saber mais sobre o assunto? Neste artigo, você confere mais detalhes sobre esse profissional, sua formação e atuação e entende melhor como um bom gestor gastronômico pode agregar qualidade ao serviço de food service diante dos novos desafios que se apresentam nesse concorrido setor.

O que é um gestor em gastronomia?

O gestor gastronômico é um profissional que se consolidou sob a demanda do setor de alimentação em aliar o conhecimento de gastronomia com a capacidade de gestão de um empreendimento gastronômico.

Ele possui características particulares que poderiam escapar do controle de um gestor mais genérico, como a capacidade de conduzir o treinamento e capacitação dos colaboradores da cozinha e maestria na hora de fazer o controle do nível de qualidade dos pratos elaborados.

No entanto, sua atuação não se resume apenas aos aspectos envolvidos na criação dos pratos do menu ou do funcionamento eficiente da cozinha.

Ele é responsável por controlar as finanças e manter a boa saúde do empreendimento, pelo fluxo e estocagem de insumos, gestão de pessoal e muitos outros aspectos administrativos vitais para o bom andamento do negócio.

Vale lembrar que a atuação desse profissional não se dá apenas em estabelecimentos comerciais.

Já se encontram gestores gastronômicos organizando:

• cozinhas de grandes redes hoteleiras;
• empresas com um grande número de funcionários e cozinha própria;
• a alimentação de pacientes e trabalhadores de hospitais; e
• atuando em conjunto com outros profissionais do serviço público, planejando o cronograma alimentar de escolas e universidades.

Para compreender melhor a atuação do gestor em gastronomia, vamos explorar melhor suas funções. Siga com a gente!

O que faz um gestor gastronômico?

Inicialmente, o gestor deve se preocupar com:

• organização da cozinha do estabelecimento em que trabalha;
• elaboração das fichas técnicas dos itens do cardápio;
• distribuição das funções dos colaboradores;
• padronização de receitas; e
• participação também no processo de criação dos pratos, equilibrando os ingredientes para produzir comida de qualidade e com bom custo-benefício.

A ele também cabe a contratação de fornecedores para comprar os insumos utilizados na cozinha e no ambiente do estabelecimento, bem como fazer o controle e organização do estoque, garantindo que não faltem ingredientes para elaboração dos pratos do cardápio.

Além disso, o gestor também cumpre o papel de verificar os aspectos da segurança alimentar dos alimentos estocados e ofertados aos clientes.

Também é sua função fazer a contratação e o treinamento de novos colaboradores, e portanto, é fundamental que o gestor tenha habilidade na gestão de pessoal e capacidade de liderança. O profissional também pode agregar a função de administrar a folha de pagamento e demais assuntos de relações trabalhistas dos funcionários.

Outra responsabilidade é o relacionamento da marca que ele representa com o seu público, seja no ambiente de consumo ou na organização do marketing do estabelecimento e, nesse aspecto, é muito importante que o gestor gastronômico saiba utilizar as ferramentas de marketing digital para estreitar os laços com um público consumidor cada vez mais adepto do consumo por delivery.

Como fica evidente, são muitos os fatores que um bom gestor em gastronomia deve dominar. Para isso, é fundamental uma formação sólida, com uma base multidisciplinar que vai além dos aspectos gastronômicos da profissão.

O que estuda um gestor gastronômico?

Se a cozinha do estabelecimento não contar com um chef próprio, cabe ao gestor em gastronomia desenvolver e elaborar os pratos, portanto, a formação em gastronomia e o conhecimento das técnicas culinárias do nicho em que ele atua são fundamentais.

O conhecimento amplo de gestão financeira também é necessário, ainda que os sistemas de gestão digital simplifiquem os processos de organização administrativa do negócio atualmente.

Também é importante a capacitação na gestão de Recursos Humanos, considerando que cabe ao gestor a administração de pessoal do estabelecimento.

Por fim, podemos acrescentar que dominar a comunicação com o público tanto pessoalmente quanto por meio de marketing digital é um bônus que torna esse profissional um protagonista na capacidade de fidelização de clientes dos empreendimentos de food service que, vale ressaltar, vive um momento de grandes inovações.

