Para um restaurante alcançar o sucesso é preciso ter lucro. Uma das maneiras de alcançar o sucesso é acabando com o desperdício de alimentos no seu restaurante. Além desta prática de evitar desperdícios estar em consonância com os valores do tempo em que vivemos, como sustentabilidade e consumo consciente, ela evita prejuízos.
Contudo, é preciso saber que existem sempre duas maneiras de desperdiçar alimentos nos restaurantes:
- o desperdício interno, que diz respeito aos funcionários e à operação da cozinha;
- o desperdício externo, que diz respeito ao consumo dos clientes.
De qualquer maneira, para reduzir estas perdas, é preciso adotar algumas práticas de boa gestão, inclusive na modalidade do desperdício, que é de responsabilidade do seu cliente, pois você pode orientá-lo a evitar estas perdas, envolvendo-o neste conceito de sustentabilidade que é essencial, nos dias de hoje.
Como reduzir o desperdício de alimentos na cozinha
Vamos começar de dentro pra fora: na sua cozinha e com os seus funcionários. E a chave para alcançar resultados com a equipe é uma só: treinamento e fiscalização.
É preciso demonstrar a importância de acabar com os desperdícios, sejam eles provenientes da perda por vencimento ou por excesso de produção. Em outras palavras: é preciso que o dono do restaurante pegue os números das vendas e reveja a produção diária, para saber quanto de cada alimento deve ser manipulado e em quais dias.
Ou seja: se no final de semana sai mais risoto que de segunda a quarta, é preciso rever as quantidades de cozimento de arroz arbóreo em cada dia da semana. Isso garantirá, além da comida sempre com maior qualidade e fresquinha, a redução dos quadros de desperdício.
É possível, também, contar com a ajuda de um profissional da área da nutrição, que desenvolverá, de acordo com as necessidades de produção do seu negócio, manuais para que a equipe entenda a validade de cada produto: desde quando está fechado, manipulado e depois de servido.
Somente com o ensino adequado destas informações é que a sua cozinha irá saber como proceder.
Aliás, uma figura importante para fiscalização de todos estes itens é o gerente do restaurante: ele poderá ser designado para determinar as quantidades de produção diária e conferir se a cozinha está obedecendo às suas ordens.
Se a equipe tiver muita dificuldade, é possível estabelecer metas para cumprirem, inclusive até mesmo bonificando as que forem sendo batidas. Isso engajará o time e forçará cada um a motivar a equipe para o objetivo comum.
Algumas dicas práticas, então, para reduzir desde agora o desperdício da sua cozinha:
- Controle de validades frequente;
- Organização do estoque no método PVPS: manter o estoque sempre organizado, de modo que os primeiros a vencer são os primeiros a sair;
- Análise da produção, dia a dia;
- Manutenção de relatórios para análise de vendas e acompanhamento das perdas.
Dadas estas dicas, não tem outro jeito: é preciso controle. É preciso, todos os dias, checar e agir para evitar os desperdícios internos. Considere contratar uma nutricionista especializada em restaurantes para treinar a sua equipe e desenvolver um passo a passo de acordo com a sua realidade.
Alguns investimentos valem ouro!
E quando o desperdício é no prato do cliente?
O controle de desperdícios deve ser feito, ao mesmo tempo, tanto interna quanto externamente. Ou seja: você precisa educar o seu cliente a pegar apenas o que vai consumir.
A primeira ideia é realizar, constantemente, campanhas contra o desperdício de alimentos nos restaurantes, argumentando motivos que o façam repensar nas suas atitudes.
Não vai adiantar você dizer que o interesse contra o desperdício é cuidar da saúde do seu negócio, pois isso, para o cliente, é vazio e não significa nada. Já foi o tempo em que as pessoas vendiam só por vender.
Hoje, o mais bacana - até mesmo para fidelizar o seu cliente - é estar envolvido em valores humanos. E isso, neste caso, diz respeito a demonstrar que o cuidado do meio ambiente, e o consumo mais consciente deve fazer parte da rotina do seu cliente.
Assim você coloca-o para pensar na sua responsabilidade. E só assim haverá mudança efetiva na redução do desperdício - mas isso a longo prazo. É o que dissemos sobre educar o cliente para o futuro, através de visão e valores.
Mas, o que você pode fazer agora para ajudar o seu cliente a reduzir o desperdício, são práticas como:
- Diminuir as porções dos pratos servidos à la carte: faça uma média entre as vendas e perdas de cada prato do seu restaurante;
- Orientar a equipe a indicar o prato que melhor se adeque à fome do cliente: seja honesto, não venda por vender, venda certo e conquiste o seu cliente;
- Se o seu cardápio for digital, a comunicação precisa conter a quantidade de comida servida para cada receita - você pode até usar temos como: "pouca fome" ou "muita fome";
- Se o seu restaurante for buffet (ou self service), realize campanhas contra o desperdício de alimentos ao longo do equipamento, nas telas, nos cardápios. Use o seu espaço para comunicar este valor e demonstrar a sua importância;
Uma prática que se costuma observar em muitos restaurantes é a cobrança por desperdício.
Mas você sabe se os restaurantes podem cobrar por desperdício?
A resposta é um categórico NÃO! É considerada abusiva, pelos órgãos de defesa do consumidor, a cobrança por desperdício do cliente. E a penalidade para os estabelecimentos que realizarem esta cobrança pode ser, até mesmo, devolver em dobro o valor cobrado.
Desta maneira, o que estamos falando até agora faz sentido, certo? É preciso educar o cliente, através de campanhas e da própria equipe do seu restaurante. É preciso, também, repensar as quantidades servidas nos seus pratos, para adequar à fome dos seus clientes.
O que importa, de verdade, é que você consiga passar a mensagem para o seu cliente de que o seu negócio preza pelo consumo consciente e sustentável, estas palavras tão necessárias, nos dias de hoje.
Isso, por si só, é forte argumento de marketing e certamente fidelizará o cliente, que não quer sair se sentindo enganado. Isso porque há alguns estabelecimentos que sugerem o prato de comida maior, mesmo o cliente dizendo que não está com muita fome. Você conhece algum?
Seja sempre claro que o retorno deste investimento - e do cliente, também! - será certeiro.
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