Os indicadores de desempenho, do inglês Key Performance Indicator (KPI), são ferramentas importante para medir os resultados de todo tipo de negócio. Nesse artigo, veremos os principais indicadores para análise de desempenho de restaurantes.
Mas se você ainda não está familiarizado com o termo, primeiro vamos entender melhor o que são os KPIs.
O que são Indicadores de Desempenho
Os indicadores de desempenho são dados que ajudam a analisar aritmeticamente a performance da organização, diante dos resultados almejados.
Com esse tipo de análise, é possível identificar onde estão os principais erros da gestão e quais os melhores caminhos a seguir.
Para que essa ferramenta funcione, é necessário um planejamento estratégico com metas bem estabelecidas e uma leitura de dados eficaz.
Existem milhares de indicadores que podem ser medidos, conforme cada negócio. Veja abaixo, exemplos de KPIs que são essenciais para restaurantes.
1. Percentual de crescimento por período
O principal objetivo de todo gestor de restaurante é ver o seu negócio crescer e, para isso, é essencial monitorar esse crescimento de forma quantitativa.
Quando esse percentual é medido periodicamente, é possível identificar rapidamente se o crescimento não está adequado diante do esperado, e tomar decisões conscientes.
A fórmula para medi-lo é:
2. Ticket médio por refeição
Esse indicador é fundamental para entender como está funcionando a dinâmica de vendas do seu restaurante. Ele indicará a média de receita gerada por refeição vendida.
Assim, o gestor pode acompanhar e intervir quando identificar um ticket médio abaixo da meta. Para aumentá-lo, deve-se melhorar as estratégias de venda, adotando um cardápio mais atrativo, por exemplo.
Para mensurá-lo, basta seguir o cálculo:
3. Tempo de ciclo do pedido
Fazer os clientes esperarem mais tempo do que o combinado por uma refeição é um dos erros mais comuns e, também, um dos mais graves, podendo levar o cliente a nunca mais voltar no seu restaurante.
Um bom atendimento conta com uma previsão adequada de quanto tempo o cliente irá esperar pela sua refeição e, para chegar a esse número, é necessário calcular periodicamente o ciclo de pedido de cada prato.
A fórmula para essa métrica é:
4. On-time e In-full para delivery
Esse é um indicador que mostra quantas entregas foram feitas dentro do tempo esperado (on-time) e de acordo com todas as especificações do pedido (in-full). Dessa forma, as entregas on-time e in-full podem ser chamadas de entregas OTIF.
Medir o percentual das entregas OTIF e sustentá-lo dentro da meta é fundamental para manter a satisfação dos clientes e o sucesso do restaurante.
A fórmula para o cálculo é:
5. Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
O CMV é o valor gasto para produzir cada prato do seu cardápio e, diante disso, é uma das métricas mais importantes para a gestão do seu restaurante.
É necessário medi-lo com frequência, já que o preço dos produtos para produção variam bastante. O ideal é calculá-lo diariamente ou, no máximo, semanalmente, e garantir que o resultado final esteja sempre dentro de 28% a 31% da receita, podendo chegar no máximo a 35%.
Você pode medir o CMV a partir da seguinte fórmula:
6. Lucro bruto
Essa é uma métrica essencial para o controle de gastos e planejamento mensal, pois define quanto o restaurante tem disponível para lidar com os custos fixos.
O lucro bruto é um dado muito importante, que deve ser acompanhado sempre. Caso esteja baixo, é necessário agir rápido, com novas estratégias.
O cálculo para medi-lo é:
7. Net Promoter Score (NPS)
Você já tentou medir a satisfação dos seus clientes e percebeu que era muito complexo? O NPS é um indicador que ajuda a fazer essa métrica de forma muito simples.
Para que você consiga fazer o cálculo, o cliente só precisa responder a seguinte pergunta: “Em uma escala de 0 a 10, o quanto você recomendaria o nosso restaurante para seus amigos e familiares?”
Isso precisa ser feito de forma anônima e sem nenhum funcionário o olhando, assim ele se sentirá à vontade para ser sincero.
Depois de coletar o maior número de respostas possível, separe os clientes em três grupos:
- detratores (insatisfeitos, dificilmente voltariam ao restaurante) para as notas de 0 a 6;
- neutros (podem voltar, mas não são clientes fiéis) para as notas 7 e 8;
- promotores (muito satisfeitos e, provavelmente, são clientes fidelizados) para as notas 9 e 10.
Para medir o percentual de NPS é necessário a seguinte fórmula:
Com essas sete métricas você consegue uma boa análise de desempenho do seu restaurante para que a gestão possa tomar decisões conscientes e, assim, garantir o sucesso do seu negócio.
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