Custos indiretos no restaurante: o que são e como reduzi-los

Os custos indiretos do restaurante são todos os gastos que, apesar de estarem relacionados ao serviço, não têm uma ligação clara com a produção dos pratos e precisam da aplicação de algum método de distribuição para dividir proporcionalmente tais gastos no valor final de cada prato.

Esses custos participam indiretamente do processo de elaboração dos pratos e entrega do serviço e podem ser também classificados como fixos ou variáveis.

Para apurar os custos indiretos do seu restaurante, é fundamental saber identificar e relacionar com precisão o que é necessário para a entrega de cada refeição, ainda que esses ingredientes não sejam nem a matéria-prima nem a mão de obra empregadas na confecção de cada item do menu.

Por isso, preparamos um guia completo para você entender de uma vez por todas quais são esses custos, o que os define e como calculá-los para somar esses gastos com o preço do seu produto final. Confira!

O que são custos indiretos fixos e variáveis

Para melhor calcular os custos indiretos, você pode classificá-los em fixos e variáveis, separando os gastos mais previsíveis e periódicos daqueles que costumam oscilar mensalmente ou que são ocasionais.

Custos fixos

Os custos indiretos fixos são gastos que se mantêm constantes, geralmente recorrentes, como o aluguel do espaço, mensalidades de softwares de gestão terceirizados, a folha de pagamentos de funcionários e custos de manutenção do estabelecimento.

Gastos com seguro e encargos devidos aos órgãos públicos também se enquadram aqui, mesmo que sua recorrência seja em intervalos maiores do que os custos mensais.

Custos variáveis

Via de regra, esses custos estão diretamente associados ao nível de atividade, aumentando ou diminuindo de acordo com o volume de produção.

Como exemplo de custos indiretos variáveis, podemos citar o consumo de energia e água, tanto no preparo dos pedidos quanto no espaço físico do restaurante.

São exemplos de custos variáveis as eventuais manutenções na estrutura e nas máquinas devido a imprevistos, e também as taxas das operadoras de cartão de crédito e delivery, que variam de acordo com a demanda.

Pronto! Agora que você já se situou melhor sobre a natureza dos custos indiretos e suas classificações, fica mais fácil de identificá-los no seu estabelecimento, tornando o processo de distribuição mais preciso.

Como fazer a distribuição dos custos indiretos

Como já mencionamos, os custos indiretos devem entrar em algum sistema de divisão, para que os gastos sejam divididos de acordo com a importância deles para o desenvolvimento dos pratos.

Um bom método previne certos prejuízos, que levariam você a diminuir seu lucro para arcar com esses gastos, e auxilia numa divisão mais justa desses custos sobre o valor de cada prato.

Reunimos alguns exemplos de gastos que configuram custos indiretos e possíveis critérios para fazer a distribuição de maneira adequada. Confira!

Aluguel

Você pode considerar a área que a cozinha ocupa para considerar a incidência proporcional do valor do aluguel sobre os pratos preparados nela.

Consumo de eletricidade

Trace uma estimativa do quanto cada aparelho consome em média no processo de preparo dos seus pratos ao longo de um período determinado. Depois dessa etapa, basta distribuir o restante do consumo do período de maneira uniforme em todas as opções do seu cardápio.

Consumo de gás

Faça uma planilha que ajude você a determinar o tempo que cada prato demanda no seu preparo, para estabelecer a proporção dos gastos com gás que vão compor o preço do produto final.

Mão de obra indireta

Um bom critério para alocar esses gastos é distribuir o custo dessa mão de obra num intervalo de tempo sobre o volume estimado de produção nesse mesmo intervalo.

Vale lembrar que alguns serviços podem ser executados em um intervalo curto de tempo, mas agregam resultados ao longo de um período maior e isso deve ser observado. Uma manutenção de exaustores, por exemplo, seja programada ou de emergência, pode ter um custo alto. mas resulta em um benefício mais duradouro.

Desgaste das máquinas

Aqui, podemos levar em consideração o volume de produtos preparados entre as manutenções necessárias, ou empregar o tempo de utilização das máquinas para o preparo de cada ingrediente ou produto.

Colocou tudo na ponta do lápis? Esperamos que sim, pois agora é hora de aprender como reduzir esses gastos e aumentar seu lucro de vez.

Como reduzir os custos indiretos do seu restaurante

Uma vez que você conseguiu mapear os custos e determinar aproximadamente a distribuição deles, é mais simples entender como reduzir os custos indiretos do seu restaurante, seja identificando pontos de possíveis ajustes ou mesmo fazendo investimentos necessários para conter eventuais desperdícios.

Invista em maquinário

Para os custos indiretos fixos, como gastos com manutenção programada, é possível estudar a possibilidade de investir em máquinas que demandem menos manutenção ou que sejam capazes de aumentar o seu volume de produção, por exemplo.

Conte com um sistema de gestão completo

Também é válido estudar a implantação de um sistema de gestão digital para otimizar atividades como controle do estoque, uso de matéria-prima e gestão financeira, dispensando a necessidade de contratação de mão de obra indireta extra para exercer essas funções.

Instale medidores

Para custos indiretos variáveis, como o consumo de gás e energia elétrica, considere a viabilidade de instalar medidores para determinar com mais precisão qual a quantidade gasta desses recursos no preparo de cada receita.

Você pode medir o consumo por setor para saber quanto gasta só na sua cozinha ou ser ainda mais preciso e medir o consumo de gás específico por forno, além de calcular também o consumo de eletricidade para manter alguns ingredientes estocados sob refrigeração.

Porém, é importante se atentar para a possibilidade de que alguns investimentos podem acabar custando mais e inviabilizando a economia em um primeiro momento a depender do tamanho do estabelecimento.

Deu para entender o que são custos indiretos? Saber do que se tratam essas despesas e compreender suas naturezas diferenciadas é fundamental para reduzir custos e administrar melhor a saúde financeira do seu negócio.

Cada detalhe conta no desenvolvimento dos pratos. Cabe a você estar ciente deles, se capacitando cada vez mais para ampliar os lucros do seu restaurante.

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