A cadeia de suprimentos de um restaurante é um sistema que envolve colaboradores, gestores e parceiros – até a chegada do alimento às mãos ou à mesa dos consumidores –, no qual existem processos pensados para a garantia da melhor qualidade da comida, do atendimento e do serviço.
Ela envolve desde a seleção de fornecedores, por exemplo, até a venda de cada item, e cada fase dentro dessa rede precisa sair perfeita para o negócio ser capaz de satisfazer o freguês, adaptar-se e enfrentar os desafios do mercado e se diferenciar da concorrência.
A forma como você gerencia a cadeia de suprimentos do seu restaurante tem enorme importância, então, se quiser saber mais sobre o tema, não pare a leitura por aqui: este artigo reúne informações valiosas!
O que é cadeia de suprimentos?
Conhecida em inglês como “supply chain”, a cadeia de suprimentos de uma empresa ou indústria é um conjunto de ações que englobam vários setores e agentes, fundamentais para que aconteçam a produção dos itens vendidos, o transporte dos produtos e/ou de matérias-primas etc. – até a chegada do “resultado” às mãos dos clientes.
Num restaurante, por exemplo, você pode considerá-la uma rede de caminhos pelos quais os insumos passam até se tornarem os pratos e as bebidas comercializados.
Essa rede, portanto, depende de planejamento do menu, seleção de fornecedores, negociações e compras de ingredientes, armazenamento (gestão de estoque), embalagem no delivery, administração do negócio como um todo, controle financeiro e atendimento ao público.
Pelo menos!
E, apesar de o conceito de “supply chain” ser relativamente novo, sua origem se deu junto com o surgimento de outra palavra mais conhecida, a “logística”, por volta do ano de 1950.
Com uma cadeia bem definida, tudo acaba conectado, tornando as operações mais fluidas e funcionais.
Para que serve a cadeia de suprimentos num restaurante?
A rede de conexões e processos é fundamental para o funcionamento eficiente de um estabelecimento do food, garantindo que os produtos e serviços tenham qualidade, que a experiência do cliente seja completa, a reputação da marca vá às alturas e o lucro só aumente.
Além disso, com uma gestão competente aliada à uma cadeia de suprimentos organizada, restaurantes conseguem otimizar seu desenvolvimento, aumentando a competitividade, aprimorando os serviços, oferecendo um atendimento cada vez mais personalizado e até reduzindo os custos operacionais.
Sem contar que a construção da supply chain melhora a relação entre o negócio e os fornecedores e o negócio e os prestadores de serviço, afinal, ajuda na estruturação de padrões e boas práticas e na identificação de oportunidades de melhorias.
A importância da cadeia de suprimentos para um restaurante aparece, por exemplo:
- na seleção cuidadosa de ingredientes;
- na gestão estratégica do estoque;
- na máxima qualidade dos itens vendidos;
- na otimização das operações;
- na redução do desperdício e de gastos desnecessários de dinheiro;
- na melhora da reputação da marca;
- no aumento da eficiência da equipe; e
- na adequação do estabelecimento a padrões de segurança alimentar e normas da Vigilância Sanitária.
A fidelização do cliente também acaba impactada, sem dúvidas!
E quais são os tipos de cadeia de suprimentos?
As cadeias de suprimentos em diferentes empresas podem ser classificadas entre tradicionais, integradas, ágeis ou globais de acordo com suas características. Em alguns restaurantes e supermercados, existem outros tipos de supply chains: direta, indireta, colaborativa e sustentável são alguns. Sem falar da cadeia específica para delivery.
Conheça um pouco melhor diferentes possibilidades.
- Tradicional ou linear: uma fase depende da outra para acontecer, mas nem todas estão conectadas. É mais comum em indústrias.
- Integrada: flexível, com informações compartilhadas entre setores em tempo real. Em restaurantes, existe quando as mesmas pessoas controlam várias etapas.
- Ágil: escolhida quando o negócio precisa responder de forma rápida às mudanças das condições do mercado.
- Global: envolve a produção, o transporte e a distribuição de produtos a nível internacional. Pode ser adotada em franquias de restaurantes, por exemplo, que dependem de insumos vindos de outros países.
- Direta: é a abordagem na qual um estabelecimento compra matérias-primas diretamente de produtores ou fornecedores.
- Indireta: modelo em que a empresa ou o restaurante dependem de intermediários para comprar insumos.