O papel do gestor gastronômico na inovação do food service

Novas tecnologias

No que diz respeito à inovação tecnológica em restaurantes, podemos apontar a digitalização dos processos administrativos por meio de softwares de gestão e a adesão massiva do público pelo consumo via delivery como as principais novidades do setor.

Além disso, o uso cada vez mais comum de cardápios digitais e outros sistemas de atendimento virtual tem repaginado o visual dos estabelecimentos e modificado a composição dos quadros de colaboradores do negócio.

A implementação de um cardápio digital resulta em economia nos gastos com pessoal, uma vez que diminui a necessidade de múltiplos atendentes para receber os pedidos dos clientes, além de agregar mais agilidade e precisão no atendimento.

Tudo isso porque o pedido feito nesse modelo de cardápio é automaticamente direcionado à cozinha, permitindo inclusive solicitações de ajustes no prato selecionado.

O gestor gastronômico fica encarregado de pesquisar os modelos disponíveis no mercado que mais se encaixam nas necessidades do estabelecimento, analisar as funcionalidades e fazer os ajustes necessários, além de avaliar o retorno sobre o investimento desse tipo de inovação.

Estratégias de marketing digital

Pensando em novos meios de atrair o público que migra cada vez mais para o delivery, bares e restaurantes vêm apostando cada vez mais em estratégias de marketing digital, no uso de ferramentas para construção de fidelidade e até mesmo na completa reformulação da decoração do ambiente para consumo como maneira de atrair os clientes de volta para o espaço físico do estabelecimento.

Cabe ao gestor gastronômico, por exemplo, contratar empresas especializadas em marketing digital para coordenar campanhas de e-mail e gerenciar o relacionamento digital do estabelecimento, incluindo a criação de posts para as redes sociais do restaurante.

Novas funções

O mercado também vem se reinventando pela demanda de profissionais capazes de lidar com as inovações. Além do tradicional gestor e do chef, o setor pode contar com:

• especialistas em segurança e engenharia de alimentos, a quem compete garantir a saúde dos consumidores e evitar a contaminação dos alimentos;
• consultores gastronômicos, que orientam empresas sobre os aspectos gastronômicos e desenvolvem estratégias para implementar cozinhas que atendam às demandas da empresa; e
• personal chefs, atuando especificamente para uma pessoa, família ou grupo de pessoas, inclusive performando a chamada cozinha de espetáculo.

Nessa diversidade de novas funções se estabelece a figura do gestor gastronômico que, por agregar um conhecimento amplo do interesse do empreendedor do setor de alimentação, tem se tornado uma peça chave no bom andamento dos negócios desse segmento.

O gestor fica responsável por fazer contratações e a distribuição dos colaboradores e suas funções, estudando e implementando os ajustes no organograma da equipe do restaurante.

Qual o perfil do novo gestor em gastronomia?

Entre as habilidades requeridas do gestor em gastronomia está a capacidade de identificar qual cardápio elaborar, qual nicho se pretende atuar e quais os ajustes que deverão ser feitos para atender esse segmento, além de saber se comunicar com o perfil de público que se almeja.

No momento em que vivemos, a gastronomia demanda conhecer processos que estão para além da cozinha. É preciso entender os mecanismos envolvidos na gestão do empreendimento e saber cuidar dos clientes e dos colaboradores.

O novo gestor gastronômico precisa ter uma visão abrangente e sistêmica dos processos e de como eles se complementam.

O sabor do prato e a qualidade da comida são essenciais, mas um negócio de food service moderno não sobrevive sem boa gestão, cuidado com a experiência gastronômica oferecida ao cliente e sua consequente fidelização.

Esse é o tamanho da relevância de um profissional qualificado para desempenhar essa função. Sua existência se torna cada vez mais vital em um mercado tão concorrido e afetado pelas inovações que surgem criando novas demandas a cada ano, por isso, que tal investir em um profissional como esse para o seu negócio?