Como precificar os itens do seu cardápio em 5 passos

Se tem uma tarefa que complica até os mais experientes empreendedores do ramo alimentício, essa com certeza se trata da parte onde é necessário definir preços do cardápio. Apesar de que a precificação deveria ser bastante objetiva e prática, ela acaba não sendo tão simples assim visto que é preciso levar em conta todo o custo do restaurante e a margem de lucro igualmente.

Dessa maneira, quando você precisa estabelecer estratégias de precificação para restaurantes, pense nisso como ato de manter o equilíbrio: enquanto você quer compensar os custos operacionais do negócio (e não apenas da cozinha!), você também precisa balancear as expectativas do cliente e a concorrência de preços no mercado.

É preciso ressaltar que não há apenas uma estratégia de como precificar pratos e alimentos, mas esses cinco passos que iremos apresentar em seguida dão uma boa base para que você comece a pensar na melhor maneira para o seu próprio restaurante. Uma boa estratégia de precificação irá garantir a melhor experiência para o cliente e uma melhor lucratividade para o seu negócio.

5 passos para criar uma estratégia de precificação de cardápio

1. Calcular quanto custa seu cardápio

O primeiro passo para criar uma estratégia de precificação para o seu restaurante é calcular quanto custa seu cardápio. E o que isso quer dizer? Como fazer isso?

Bom, primeiro de tudo:

Você precisa saber calcular a porcentagem do custo de cada prato no seu cardápio. Essa é a única chance que você tem para conseguir entender qual o melhor preço para cada item.

Para fazer isso, será preciso ter em mãos:

1. O cardápio

2. Relatórios detalhados de vendas

3. Uma calculadora de custos de alimentos

Claro que você pode fazer os cálculos manualmente, mas hoje em dia, a tecnologia é uma grande facilitadora desse tipo de trabalho. Então você só precisa encontrar uma ferramenta que seja apropriada para a tarefa!

Uma calculadora de custos eficiente deve:

• Calcular a porcentagem de preço da comida para cada item no menu

• Determinar o custo por quilo e/ou xícara de cada ingrediente

• Compartilhar o top 5 de itens mais populares nos cardápios de restaurantes

• Dar a habilidade de criar itens customizados para o seu cardápio baseado nos resultados obtidos

Se você quer brincar com o jogo da precificação, você precisa mexer os pauzinhos em seu favor. Pense em uma empresa como a Apple, você acha que eles não sabem quanto custa para fabricar um iPhone? Eles contam até os mínimos centavos! Apenas dessa maneira você terá sucesso em calcular o preço justo de cada prato no menu e isso começa em entender os custos de cada item utilizado para produzir sua comida.

2. Não coloque preços baseando-se em competidores diretos

Um bom empreendedor gerindo um negócio não deve nunca, mas nunca mesmo, comparar o seu trabalho e o seu negócio aos competidores. Cada um tem uma determinada estratégia para fazer as coisas funcionarem e, muitas vezes, a estratégia do outro pode vir a ser um grande fracasso para o seu negócio. Você com certeza precisa prestar atenção ao que os outros estão fazendo, mas não deve jamais imitá-los. Crie sempre o seu próprio planejamento e estratégia baseando-se em análises e relatórios próprios!

A precificação do seu restaurante não deve ser baseada em competidores diretos.

Você tem certeza se eles sabem o quanto custa os pratos que servem? Pode parecer que o restaurante deles está sempre cheio, mas você sabe se eles estão realmente lucrando? Melhor ainda: você sabe qual é a estratégia de precificação do restaurante deles? Há tantos tipos de estratégias para colocar preços em restaurantes quanto há restaurantes.

Se você conseguir fornecer produtos e serviços melhor que a competição, por que se incomodar em utilizar a mesma estratégia que eles? Seja você mesmo e lembre: criar valor é mais do que apenas precificar.

Muitas pessoas entendem isso errado. Valor não é apenas determinado pelo preço de mercado, valor é criado quando você entrega mais elementos que acrescentam na percepção de qualidade. Como, por exemplo, serviço excepcional, uma ambientação agradável e uma apresentação de pratos e drinks dignos de fotos.

Quando você compete com outros restaurantes em preço, então você é só uma mercadoria.

Você não quer entrar nesse jogo. Precificar em um nível de mercadoria é uma batalha sem fim de quem tem os preços mais baratos; é um jogo que você não pode ganhar a longo prazo e um que irá prejudicar demais o seu negócio.