- Colaborativa: construída por parcerias. Nela, podem ser compartilhados tanto produtos quanto logística e pessoas.
- Sustentável: envolve práticas ecologicamente corretas, promove a economia local etc.
- Para delivery: têm seus processos sempre construídos/focados no delivery de comida.
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Todas essas cadeias, a depender do modelo de negócios, dos insumos que o estabelecimento deseja comprar e de com quem ele deseja se relacionar, dentre outros aspectos, têm chances de serem, ainda, supply chains tecnológicas, ou seja, que dependem da tecnologia para acontecer.
Você pode explorar mais sobre o conceito de “restaurante phygital” em outro artigo aqui do blog!
E, da mesma maneira, não só é importante como muito válido que os gestores de restaurantes adotem soluções e ferramentas tecnológicas para uma ou mais etapas de suas produções, independentemente de considerá-las tradicionais, ágeis, sustentáveis etc.
“Preciso escolher um modelo de cadeia e me agarrar a ele?” Não. Vale misturar mais de um tipo se fizer sentido por aí. Apenas atente-se às etapas que farão parte das operações cotidianas.
Quais as principais etapas de uma cadeia de suprimentos em restaurantes?
Uma supply chain dentro do foodservice possui cinco etapas principais que podem ser distribuídas em outras etapas menores: escolha dos ingredientes, armazenamento, preparo dos produtos e serviço e/ou entrega.
Para você garantir um bom fluxo do começo ao fim, é fundamental entender/definir o que vai acontecer em cada uma delas.
Planejamento de cardápio
Considerando datas comemorativas, sazonalidade, preferências do público-alvo e também opiniões do chef de cozinha, o restaurante planeja o cardápio e busca fazer uma previsão de demanda para dar início a todos os outros processos da cadeia.
Escolha dos ingredientes
Nessa etapa, gestores definem quais produtos serão oferecidos, o que o restaurante precisa comprar diariamente, semanalmente etc., com quais fornecedores vão contar e como serão as negociações firmadas com eles. Então, vão às compras!
Armazenamento
Aqui, acontecem a gestão e a organização do estoque com registros sobre datas de validade, armazenamento correto tanto de insumos quanto de alimentos prontos, para a garantia de segurança alimentar e da qualidade.
Preparo dos alimentos
Seguindo protocolos rigorosos de higienização, cocção e manipulação de insumos, o processo de preparo dos alimentos que acontece diariamente, semanalmente ou até mensalmente também é parte da supply chain de um restaurante.
Serviço/Entrega
Como você já sabe, a cadeia só se fecha quando está encerrada sua última etapa – e talvez nem assim, na verdade, já que é um processo cíclico!
O serviço dos pratos prontos e quentinhos à mesa do cliente ou a entrega do delivery entram como mais um passo fundamental. Depois dele, quem quer elevar ainda mais o nível do restaurante, ainda faz avaliações de resultados e feedbacks, por exemplo.
E especificamente estabelecimentos que adotam iniciativas sustentáveis buscam por maneiras de reciclar descartes, compostar alimentos etc., incluindo mais esse ponto na administração dos suprimentos do restaurante.
Como administrar os suprimentos do restaurante?
Independentemente da cadeia de suprimentos que você adotar no seu estabelecimento, administrá-los vai ser fundamental. Já pensou a cozinha estar a todo vapor e, de repente, parte do estoque acabar? Para isso não acontecer, planeje bem as suas compras, controle entrada e saída de mercadorias e treine o time!
Monte um planejamento estratégico para o restaurante, capaz de ajudar você a organizar a rotina do seu negócio e mantê-lo funcionando mesmo com os imprevistos. Siga o checklist adiante.
- Mantenha sua lista de compras sempre completa e atualizada
- Use a tecnologia menutech para fazer uma melhor previsão de demanda
- Converse constantemente com os fornecedores
- Ouça com atenção ao que as equipes de cozinha e salão têm a dizer
- Faça o controle do estoque diariamente, não apenas de tempos em tempos
- Se fizer sentido para a sua operação, organize os insumos em estoque conforme a data de validade, usando primeiro os que estão para vencer
- Alinhe a equipe aos procedimentos da supply chain, para que todos entendam por que e como cada etapa acontece, envolvendo-se mais e melhor.
Dica extra! Além de tudo, invista em um cardápio digital com painel de gestão exclusivos para acompanhar tudo o que entra e sai do estoque, o que mais vende e o que menos vende em tempo real.
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