O ideal é que o percentual de custos fixos do seu restaurante não ultrapasse 30% do faturamento mensal do seu estabelecimento, já que, independentemente da performance do negócio, ele é um compromisso financeiro invariável e indispensável para o funcionamento da empresa.
Portanto, a grande sacada aqui é aumentar a receita do restaurante e tornar o seu estabelecimento mais lucrativo, pois é nesse momento que a porcentagem do custo fixo cai, sendo diluída em um faturamento mais expressivo.
Por isso, cabe dizer que, mesmo que os custos sejam fixos, a porcentagem apurada nesse cálculo vai flutuar de acordo com a performance da empresa, logo, o seu trabalho é garantir que o empreendimento tenha um faturamento cada vez mais alto, tornando esse gasto mais insignificante.
Quais são os principais custos de um restaurante?
Os custos de um restaurante podem ser divididos em duas categorias principais: fixos e variáveis.
Fixos
Serão os mesmos durante todo o período de funcionamento do seu restaurante, o que não quer dizer que eles custarão o mesmo valor durante todo esse tempo. Eles estão relacionados aos gastos com estrutura e capacidade produtiva.
Os custos fixos são indispensáveis para o funcionamento do estabelecimento, inclusive, a importância deles é autoexplicativa, confira:
- aluguel do espaço;
- salário dos profissionais;
- comissão da equipe;
- pagamento de condomínio;
- água;
- luz;
- telefone;
- internet;
- despesas com contabilidade;
- despesas com marketing e branding;
- softwares de serviço, como cardápio digital;
- serviços de limpeza, segurança e manutenção dos equipamentos;
- pagamento de frete; e
- materiais de limpeza.
Vale ressaltar que existem outros custos fixos que podem ser específicos do seu negócio.
Variáveis
São aqueles que apresentam mudanças de valor dentro de um curto prazo, no caso do restaurante, eles estão relacionados aos alimentos utilizados no preparo dos pratos vendidos no estabelecimento.
A matéria-prima do restaurante varia de acordo com os períodos de safra e entressafra, mudanças climáticas, tipo de cardápio servido pelo estabelecimento e, sobretudo, situação econômica do país, que pode impactar na inflação ou deflação dos mantimentos.
Qual a porcentagem ideal de custos fixos para um restaurante?
O custo fixo ideal do restaurante deve corresponder a uma porcentagem pequena do seu faturamento mensal. O indicado é que ele não ultrapasse 30% desse montante total.
Como calcular o custo fixo total do meu restaurante?
É hora de colocar na mesa todos os custos do seu restaurante, assim, com eles em mãos:
- Passe um pente fino nos custos do restaurante e separe os fixos dos variáveis.
- Certifique-se de que você não esqueceu nenhum dos custos que não variam significativamente de um mês para o outro.
- Some todos os itens apontados como fixos.
- Pronto: você encontrou o custo fixo total do seu restaurante.
Para evitar prejuízo, você deve calcular o preço de venda do produto considerando o custo fixo do estabelecimento.
Para isso, basta multiplicar esse valor pelo percentual de participação do prato nas vendas do negócio e, em seguida, dividir o resultado pela quantidade vendida no mês.
Como calcular a porcentagem do custo fixo do meu restaurante?
Para chegar na porcentagem exata, faça o seguinte cálculo:
- Some todos os custos fixos (conforme explicado no tópico anterior).
- Some a receita de faturamento bruto.
- Divida o total do custo fixo pelo faturamento total mensal.
- Multiplique o resultado por 100.
- O resultado dessa multiplicação será a porcentagem do custo fixo do seu restaurante no mês do cálculo.
A fórmula é a seguinte:
| (Custo fixo em R$ ÷ faturamento bruto em R$) x 100 = custo fixo em % |
Digamos que a soma dos custos fixos do restaurante fechou em R$ 50 mil e o faturamento bruto do estabelecimento em setembro fechou em R$ 300 mil, aplicando a fórmula:
| R$ 50.000,00 ÷ R$ 300.000,00 = 0,16 x 100 = 16% |
Ou seja, o custo fixo do seu restaurante representa 16% do faturamento bruto do estabelecimento.
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Como montar uma estrutura de custos de um restaurante?
Para montar uma estrutura ou planejamento de custos para o restaurante, faça o seguinte:
- Elenque todos os tipos de custos do negócio: diretos, indiretos, fixos e variáveis. Aqui, também será importante apontar a porcentagem que cada um deles representa no total de custos do estabelecimento.
- Calcule o custo dos pratos do restaurante, descobrindo quanto você gasta para preparar cada uma das opções do seu cardápio. Nesse caso, vai ajudar muito se você tiver uma ficha técnica com todos os ingredientes utilizados nos pratos e seus respectivos valores por porção ou quantidade.
- Por último, calcule o markup de cada prato, ou seja, o preço final de venda de cada produto do restaurante. O índice é utilizado para chegar no preço ideal de cada prato, já que leva em consideração todos os custos envolvidos, incluindo os fixos, o que torna o preço de venda mais justo e também mais lucrativo.
Para conhecer todos os custos envolvidos no funcionamento do seu restaurante, aprender a calcular o markup de cada produto e, assim, montar uma estrutura de custos confiável, você pode conferir o nosso artigo sobre o tópico na íntegra: como montar uma estrutura de custos de um restaurante.
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