“Você constrói valor ao adotar o espírito da hospitalidade”. - Donald Burns

3. Jogue com suas forças

Aqui vai uma analogia legal para fazer você pensar. Trate o cardápio como um álbum de melhores hits, uma representação do que você faz de melhor. Os Rolling Stones gravaram 439 músicas, mas quando você vai a um show deles, você quer ouvir as faixas menos conhecidas ou os maiores sucessos?

Você respondeu “os maiores sucessos”, não é mesmo?

Então, o seu menu precisa seguir a mesma estratégia e tocar os seus melhores hits, os itens que irão permitir que você se destaque na multidão e crie uma marca com diferencial! Ter itens que separam o seu restaurante dos outros permite que o seu preço seja diferente também. Ser diferente é bom, dá liberdade para que você tenha mais destaque e cobre um tanto a mais pelos seus melhores e mais diferenciados itens.

4. Ignore a competição, mas estude o mercado

Ao mesmo tempo em que você quer ignorar a competição em relação às estratégias de precificação (como já falamos no passo 2), isso não elimina a necessidade de fazer pesquisas de mercado para conduzir uma análise competitiva de preços.

Uma boa maneira de fazer isso é:

• Juntar em torno de 5 cardápios dos restaurantes em sua região e identificar o que coincide em preços com o seu cardápio
• Para cada item dessa comparação, localize um preço alto, um preço baixo e calcule um preço médio

Agora, baseando-se no valor específico do seu restaurante, como você pode alterar a sua estratégia de precificação com essa análise competitiva em mente?

Pense na última vez que você esteve no aeroporto e pagou 5 reais por uma garrafinha de água. Quando você tem um público cativo, você pode cobrar o quanto quiser… até certo ponto: valor é sobre valor, se você cobrar muito mais do que realmente vale, você irá perder seus clientes rapidamente.

Fique sempre de olho no mercado, inclusive em quais restaurantes estão abrindo ou fechando, e continue melhorando o seu cardápio a cada trimestre!

5. Mantenha equilíbrio

Esse passo é, provavelmente, o principal para ter sucesso com os preços do seu restaurante. O truque que irá fazer a maior diferença quando você estiver definindo preços do cardápio é esse: manter equilíbrio. Isso quer dizer que você precisa colocar preços médios para produtos de menor custo e preços mais altos para produtos de custo maior. Dessa maneira, nunca irá parecer que você está se aproveitando do cliente, mas apenas que está seguindo uma ótima estratégia para conseguir a margem de lucros que necessita para manter o negócio em funcionamento.

Esse definitivamente não é um processo que será feito da noite pro dia. Leva tempo, experimentação e análise recorrentes para conseguir o cardápio perfeito.

Além disso, você ainda irá precisar:

• Manter o custo da sua comida bastante preciso para saber o quanto cada item no cardápio custa
• Investir em um sistema de ponto de vendas que possa gerar relatórios de mistura de produtos meticulosos
• Ser paciente, focado e comprometido com o projeto

Também é interessante que você aprenda os princípios básicos da psicologia de cardápios para restaurantes. Por exemplo, você sabia que um terço dos seus clientes são propensos a pedir o primeiro item que eles vêm no cardápio? Isso é ciência!

Um novo design de cardápio irá com certeza estimular as vendas, mas um cardápio bem planejado irá aumentar a sua lucratividade! Vender sem entender os seus custos é uma receita para falhar dentro da indústria do restaurante. Como você precifica os itens do cardápio e como eles são dispostos no design é essencial para conseguir o equilíbrio perfeito.

A verdade nua e crua na estratégia de precificação de cardápios

A verdade é que não há apenas uma única estratégia de precificação de cardápios. Há muitas variáveis que alteram a maneira como você precisa colocar os preços do cardápio, a exemplo: a sua marca, as condições de mercado, as despesas gerais, a equipe e, principalmente, os seus clientes.

No final, os seus clientes que irão dar o melhor feedback se a sua precificação está justa. No mínimo, eles irão mostrar a você que itens estão valendo a pena manter no menu e quais você pode pensar em retirar e talvez substituir por algum outro de menor custo.

Sempre escute o que o cliente tem a dizer! Faça pesquisas de satisfação recorrentes e confira os dados do sistema que calcula os custos do produto, assim como os relatórios que ele disponibiliza. Faça ajustes conforme necessário e o que irá sobrar para você é um restaurante bem sucedido!