Se as contas do seu restaurante não estão fechando no final do mês, pode ser que você precise entender melhor como calcular o preço de comida para vender.
Se você está iniciando um negócio gastronômico, saber fazer esse cálculo também é essencial, ainda mais nos primeiros meses, em que acertar as contas pode fazer a diferença entre manter ou fechar o negócio.
Por isso, a seguir listamos cinco dicas para que você consiga precificar o seu cardápio da forma correta, sabendo como calcular o custo de um prato de comida.
1. Calcule o preço de comida para vender com base nos ingredientes
Todo restaurante precisa ter uma ficha técnica de alimentos, que contém todos os ingredientes necessários para preparar os pratos e seus valores, entre outras informações. Com esses dados em mãos, é possível fazer uma soma para definir o custo total de uma receita.
Se você não tiver uma ficha técnica, liste os ingredientes dos pratos e suas quantidades para chegar nesse custo. Imagine que o seu negócio compre dúzias de ovos a R$ 3 cada e utilize dois ovos para determinado prato. Assim, para esse prato, você gasta R$ 0,50 em ovos. Esse cálculo precisa ser feito para cada ingrediente do prato.
Ao fazer essa listagem, você também já poderá criar as fichas técnicas, que vão ajudar a aumentar a qualidade do seu trabalho. Afinal, os ingredientes são a principal despesa variável de um restaurante. Ter controle sempre que os valores dos fornecedores subirem ou baixarem, mantendo esses dados atualizados, contribuirá para manter o seu controle financeiro em dia.
2. Inclua os custos fixos do restaurante
Além dos ingredientes, você também precisa pensar nos custos fixos do seu negócio, como salários, consumo de energia elétrica, água, internet, aluguel do local e contabilidade.
Esses são custos que estarão esperando por você todos os meses e com um padrão de valores, sem importar se as suas vendas aumentam ou diminuem. É por isso que, ao calcular o preço de venda dos seus pratos, não pode desconsiderar esses custos.
Portanto, será preciso incluí-los na precificação. Você deve somar esses custos e dividir o valor total deles pelo volume médio de refeições servidas por mês. A partir dessa conta, você vai encontrar uma porcentagem para aplicar sobre o valor de cada prato, evitando prejuízos.
3. Defina a margem de lucro esperada
Agora que você já vai conseguir pagar os ingredientes e os custos fixos, precisa ter algum lucro também, não é mesmo? A chamada margem de lucro é o quanto fica com você e não vai para pagar fornecedores e gastos.
Esse dinheiro não é apenas o que você vai levar para a carteira, mas o que fará seu patrimônio aumentar de maneira constante, possibilitando que você invista no negócio e ajude no seu crescimento.
Obviamente, você não pode simplesmente escolher o percentual que quiser só para ter muito lucro. Antes disso, precisa observar a média que seus concorrentes praticam e conhecer o poder de compra do público-alvo do seu restaurante. Não adianta praticar preços impagáveis ou que farão seus clientes fugirem para a concorrência.
Também existe um jogo de cintura que deve ser observado aqui: se a margem de lucro for muito alta, você pode afastar os clientes pelo preço elevado. Mas se for muito baixa, na tentativa de atrair clientes, você pode ter um lucro irrelevante, a ponto do negócio não conseguir crescer. Por isso é necessário encontrar o meio-termo.
4. Inclua os impostos na conta
Depois de incluir ingredientes, custos fixos e lucro, tem mais um detalhe importante que precisa entrar na conta da precificação: os impostos. E é muito simples: você só precisa somar todos os tributos que paga e entender qual percentual das vendas esse valor representa, incluindo esse valor em cada prato.
Vamos supor que você pague, por mês, 14% das vendas em impostos. Dessa forma, é preciso aplicar esse percentual no cálculo de cada prato para que todos eles consigam cobrir seus impostos por meio das vendas.
5. Determine o markup do cálculo
Por fim, você deve usar um cálculo muito importante chamado markup. Ele é uma forma de calcular o preço de venda por um número multiplicador do preço de custo. Complicou?
Calma, não é tão complexo quanto parece. E o resultado dessa conta vai garantir que a margem de lucro definida seja alcançada, bem como que possíveis despesas inesperadas possam ser pagas.
Existe uma fórmula para chegar no markup, faça o seguinte:
- Some os percentuais definidos como margem de lucro, custos fixos e impostos: vamos supor, respectivamente, 20%, 15% e 11% = 46%.
- Diminua o resultado de 1, voltando duas casas decimais na porcentagem, assim: 1 - 0,46 = 0,54%.
- Divida 1 pelo percentual encontrado e encontre o markup: 1 ÷ 0,54 = 1,85.
Agora, você só precisa aplicar o markup na precificação do prato, assim:
Multiplique esse custo pelo markup: R$ 19 x 1,85 = R$ 35,15.
O valor encontrado deve ser o preço de venda do prato em questão, considerando custos dos ingredientes, custos fixos, impostos e margem de lucro.
Incluindo todos esses itens, você não esquece nenhum valor importante na hora de calcular o preço de comida para vender, cobrindo todos os seus custos e gerando lucro para o restaurante.
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